Trong một chuyến đi Việt Nam, trên đường từ Sài Gòn ra Nha Trang chúng tôi ghé vào Phan Thiết ăn trưa.
Khi xe bắt đầu vào thị xã, mùi cá ươn lan toả trong không khí. Tôi biết đó là mùi nước mắm, nhưng chưa bao giờ thứ gia vị truyền thống của người Việt lại khó ngửi như thế. So sánh với hương vị nước mắm đã vào chai được dùng hàng ngày trong việc bếp núc của người Việt thì mùi từ lò sản xuất làm nhiều người phải chạy xa để tránh chạm vào mũi.
Tôi không biết về qui trình chế biến nước mắm ở đây lúc này đang trong giai đoạn nào, nhưng sao từ địa danh này, có thể nói là nổi tiếng thứ nhì về nước mắm, sau Phú Quốc, lại có độ nồng nặc đến thế. Nước mắm ăn hàng ngày thì thơm, pha thêm vị chua cay ngọt là thứ nước chấm tuyệt vời cho nhiều món ăn, món nhậu như gỏi gà, đu đủ bò khô, thịt heo cuốn bánh tráng, bò nhúng giấm, tiết canh, bên thui v.v… Nhưng du khách nước ngoài đến Phan Thiết ngửi thấy mùi này thì không biết có ai dám ăn nước mắm không?
Ngày xa xưa tôi đã từng đến làng đánh cá Phước Tỉnh, gần Vũng Tầu, nơi đó cũng có những lu chế biến nước mắm, nhưng không có mùi thiệt là khó ngửi như ở Phan Thiết. Hay tại mình sống xa Việt Nam quá lâu nên khứu giác có những thay đổi khi chạm vào hương vị Việt?
Vì mùi nặng bao trùm không khí, chúng tôi tìm một nhà hàng có máy điều hoà. Vào trong quán, lên phòng ăn trên lầu thì mùi nồng nặc không còn nữa.
Bữa trưa chúng tôi chọn canh chua, cá thu chiên và rau muống xào tỏi. Các món ăn đó nấu nướng dĩ nhiên phải có nước mắm. Tôi thích nhất món cá thu chiên giòn chấm nước mắm đúng hiệu Phan Thiết, chêm chút chanh tỏi ớt. Rất ngon. Vì là vùng biển nên được ăn cá tươi. Nước mắm thơm làm tăng hương vị cho cá.
Đã sống ở nhiều quốc gia Đông nam Á nên tôi hiểu văn hoá nước mắm đậm đà nhất là ở Việt Nam và Thái Lan. Trong quán ăn của người Thái thường có ba thứ gia vị để trên bàn là nước mắm, đường và ớt. Còn Philippines tôi không chắc lắm, vì những lần đi công tác vào thập niên 1980 tôi ăn nhiều món và thấy thức ăn của người Phi ngòn ngọt nhưng nhạt nhẽo sao ấy. Món ăn của người Phi không để lại cho tôi ấn tượng như thức ăn Thái.
Năm 1975, khi mới đến định cư ở vùng San Francisco nơi có đông người gốc Á nên tìm một chai nước mắm không khó. Lúc đó các siêu thị Á đông đã bán nước mắm do Thái Lan sản xuất. Với nước mắm trong bữa ăn thì Việt Nam dù đã xa vạn dặm nhưng hương vị quê nhà luôn phảng phất. Với mùi nấu nướng đặc biệt nên bước vào nhà gốc Việt là biết ngay. Sau này quen ăn đồ Mỹ hơn và gia đình đã có nhiều em sinh ra, lớn lên ở Mỹ nên nấu nướng nước mắm dần ít đi, hoặc phải chuyển từ nhà bếp qua nhà đậu xe hay ra sân sau nhà.
Hương vị nước mắm thơm ngon với ta, nhưng với dân xứ khác chưa chắc, vì thế đã có người muốn làm nước mắm có vị mà không còn hương.
Đầu thập niên 1990, lúc tôi ở trong hội đồng quản trị của Hội Ngư phủ Việt ở Oakland, hội có nhận được đề nghị của một kĩ sư hoá học từ Canada với kế hoạch xây dựng nhà máy làm nước mắm ngay trên nước Mỹ để sản xuất nước mắm không mùi. Tôi đọc qua chi tiết kế hoạch thấy có cách khử mùi hôi không lan toả trong không khí. Nhưng dự án không được thành hình vì giá thành quá cao so với mặt hàng nhập từ Thái Lan đang có trên thị trường.
Nước mắm có hương vị dở nhất là câu chuyện của chú em tôi. Hồi học UCLA, em đi chợ có khi hai tuần một lần, thường tìm siêu thị bán hạ giá hay mua nhiều được tặng thùng mì, chai nước mắm. Một lần em nhận quà tặng chai nước mắm, về kho làm hư cả nồi thịt. Em tôi học hoá nên có tìm hiểu và biết quà tặng từ siêu thị chỉ là nước màu pha chút nước mắm nguyên chất, còn toàn muối.
Nước mắm không chỉ quanh quẩn bên cạnh cộng đồng Việt mà đã lan toả đi khắp nơi trên thế giới. Năm 1983 khi công tác nơi xứ Togo, châu Phi tôi ngạc nhiên thấy nước mắm bày bán trong siêu thị ở Thủ đô Lomé, chai loại nhỏ 150 mL giá 700 CFA, tức khoảng 1 đô 50 xu. Tính ra một lít giá cũng 10 đô, đắt gấp bốn năm lần hơn giá ở Mỹ. Tôi biết ở đây chỉ có vài gia đình người Pháp gốc Việt, như thế phải có người bản xứ dùng nước mắm thì chợ mới bày hàng.
Nước mắm chính hiệu Việt Nam chưa xâm nhập vào được thị trường Mỹ, nơi có gần hai triệu người gốc Việt sinh sống, cao hơn số người gốc Thái nhiều. Để chêm nếm hương vị quê hương nơi phương xa, người Việt vẫn phải tiêu dùng hàng Thái.
Cách đây vài tháng, không hiểu do cạnh tranh từ đâu mà công ti Việt Hương đã đăng báo thanh minh rằng hàng của họ là bảo đảm phẩm chất và vệ sinh. Xem ra đang có cuộc chiến tranh nước mắm âm ỉ trên đất Hoa Kỳ và có thể ở nhiều nơi khác trên thế giới.
Nếu đó là cuộc chiến giữa Thái Lan và Việt Nam thì các vị chỉ huy chiến dịch nước mắm Việt còn ở thế yếu.
Năm ngoái, ở một chợ tôi thấy cạnh quầy tính tiền có bày bán nước mắm hiệu Red Boat, chai loại dung lượng 80 mL, ghi rõ sản xuất từ Phú Quốc, Việt Nam. Giá 2 đô 99 xu. Đắt quá.
Muốn người tiêu dùng thử qua mặt hàng mà giới thiệu thương hiệu với giá cao thì hỏi mấy ai muốn thử. Tôi mua ngay một chai để xem thơm ngon ra sao thì liền bị nhà tôi cự nự. Tôi nói đây là sản phẩm chính hiệu quê hương nên thử xem thơm ngon ra sao. Mỗi lần nghe nói thế, cô ấy phán một câu: “Ai cũng như anh, chỉ cần vài chục nghìn người mua thì họ đã lời to rồi.”
Với giá một chai Red Boat nhỏ, nếu tính ra dung lượng tương đương với loại 700 mL thì cũng đến 25 đô một chai. Thử dùng thấy nước mắm này ngon, nhất là khi chấm các món như cá chiên giòn, mực hấp.
Hôm qua đi chợ, thấy chai Red Boat loại 500 mL, giá 7 đô 99 xu. Hỏi chủ tiệm, ông nói đó là nước mắm duy nhất chính hiệu sản xuất từ Việt Nam, nhưng không bán được nhiều. Như thế giá có giảm so với mấy tháng trước. Theo khẩu vị của tôi, nước mắm này ngon, nhưng giá còn cao nên chưa được tiêu dùng nhiều chăng?
Có điều tôi không thích là cái tên. Với nhãn hiệu thuyền buồm, thương hiệu Red Boat, dịch ra tiếng Việt nghe không được cảm tình lắm. Tầu đỏ.
© 2012 Buivanphu.wordpress.com
Khi xe bắt đầu vào thị xã, mùi cá ươn lan toả trong không khí. Tôi biết đó là mùi nước mắm, nhưng chưa bao giờ thứ gia vị truyền thống của người Việt lại khó ngửi như thế. So sánh với hương vị nước mắm đã vào chai được dùng hàng ngày trong việc bếp núc của người Việt thì mùi từ lò sản xuất làm nhiều người phải chạy xa để tránh chạm vào mũi.
Tôi không biết về qui trình chế biến nước mắm ở đây lúc này đang trong giai đoạn nào, nhưng sao từ địa danh này, có thể nói là nổi tiếng thứ nhì về nước mắm, sau Phú Quốc, lại có độ nồng nặc đến thế. Nước mắm ăn hàng ngày thì thơm, pha thêm vị chua cay ngọt là thứ nước chấm tuyệt vời cho nhiều món ăn, món nhậu như gỏi gà, đu đủ bò khô, thịt heo cuốn bánh tráng, bò nhúng giấm, tiết canh, bên thui v.v… Nhưng du khách nước ngoài đến Phan Thiết ngửi thấy mùi này thì không biết có ai dám ăn nước mắm không?
Ngày xa xưa tôi đã từng đến làng đánh cá Phước Tỉnh, gần Vũng Tầu, nơi đó cũng có những lu chế biến nước mắm, nhưng không có mùi thiệt là khó ngửi như ở Phan Thiết. Hay tại mình sống xa Việt Nam quá lâu nên khứu giác có những thay đổi khi chạm vào hương vị Việt?
Vì mùi nặng bao trùm không khí, chúng tôi tìm một nhà hàng có máy điều hoà. Vào trong quán, lên phòng ăn trên lầu thì mùi nồng nặc không còn nữa.
Bữa trưa chúng tôi chọn canh chua, cá thu chiên và rau muống xào tỏi. Các món ăn đó nấu nướng dĩ nhiên phải có nước mắm. Tôi thích nhất món cá thu chiên giòn chấm nước mắm đúng hiệu Phan Thiết, chêm chút chanh tỏi ớt. Rất ngon. Vì là vùng biển nên được ăn cá tươi. Nước mắm thơm làm tăng hương vị cho cá.
Đã sống ở nhiều quốc gia Đông nam Á nên tôi hiểu văn hoá nước mắm đậm đà nhất là ở Việt Nam và Thái Lan. Trong quán ăn của người Thái thường có ba thứ gia vị để trên bàn là nước mắm, đường và ớt. Còn Philippines tôi không chắc lắm, vì những lần đi công tác vào thập niên 1980 tôi ăn nhiều món và thấy thức ăn của người Phi ngòn ngọt nhưng nhạt nhẽo sao ấy. Món ăn của người Phi không để lại cho tôi ấn tượng như thức ăn Thái.
Nước mắm bày bán trong siêu thị ở California mang thương hiệu Việt nhưng đều là sản phẩm Thái Lan hay Hong Kong. (ảnh Bùi Văn Phú)
Về lại Hoa Kỳ, trong một dịp pot luck - là buổi gặp mặt mà mỗi người mang theo một món để chia nhau ăn - một đồng nghiệp gốc Philippines mang món thịt heo kho, giống như thịt kho tầu kiểu Việt. Tôi có hỏi và anh cho biết nhiều người Phi giờ thích dùng nước mắm Việt Nam trong nấu ăn, nhất là món thịt kho vì nước mắm làm cho hương vị đậm đà hơn.Năm 1975, khi mới đến định cư ở vùng San Francisco nơi có đông người gốc Á nên tìm một chai nước mắm không khó. Lúc đó các siêu thị Á đông đã bán nước mắm do Thái Lan sản xuất. Với nước mắm trong bữa ăn thì Việt Nam dù đã xa vạn dặm nhưng hương vị quê nhà luôn phảng phất. Với mùi nấu nướng đặc biệt nên bước vào nhà gốc Việt là biết ngay. Sau này quen ăn đồ Mỹ hơn và gia đình đã có nhiều em sinh ra, lớn lên ở Mỹ nên nấu nướng nước mắm dần ít đi, hoặc phải chuyển từ nhà bếp qua nhà đậu xe hay ra sân sau nhà.
Hương vị nước mắm thơm ngon với ta, nhưng với dân xứ khác chưa chắc, vì thế đã có người muốn làm nước mắm có vị mà không còn hương.
Đầu thập niên 1990, lúc tôi ở trong hội đồng quản trị của Hội Ngư phủ Việt ở Oakland, hội có nhận được đề nghị của một kĩ sư hoá học từ Canada với kế hoạch xây dựng nhà máy làm nước mắm ngay trên nước Mỹ để sản xuất nước mắm không mùi. Tôi đọc qua chi tiết kế hoạch thấy có cách khử mùi hôi không lan toả trong không khí. Nhưng dự án không được thành hình vì giá thành quá cao so với mặt hàng nhập từ Thái Lan đang có trên thị trường.
Nước mắm có hương vị dở nhất là câu chuyện của chú em tôi. Hồi học UCLA, em đi chợ có khi hai tuần một lần, thường tìm siêu thị bán hạ giá hay mua nhiều được tặng thùng mì, chai nước mắm. Một lần em nhận quà tặng chai nước mắm, về kho làm hư cả nồi thịt. Em tôi học hoá nên có tìm hiểu và biết quà tặng từ siêu thị chỉ là nước màu pha chút nước mắm nguyên chất, còn toàn muối.
Nước mắm không chỉ quanh quẩn bên cạnh cộng đồng Việt mà đã lan toả đi khắp nơi trên thế giới. Năm 1983 khi công tác nơi xứ Togo, châu Phi tôi ngạc nhiên thấy nước mắm bày bán trong siêu thị ở Thủ đô Lomé, chai loại nhỏ 150 mL giá 700 CFA, tức khoảng 1 đô 50 xu. Tính ra một lít giá cũng 10 đô, đắt gấp bốn năm lần hơn giá ở Mỹ. Tôi biết ở đây chỉ có vài gia đình người Pháp gốc Việt, như thế phải có người bản xứ dùng nước mắm thì chợ mới bày hàng.
Red Boat là loại nước mắm duy nhất sản xuất tại Việt Nam bày bán ở Hoa Kỳ gần đây. (ảnh Bùi Văn Phú)
Ở Mỹ, công ti Việt Hương chuyên về nước mắm có mặt tại San Francisco đã 30 năm qua, chuyên buôn bán nước mắm Thái Lan hay Hong Kong.Nước mắm chính hiệu Việt Nam chưa xâm nhập vào được thị trường Mỹ, nơi có gần hai triệu người gốc Việt sinh sống, cao hơn số người gốc Thái nhiều. Để chêm nếm hương vị quê hương nơi phương xa, người Việt vẫn phải tiêu dùng hàng Thái.
Cách đây vài tháng, không hiểu do cạnh tranh từ đâu mà công ti Việt Hương đã đăng báo thanh minh rằng hàng của họ là bảo đảm phẩm chất và vệ sinh. Xem ra đang có cuộc chiến tranh nước mắm âm ỉ trên đất Hoa Kỳ và có thể ở nhiều nơi khác trên thế giới.
Nếu đó là cuộc chiến giữa Thái Lan và Việt Nam thì các vị chỉ huy chiến dịch nước mắm Việt còn ở thế yếu.
Năm ngoái, ở một chợ tôi thấy cạnh quầy tính tiền có bày bán nước mắm hiệu Red Boat, chai loại dung lượng 80 mL, ghi rõ sản xuất từ Phú Quốc, Việt Nam. Giá 2 đô 99 xu. Đắt quá.
Muốn người tiêu dùng thử qua mặt hàng mà giới thiệu thương hiệu với giá cao thì hỏi mấy ai muốn thử. Tôi mua ngay một chai để xem thơm ngon ra sao thì liền bị nhà tôi cự nự. Tôi nói đây là sản phẩm chính hiệu quê hương nên thử xem thơm ngon ra sao. Mỗi lần nghe nói thế, cô ấy phán một câu: “Ai cũng như anh, chỉ cần vài chục nghìn người mua thì họ đã lời to rồi.”
Với giá một chai Red Boat nhỏ, nếu tính ra dung lượng tương đương với loại 700 mL thì cũng đến 25 đô một chai. Thử dùng thấy nước mắm này ngon, nhất là khi chấm các món như cá chiên giòn, mực hấp.
Hôm qua đi chợ, thấy chai Red Boat loại 500 mL, giá 7 đô 99 xu. Hỏi chủ tiệm, ông nói đó là nước mắm duy nhất chính hiệu sản xuất từ Việt Nam, nhưng không bán được nhiều. Như thế giá có giảm so với mấy tháng trước. Theo khẩu vị của tôi, nước mắm này ngon, nhưng giá còn cao nên chưa được tiêu dùng nhiều chăng?
Có điều tôi không thích là cái tên. Với nhãn hiệu thuyền buồm, thương hiệu Red Boat, dịch ra tiếng Việt nghe không được cảm tình lắm. Tầu đỏ.
© 2012 Buivanphu.wordpress.com
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình