Không biết có phải lúc về già tôi “không còn nấu ăn ngon” nữa hay không mà Thịnh, con trai lớn của tôi bảo tôi đi học nấu ăn ở trường Academy of Art Culinaire do Corey Vuu, do bạn của Thịnh dạy ở 14211 Euclid St. #D, Garden Grove, California.
Từ ngày các con tôi lập gia đình, có lẽ tôi nấu ăn dỡ đi vì chỉ còn có “hai con khỉ già ăn nên tôi hơi lười. Nấu ăn càng ngày càng giản dị, không còn hăng hái và sáng tạo nữa. Nhất là cholesterol của cả hai đều cao. Gần đây ông xã lại thêm bệnh cao máu, ngày nào cũng đo xem lên xuống bao nhiêu.
NGÀY CON CÒN NHỎ
Nhớ đến ngày nào con tôi còn nhỏ, dù chúng có thích ăn hamburger, khoai tây chiên, hay gà chiên của Ông già chống gậy , chúng cũng rất thích ăn gà xào xã ớt, sườn ram mặn hay cá kho tiêu do tôi nấu lắm.
Tôi hay quen tật nấu nhiều vì từ lúc qua Mỹ, ông xã tôi hay mời bạn bè về nhà, có lúc trên 100 người trong hội CTKD nên lúc nào tôi cũng phải nấu nồi thật lớn hay món nào dù thịt nướng, chả cá Thăng Long, canh chua, súp, hủ tiểu, hay phở thì cũng phải nấu nhiều hơn số người vì “thà dư còn hơn thiếu”.
Bây giờ mỗi lần nấu món gì hai đứa cũng phải ăn mấy ngày mới hết. Như vậy là đầu bếp dỡ rồi còn gì nữa.
Năm nay, cũng như một số người khác, tôi đã bị một cơn cúm tấn công tơi tả, tuy đã hết bệnh nhưng người còn hơi yếu, ở nhà mấy tuần cũng thấy buồn buồn, có lẽ cũng nên đi học nấu ăn để đổi không khí.
Tôi đến lớp học còn hơi sớm lúc 8 giờ 45 sáng thứ hai 28 tháng 1, 2013. Trường học nằm cạnh quán Cà Phê Điện Ảnh trên đường Euclid gần góc đường Westminster, nên tiếng nhạc vọng qua nghe cũng vui tai, thoải mái, quên bớt cái mõi mệt của cảm cúm còn sót lại.
Chef Corey Vuu đưa cho tôi chiếc áo khoát và nón trắng mới tinh của đầu bếp. Mặc áo, đội nón vào tôi thấy một cảm giác mới lạ. Nấu ăn mấy chục năm nay mà bây giờ mới thật sự là đầu bếp sau khi choàng áo đầu bếp vào.
Trong lớp có hai cậu Việt Nam còn trẻ là Johthan và Michael, nói tiếng Việt không giỏi lắm, nhưng rất dễ thương, mau mắn và siêng năng dọn dẹp. Hai cậu đang làm ngành xe Lunch, loại xe bán thức ăn nhanh cho các công ty hay cơ sở.
Hai cô Vandana và Rati người Mỹ gốc Ấn. Cô Danielle thì tốt nghiệp về Communication ở đại học Chapmen College, cô muốn học nấu ăn để viết sách, làm show nấu ăn cho các chương trình truyền hình.
Riêng anh chàng người Mỹ gốc Ý tên Fiero là học trò cũ của chef Corey Vuu ở The Art Institude of California-Orange County. Anh bảo hồi trước anh học ở trường đắt tiền quá vì phải học những lớp giảng dạy về thực phẩm. Anh bảo những lớp này mình có thể tìm sách đọc hay vào internet học hỏi cũng được. Hiện anh Fiero đang làm về Catering ở Long Beach. Anh mong trong tương lai sẽ có khách Việt Nam đặt tiệc với anh. Anh bảo phải trước kia có trường này thì anh đâu có phải tốn mấy chúc ngàn tiền học phí.
KHÔNG CÓ CÔNG THỨC NẤU ĂN
Các học viên trong lớp theo học từ tháng 9, 2012, mỗi tuần vài ngày. Đã qua bốn tháng nên mọi người thấy quen thuộc từ nơi để thịt, rau cải hay các vật dụng để nấu ăn, tủ lạnh, gia vị, bếp cho người chuyên nghiệp vân vân . Tôi thích nhất lớp học này là không khí thân thiện, thoải mái nhẹ nhàn.
Hôm nay tôi thấy Corey viết sẳn trên bảng món Phở, Nem cuốn và Chuối chiên. Thấy có người ghi chú, có người không cầm giấy bút gì hết. Tôi hỏi có phát công thức nấu ăn không? Corey lắc đầu nói: “không có gì hết”.
Các học viên lần lượt lấy trong tủ lạnh ra nào xương, nào thịt nạm, thịt bắp bò theo lời Corey. Thế rồi ông Thầy chỉ giải thích về phương pháp làm sao hầm cho thịt mền, làm sao nấu xương cho nước trong vân vân. Hoa Hồi quế chi làm sao cho thơm. Các cô học viên lo nướng các củ hành, gừng, còn các cậu thì bỏ thịt vào những nồi pressure cooker hoặc trụn xương xong nấu lại trong nồi lớn.
Mỗi người mỗi việc tự chia nhau làm, vừa làm đến đâu thì dọn dẹp đến đó, rất hài hòa trong không khí vui vẻ, nhưng chăm chú xem quá trình cách nấu ăn của mỗi món và nhất là những phương thức “chữa bệnh” khi gặp khó khăn, không như ý mình muốn. Quan trọng nhất là nêm nếm. Khi nêm thì tự dưng sẽ thấy cần ngọt hơn hay mặn hơn và sẽ tự nhiên thấy cần thêm gì, vì vậy không bị lệ thuộc công thức. Nếu lệ thuộc công thức thì không có công thức thì không làm được. Hoặc học rồi, mà khi xem lại công thức vẫn nấu không được vì không nắm vững kỷ thuật và nhất là thiếu tự tin.
Thì dụ khi một học viên xây tôm để làm món nem cuốn. Vì tôm đông lạnh nên nước trong tôm hơi nhiều tôm bị ướt hơn bình thường. Chef Vuu chỉ cách làm sao cho khô lại với các loại bột gì và phải nêm nếm như thế nào cho món tôm nướng được ngon thơm và chắc, khi cắt miếng nem ra thì nhìn vào thấy bắt mắt, không thấy toàn là bột và màu.
Corey nói không dùng màu và bột ngọt, mà dùng rock sugar (đường phèn) hay brown sugar có mùi vị ngon. Ngoài ra tôm xây , nêm nếm, trộn xong thì có thể dùng nhiều cách để nướng, như quấn lên cây, hay lấy giấy plastic quấn thành óng dài để nướng và nướng xong thì làm sao cho thơm ngon hơn.
Tuy là không phát cho học viên công thức , nhưng cách dạy làm cho học viên tự điều chỉnh gia vị thêm bớt như thế nào cho món ăn được ngon. Phương thức này khiến học viên suy nghĩ, trí óc làm việc và theo dõi món ăn thay đổi như thế nào khi thêm mỗi gia vị vào và tự nhiên sẽ hiểu rõ và nhớ lâu hơn.
Cô Mỹ Danielle tự pha nước mắn ớt thật ngon, có thêm đồ chua xắt nhỏ trong đó nữa. Hai cậu trai Việt nam thì làm tương ngon đậm đà.
Trong lớp học viên rất tự do khi làm thức ăn, như cắt thịt nạm cho phở, cuốn nem hay pha nước mắm, pha tương ăn nem cuốn, tự pha bột cho chuối chiên. Anh Fiero cuốn bánh tráng dài và nhỏ hơn điếu thuốc lá. Anh chiên lên cho vàng để cuốn nem cho dòn. Món này là món đặc biệt nhất khiến khách hàng ưa thích tiệm ăn Broda Chateau.
Corey cứ để cho học viên làm, nếu sai thì bắt học viên làm lại. Chẳng hạn như nem cuốn phải chặc lại, hai đầu phải đều và gọn. Khi mở ra sửa lại thì học viên sẽ nhớ lâu. Vì sao cắt thịt sai thớ nên dai và phải cắt với loại dao nào thì không nát thịt. Chuối chiên phải chiên thử, nếu không dòn thì phải thêm loại bột gì, nhún bột lăn bột ra sao thì mới ngon, dòn.
Khi phở sắp xong, mọi người đều phải nêm và tự thêm nước mắm hay đường cho vừa. Quan trong nhất là nước phở. Khi Corey múc nước phở vào ly rượu thì nước phở trong vắt như rượu vang.
Món chuối chiên cũng rất dễ khi tôi thấy Corey làm. Món này có chan nước dừa và bột bán. Các cô ran dừa nạo cho vàng để rắc lên cho thơm. Tôi nghĩ nếu người nào có học lớp này thì không còn bị lệ thuộc vào các loại bột pha sẳn ở chợ nữa.
Nghe các cô nói chuyện tôi thấy học thực hành rất hay. Cô thì nói thích để các loại hột nut sau khi chan nước dừa lên chuối chiên, cô thì nói thích ăn cách khác khi cô làm. Tức là mỗi người sau khi học xong có thể nghĩ cách để điều chỉnh theo sự ưa thích của mình, hoặc loại khách hàng của tiệm mình. Từ những món học được có thể nghĩ ra cách làm thành những món khác một cách dễ dàng.
CẦN THỰC TẬP VÀ NẮM VỮNG KỸ THUẬT NẤU ĂN
Tôi có một cô bạn nấu ăn rất khéo. Gần như món nào sau khi ăn ở nhà hàng thì cô đều có thể nấu được. Đến nhà bạn bè nấu ăn, vào bếp nhà nào, nhìn các loại gia vị, dù cho thiếu cô cũng nấu được bằng cách chế biến hay thay thế. Nhiều bạn bè hỏi công thức, cô nói là đâu có công thức, bóc cái này một chút, bóc cái kia một chút bỏ vào rồi nêm thôi. Cô nói rất thật, không phải dấu nghề.
Tôi thấy điều này đúng vì những người nấu ăn giỏi không bị lệ thuộc công thức nấu ăn. Tôi cũng từng đi học nhiều nơi lắm. Nơi nào cũng có công thức và có viết sẳn về cách nấu thật chi tiết. Nhưng tôi lại không nắm vững cách nấu và không nhớ bằng cách học tự do của chef Corey Vuu.
Trước kia, khi mới qua Mỹ định cư ở tiểu bang Minnesota, tôi có đi học những lớp nấu ăn Pháp năm 1977 do Lhotel Sofitel, Minneapolis mở. Patisseries thì do Chef Patissier Paul Smitdt, lecole Hoteliere, Paris dạy. Những lớp nấu ăn La Nouvelle Cuisine thì do Chef-Professuer de cuisine Guy Lacroix, lecole hotelier Thonon-les-Bain dạy. Ông dùng toàn thực phẩm tươi để nấu.
Mấy năm sau, chúng tôi dọn sang California để tìm nắng ấm. Khi các con tôi đi học trung học, tôi cũng theo học những lớp nấu ăn ở Saddle Back College. Nào là thức ăn Pháp, Phi luật Tân, Mỹ Ấn Độ, Vegetarian vân vân. Công thức nào tôi cũng ghi chú dài ngoằn, nhưng có lẽ do tôi không nắm vững kỷ thuật nấu ăn nên khi đọc lại tôi không có trí nhớ về cách làm và không đủ tự tin vì sợ nấu dỡ hay nấu hư.
Tôi dự định sẽ theo học nhiều lớp của Academy of Art Culinaire ở Garden Grove này. Tôi chắc rằng sau khi thực tập và nắm vững nguyên lý căn bản và kỷ thuật nấu ăn , thì tôi sẽ có thể nấu được những món mà mình đã từng học và có công thức sẳn.
Ngày mai thứ ba 29-1-2013, trường sẽ có lớp dạy nấu thức ăn Đại Hàn do Corey Vuu dạy, tôi rất háo hức đi học vì các con tôi đều rất thích ăn thức ăn cay của Đại Hàn.
(còn tiếp)
Từ ngày các con tôi lập gia đình, có lẽ tôi nấu ăn dỡ đi vì chỉ còn có “hai con khỉ già ăn nên tôi hơi lười. Nấu ăn càng ngày càng giản dị, không còn hăng hái và sáng tạo nữa. Nhất là cholesterol của cả hai đều cao. Gần đây ông xã lại thêm bệnh cao máu, ngày nào cũng đo xem lên xuống bao nhiêu.
NGÀY CON CÒN NHỎ
Nhớ đến ngày nào con tôi còn nhỏ, dù chúng có thích ăn hamburger, khoai tây chiên, hay gà chiên của Ông già chống gậy , chúng cũng rất thích ăn gà xào xã ớt, sườn ram mặn hay cá kho tiêu do tôi nấu lắm.
Tôi hay quen tật nấu nhiều vì từ lúc qua Mỹ, ông xã tôi hay mời bạn bè về nhà, có lúc trên 100 người trong hội CTKD nên lúc nào tôi cũng phải nấu nồi thật lớn hay món nào dù thịt nướng, chả cá Thăng Long, canh chua, súp, hủ tiểu, hay phở thì cũng phải nấu nhiều hơn số người vì “thà dư còn hơn thiếu”.
Bây giờ mỗi lần nấu món gì hai đứa cũng phải ăn mấy ngày mới hết. Như vậy là đầu bếp dỡ rồi còn gì nữa.
Năm nay, cũng như một số người khác, tôi đã bị một cơn cúm tấn công tơi tả, tuy đã hết bệnh nhưng người còn hơi yếu, ở nhà mấy tuần cũng thấy buồn buồn, có lẽ cũng nên đi học nấu ăn để đổi không khí.
Chef Corey Vuu và nước phở bò trong vắt đựng trong ly rượu.
MẶC ÁO ĐẦU BẾPTôi đến lớp học còn hơi sớm lúc 8 giờ 45 sáng thứ hai 28 tháng 1, 2013. Trường học nằm cạnh quán Cà Phê Điện Ảnh trên đường Euclid gần góc đường Westminster, nên tiếng nhạc vọng qua nghe cũng vui tai, thoải mái, quên bớt cái mõi mệt của cảm cúm còn sót lại.
Chef Corey Vuu đưa cho tôi chiếc áo khoát và nón trắng mới tinh của đầu bếp. Mặc áo, đội nón vào tôi thấy một cảm giác mới lạ. Nấu ăn mấy chục năm nay mà bây giờ mới thật sự là đầu bếp sau khi choàng áo đầu bếp vào.
Trong lớp có hai cậu Việt Nam còn trẻ là Johthan và Michael, nói tiếng Việt không giỏi lắm, nhưng rất dễ thương, mau mắn và siêng năng dọn dẹp. Hai cậu đang làm ngành xe Lunch, loại xe bán thức ăn nhanh cho các công ty hay cơ sở.
Hai cô Vandana và Rati người Mỹ gốc Ấn. Cô Danielle thì tốt nghiệp về Communication ở đại học Chapmen College, cô muốn học nấu ăn để viết sách, làm show nấu ăn cho các chương trình truyền hình.
Riêng anh chàng người Mỹ gốc Ý tên Fiero là học trò cũ của chef Corey Vuu ở The Art Institude of California-Orange County. Anh bảo hồi trước anh học ở trường đắt tiền quá vì phải học những lớp giảng dạy về thực phẩm. Anh bảo những lớp này mình có thể tìm sách đọc hay vào internet học hỏi cũng được. Hiện anh Fiero đang làm về Catering ở Long Beach. Anh mong trong tương lai sẽ có khách Việt Nam đặt tiệc với anh. Anh bảo phải trước kia có trường này thì anh đâu có phải tốn mấy chúc ngàn tiền học phí.
KHÔNG CÓ CÔNG THỨC NẤU ĂN
Các học viên trong lớp theo học từ tháng 9, 2012, mỗi tuần vài ngày. Đã qua bốn tháng nên mọi người thấy quen thuộc từ nơi để thịt, rau cải hay các vật dụng để nấu ăn, tủ lạnh, gia vị, bếp cho người chuyên nghiệp vân vân . Tôi thích nhất lớp học này là không khí thân thiện, thoải mái nhẹ nhàn.
Hôm nay tôi thấy Corey viết sẳn trên bảng món Phở, Nem cuốn và Chuối chiên. Thấy có người ghi chú, có người không cầm giấy bút gì hết. Tôi hỏi có phát công thức nấu ăn không? Corey lắc đầu nói: “không có gì hết”.
Các học viên lần lượt lấy trong tủ lạnh ra nào xương, nào thịt nạm, thịt bắp bò theo lời Corey. Thế rồi ông Thầy chỉ giải thích về phương pháp làm sao hầm cho thịt mền, làm sao nấu xương cho nước trong vân vân. Hoa Hồi quế chi làm sao cho thơm. Các cô học viên lo nướng các củ hành, gừng, còn các cậu thì bỏ thịt vào những nồi pressure cooker hoặc trụn xương xong nấu lại trong nồi lớn.
Mỗi người mỗi việc tự chia nhau làm, vừa làm đến đâu thì dọn dẹp đến đó, rất hài hòa trong không khí vui vẻ, nhưng chăm chú xem quá trình cách nấu ăn của mỗi món và nhất là những phương thức “chữa bệnh” khi gặp khó khăn, không như ý mình muốn. Quan trọng nhất là nêm nếm. Khi nêm thì tự dưng sẽ thấy cần ngọt hơn hay mặn hơn và sẽ tự nhiên thấy cần thêm gì, vì vậy không bị lệ thuộc công thức. Nếu lệ thuộc công thức thì không có công thức thì không làm được. Hoặc học rồi, mà khi xem lại công thức vẫn nấu không được vì không nắm vững kỷ thuật và nhất là thiếu tự tin.
Thì dụ khi một học viên xây tôm để làm món nem cuốn. Vì tôm đông lạnh nên nước trong tôm hơi nhiều tôm bị ướt hơn bình thường. Chef Vuu chỉ cách làm sao cho khô lại với các loại bột gì và phải nêm nếm như thế nào cho món tôm nướng được ngon thơm và chắc, khi cắt miếng nem ra thì nhìn vào thấy bắt mắt, không thấy toàn là bột và màu.
Corey nói không dùng màu và bột ngọt, mà dùng rock sugar (đường phèn) hay brown sugar có mùi vị ngon. Ngoài ra tôm xây , nêm nếm, trộn xong thì có thể dùng nhiều cách để nướng, như quấn lên cây, hay lấy giấy plastic quấn thành óng dài để nướng và nướng xong thì làm sao cho thơm ngon hơn.
Tuy là không phát cho học viên công thức , nhưng cách dạy làm cho học viên tự điều chỉnh gia vị thêm bớt như thế nào cho món ăn được ngon. Phương thức này khiến học viên suy nghĩ, trí óc làm việc và theo dõi món ăn thay đổi như thế nào khi thêm mỗi gia vị vào và tự nhiên sẽ hiểu rõ và nhớ lâu hơn.
Cô Mỹ Danielle tự pha nước mắn ớt thật ngon, có thêm đồ chua xắt nhỏ trong đó nữa. Hai cậu trai Việt nam thì làm tương ngon đậm đà.
Nguyễn Huỳnh Mai và Chef Corey Vuu, trường Academy of Art Culinaire tại Garden Grove, California.
CỨ LÀM SAI ĐỂ SỬATrong lớp học viên rất tự do khi làm thức ăn, như cắt thịt nạm cho phở, cuốn nem hay pha nước mắm, pha tương ăn nem cuốn, tự pha bột cho chuối chiên. Anh Fiero cuốn bánh tráng dài và nhỏ hơn điếu thuốc lá. Anh chiên lên cho vàng để cuốn nem cho dòn. Món này là món đặc biệt nhất khiến khách hàng ưa thích tiệm ăn Broda Chateau.
Corey cứ để cho học viên làm, nếu sai thì bắt học viên làm lại. Chẳng hạn như nem cuốn phải chặc lại, hai đầu phải đều và gọn. Khi mở ra sửa lại thì học viên sẽ nhớ lâu. Vì sao cắt thịt sai thớ nên dai và phải cắt với loại dao nào thì không nát thịt. Chuối chiên phải chiên thử, nếu không dòn thì phải thêm loại bột gì, nhún bột lăn bột ra sao thì mới ngon, dòn.
Khi phở sắp xong, mọi người đều phải nêm và tự thêm nước mắm hay đường cho vừa. Quan trong nhất là nước phở. Khi Corey múc nước phở vào ly rượu thì nước phở trong vắt như rượu vang.
Món chuối chiên cũng rất dễ khi tôi thấy Corey làm. Món này có chan nước dừa và bột bán. Các cô ran dừa nạo cho vàng để rắc lên cho thơm. Tôi nghĩ nếu người nào có học lớp này thì không còn bị lệ thuộc vào các loại bột pha sẳn ở chợ nữa.
Nghe các cô nói chuyện tôi thấy học thực hành rất hay. Cô thì nói thích để các loại hột nut sau khi chan nước dừa lên chuối chiên, cô thì nói thích ăn cách khác khi cô làm. Tức là mỗi người sau khi học xong có thể nghĩ cách để điều chỉnh theo sự ưa thích của mình, hoặc loại khách hàng của tiệm mình. Từ những món học được có thể nghĩ ra cách làm thành những món khác một cách dễ dàng.
CẦN THỰC TẬP VÀ NẮM VỮNG KỸ THUẬT NẤU ĂN
Tôi có một cô bạn nấu ăn rất khéo. Gần như món nào sau khi ăn ở nhà hàng thì cô đều có thể nấu được. Đến nhà bạn bè nấu ăn, vào bếp nhà nào, nhìn các loại gia vị, dù cho thiếu cô cũng nấu được bằng cách chế biến hay thay thế. Nhiều bạn bè hỏi công thức, cô nói là đâu có công thức, bóc cái này một chút, bóc cái kia một chút bỏ vào rồi nêm thôi. Cô nói rất thật, không phải dấu nghề.
Tôi thấy điều này đúng vì những người nấu ăn giỏi không bị lệ thuộc công thức nấu ăn. Tôi cũng từng đi học nhiều nơi lắm. Nơi nào cũng có công thức và có viết sẳn về cách nấu thật chi tiết. Nhưng tôi lại không nắm vững cách nấu và không nhớ bằng cách học tự do của chef Corey Vuu.
Trước kia, khi mới qua Mỹ định cư ở tiểu bang Minnesota, tôi có đi học những lớp nấu ăn Pháp năm 1977 do Lhotel Sofitel, Minneapolis mở. Patisseries thì do Chef Patissier Paul Smitdt, lecole Hoteliere, Paris dạy. Những lớp nấu ăn La Nouvelle Cuisine thì do Chef-Professuer de cuisine Guy Lacroix, lecole hotelier Thonon-les-Bain dạy. Ông dùng toàn thực phẩm tươi để nấu.
Mấy năm sau, chúng tôi dọn sang California để tìm nắng ấm. Khi các con tôi đi học trung học, tôi cũng theo học những lớp nấu ăn ở Saddle Back College. Nào là thức ăn Pháp, Phi luật Tân, Mỹ Ấn Độ, Vegetarian vân vân. Công thức nào tôi cũng ghi chú dài ngoằn, nhưng có lẽ do tôi không nắm vững kỷ thuật nấu ăn nên khi đọc lại tôi không có trí nhớ về cách làm và không đủ tự tin vì sợ nấu dỡ hay nấu hư.
Tôi dự định sẽ theo học nhiều lớp của Academy of Art Culinaire ở Garden Grove này. Tôi chắc rằng sau khi thực tập và nắm vững nguyên lý căn bản và kỷ thuật nấu ăn , thì tôi sẽ có thể nấu được những món mà mình đã từng học và có công thức sẳn.
Ngày mai thứ ba 29-1-2013, trường sẽ có lớp dạy nấu thức ăn Đại Hàn do Corey Vuu dạy, tôi rất háo hức đi học vì các con tôi đều rất thích ăn thức ăn cay của Đại Hàn.
(còn tiếp)
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình