Bạn,
Trong các món ăn đặc biệt của ba miền Việt Nam, đã bao đời, hầu như ít có người hiểu rõ ngọn nguồn của mắm kho, chỉ biết đó là món ăn gia đình của người nông dân miền Nam nơi xóm ấp đồng quê. Câu ca xưa khắc họa sự tần tảo, chịu khó trong lối sống đạm bạc, dân dã của người nông dân vùng sông nước: "Một đời bông súng mắm kho, ngày đêm lam lũ nỗi lo bưng biền". Báo QĐNN ghi nhận về mắm kho miền Nam qua đoạn ký sự như sau.
Tại miền Tây, sau năm 1975, từ miệt ruộng đồng, từ bưng biền, món mắm kho đã ra thành thị, vào các nhà hàng, quán nhậu, trở thành món đặc sản. Tại đây, mắm kho được chế biến thành lẩu và được giới thiệu là lẩu mắm kho. Các vùng quê, thị thành miền Nam hiện nay đều có món mắm kho. Nhưng ngon nhất, ấn tượng với du khách thập phương vẫn là mắm kho Cần Thơ (Tây Đô). Người ta nói xuất xứ "phát minh" này là của người Cần Thơ nên đến nay lẩu mắm Tây Đô lừng danh cả trong và ngoài nước. Thường có lẩu mắm kho cá lóc, cá kèo, cá ba sa, cá tra, cá rô, lươn, chạch lấu, cá bống, cá thát lát kèm tôm, cua, ốc,...
Lẩu mắm ngon bởi công nghệ chế biến và nghệ thuật pha chế. Người ta lựa con mắm lóc (cá chuối, cá quả ủ nguyên con thành mắm) thật ngon, đem nấu cho rã thịt, lược bỏ xương, đổ nước cốt mắm qua lẩu rổi nêm nếm đường, bột ngọt, mỡ. Lươn một con to cỡ nửa cườm tay, cá rô bằng 3 ngón tay độ 7 - 8 con, thịt ba rọi 300gam xếp vào lẩu quạt cho sôi. Rau đổng "tẩn liệm" ít nhất cũng phải chục thứ như bông lục bình, so đũa, điên điển, bông súng, rau nhúc, rau tràng, rau dừa, rau mác, rau đắng, chóc, cù nèo, đậu rổng... chèn vào lẩu. Xong, nhập tiệc.
Lẩu mắm phải ăn hơi "bạo", hít hà mới ngon, có người gọi là ăn kiểu xì xụp. Thật ra, ít ai cưỡng nổi sự hấp dẫn của nó, nhất là lúc đang đói bụng nên "tốc độ" thưởng thức thường nhanh khi lẩu nóng hổi, bốc hơi nghi ngút. Khi ăn gắp rau để vào chén (bát) cơm, sau đó mới gắp lươn, thịt ba rọi và cá rô để lên rồi từ từ... nâng chén. Chất mắm đậm đà, thịt, cá, lươn béo ngọt, rau đồng thơm thảo, ngọt thanh tao, dìu dịu, nuốt một miếng chưa trôi tay cầm đũa đã tự nhiên thò vào lẩu, gắp tiếp! Ăn đến đâu bỏ rau và gia vị đến đó, không để rau chín quá. Lẩu mắm "kỵ" bia, nếu nhậu lẩu mắm phải uống rượu đế...
Bạn,
Cũng theo báo quốc nội, với món mắm kho của người dân miền Nam, từ con mắm chai ngắc nằm trong nồi đất đến cái lẩu mắm đương đại là cả một chặng đường thử nghiệm và chiêu tập những khoái khẩu nhiều thế hệ du khách, trở thành "nghệ thuật ẩm thực". Ai đã từng phải theo cha ra đồng, theo mẹ "lặn lội bờ sông" tảo tần khuya sớm, giữa trưa vào bóng mát lôi cơm nguội ra ăn bốc với mắm kho, thêm chút rau đắng, mới thấy kỷ niệm ấy với món mắm kho là một khó quên trong cái thú ẩm thực của miền Nam.
Trong các món ăn đặc biệt của ba miền Việt Nam, đã bao đời, hầu như ít có người hiểu rõ ngọn nguồn của mắm kho, chỉ biết đó là món ăn gia đình của người nông dân miền Nam nơi xóm ấp đồng quê. Câu ca xưa khắc họa sự tần tảo, chịu khó trong lối sống đạm bạc, dân dã của người nông dân vùng sông nước: "Một đời bông súng mắm kho, ngày đêm lam lũ nỗi lo bưng biền". Báo QĐNN ghi nhận về mắm kho miền Nam qua đoạn ký sự như sau.
Tại miền Tây, sau năm 1975, từ miệt ruộng đồng, từ bưng biền, món mắm kho đã ra thành thị, vào các nhà hàng, quán nhậu, trở thành món đặc sản. Tại đây, mắm kho được chế biến thành lẩu và được giới thiệu là lẩu mắm kho. Các vùng quê, thị thành miền Nam hiện nay đều có món mắm kho. Nhưng ngon nhất, ấn tượng với du khách thập phương vẫn là mắm kho Cần Thơ (Tây Đô). Người ta nói xuất xứ "phát minh" này là của người Cần Thơ nên đến nay lẩu mắm Tây Đô lừng danh cả trong và ngoài nước. Thường có lẩu mắm kho cá lóc, cá kèo, cá ba sa, cá tra, cá rô, lươn, chạch lấu, cá bống, cá thát lát kèm tôm, cua, ốc,...
Lẩu mắm ngon bởi công nghệ chế biến và nghệ thuật pha chế. Người ta lựa con mắm lóc (cá chuối, cá quả ủ nguyên con thành mắm) thật ngon, đem nấu cho rã thịt, lược bỏ xương, đổ nước cốt mắm qua lẩu rổi nêm nếm đường, bột ngọt, mỡ. Lươn một con to cỡ nửa cườm tay, cá rô bằng 3 ngón tay độ 7 - 8 con, thịt ba rọi 300gam xếp vào lẩu quạt cho sôi. Rau đổng "tẩn liệm" ít nhất cũng phải chục thứ như bông lục bình, so đũa, điên điển, bông súng, rau nhúc, rau tràng, rau dừa, rau mác, rau đắng, chóc, cù nèo, đậu rổng... chèn vào lẩu. Xong, nhập tiệc.
Lẩu mắm phải ăn hơi "bạo", hít hà mới ngon, có người gọi là ăn kiểu xì xụp. Thật ra, ít ai cưỡng nổi sự hấp dẫn của nó, nhất là lúc đang đói bụng nên "tốc độ" thưởng thức thường nhanh khi lẩu nóng hổi, bốc hơi nghi ngút. Khi ăn gắp rau để vào chén (bát) cơm, sau đó mới gắp lươn, thịt ba rọi và cá rô để lên rồi từ từ... nâng chén. Chất mắm đậm đà, thịt, cá, lươn béo ngọt, rau đồng thơm thảo, ngọt thanh tao, dìu dịu, nuốt một miếng chưa trôi tay cầm đũa đã tự nhiên thò vào lẩu, gắp tiếp! Ăn đến đâu bỏ rau và gia vị đến đó, không để rau chín quá. Lẩu mắm "kỵ" bia, nếu nhậu lẩu mắm phải uống rượu đế...
Bạn,
Cũng theo báo quốc nội, với món mắm kho của người dân miền Nam, từ con mắm chai ngắc nằm trong nồi đất đến cái lẩu mắm đương đại là cả một chặng đường thử nghiệm và chiêu tập những khoái khẩu nhiều thế hệ du khách, trở thành "nghệ thuật ẩm thực". Ai đã từng phải theo cha ra đồng, theo mẹ "lặn lội bờ sông" tảo tần khuya sớm, giữa trưa vào bóng mát lôi cơm nguội ra ăn bốc với mắm kho, thêm chút rau đắng, mới thấy kỷ niệm ấy với món mắm kho là một khó quên trong cái thú ẩm thực của miền Nam.
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình