Bạn,
Trong cuộc hành trình về phương Nam, theo chân người Quảng Nam xa quê, mì Quảng cũng "khăn gói" xuôi về Sài Gòn. Ban đầu, món ăn có phần dân dã này chính yếu phục vụ cho người xứ Quảng. Nhưng giờ đây, cùng với một số món ngon của Quảng Nam như nem nướng, chả bò, bánh Hoa hồng trắng, cơm gà..., mì Quảng xuất hiện ngày càng nhiều hơn trên thực đơn của các quán ăn, nhà hàng đặc sản miền Trung, ở khu vực có đông người Quảng Nam sinh sống trên địa bàn thành phố Sài Gòn, như khu vực Bảy Hiền, Gò Vấp, chợ Bà Hoa. Báo SGGP viết về món ăn mì Quảng tại miền Nam như sau.
Hiện nay, tại một số quán do muốn "cách tân" trong chế biến món ăn sao cho hợp khẩu vị của đại bộ phận thực khách miền Nam nên đã làm cho tô mì mất dần nét "dân dã" của nó. Anh Nguyễn Phúc Nguyên khi cùng nhóm bạn đồng hương thưởng thức món ăn này tại khu chợ quận 1 nói: "Mỗi lần ăn mì Quảng với nước "nhưng" có vị ngọt của xương heo, có cả sườn non, thịt bò... là tôi lại thèm cái vị ngọt của nước "nhưng" (nhân) tô mì Quảng quê mình bởi nó được nấu từ con tôm, con cá... được nuôi hoặc đánh bắt ở đồng ruộng, sông ngòi uốn mình khắp làng quê".
Ông Huy Tưởng, chủ quán Faifô-Phố Hoài trên đường Huỳnh Tịnh Của, quận 3 thừa nhận: "Quán mì Quảng mở ra ngày càng nhiều nhưng giữ được hương vị đặc trưng của nó không phải dễ. Để chiều lòng thực khách, chúng tôi luôn cố gắng giữ hương vị riêng của món ăn...". Bạn bè tôi quê Quảng Nam thì kết luận: "Chỉ có ở quê mình thì "nó" mới đúng là "nó", nhất là khi có sự kết hợp mềm mại của mì chợ Chùa (Duy Xuyên), rau sống Trà Quế, cá tôm của các cư dân Cửa Đại (Hội An), nước mắm Nam Ô (Đà Nẵng)..."
Bạn,
SGGP viết tiếp: Mì Quảng có nhiều loại, có loại được làm bằng gạo lức nên có màu nâu đỏ, mì pha bột nghệ có màu vàng, nhưng phổ biến vẫn là loại mì được làm bằng bột gạo thường có màu trắng và dày hơn bánh phở. Để tăng độ ngọt cho nước dùng, người nấu sử dụng xương heo. "Nhưng" là sự kết hợp của các loại thịt tôm, cua, cá, thịt (bò, gà, heo...) đem xào chung với thơm cắt nhỏ. Khi được nêm với tỷ lệ nước mắm, tiêu, bột ngọt... vừa phải, ta sẽ tạo cho nước "nhưng" có mùi thơm của thịt, cá... vừa có vị chua của thơm. Còn rau sống thì nhất định phải là "rau hỗn hợp" gồm bắp chuối xắt mỏng trộn với húng lủi, húng cây, xà lách... Ngoài ra, còn có một số phụ liệu như hành tươi xắt vụn, ớt, một nhúm đậu phụng rang giòn... rắc lên trên làm tăng thêm vị béo, chua, cay... khiến tô mì Quảng đầy hấp lực.
Trong cuộc hành trình về phương Nam, theo chân người Quảng Nam xa quê, mì Quảng cũng "khăn gói" xuôi về Sài Gòn. Ban đầu, món ăn có phần dân dã này chính yếu phục vụ cho người xứ Quảng. Nhưng giờ đây, cùng với một số món ngon của Quảng Nam như nem nướng, chả bò, bánh Hoa hồng trắng, cơm gà..., mì Quảng xuất hiện ngày càng nhiều hơn trên thực đơn của các quán ăn, nhà hàng đặc sản miền Trung, ở khu vực có đông người Quảng Nam sinh sống trên địa bàn thành phố Sài Gòn, như khu vực Bảy Hiền, Gò Vấp, chợ Bà Hoa. Báo SGGP viết về món ăn mì Quảng tại miền Nam như sau.
Hiện nay, tại một số quán do muốn "cách tân" trong chế biến món ăn sao cho hợp khẩu vị của đại bộ phận thực khách miền Nam nên đã làm cho tô mì mất dần nét "dân dã" của nó. Anh Nguyễn Phúc Nguyên khi cùng nhóm bạn đồng hương thưởng thức món ăn này tại khu chợ quận 1 nói: "Mỗi lần ăn mì Quảng với nước "nhưng" có vị ngọt của xương heo, có cả sườn non, thịt bò... là tôi lại thèm cái vị ngọt của nước "nhưng" (nhân) tô mì Quảng quê mình bởi nó được nấu từ con tôm, con cá... được nuôi hoặc đánh bắt ở đồng ruộng, sông ngòi uốn mình khắp làng quê".
Ông Huy Tưởng, chủ quán Faifô-Phố Hoài trên đường Huỳnh Tịnh Của, quận 3 thừa nhận: "Quán mì Quảng mở ra ngày càng nhiều nhưng giữ được hương vị đặc trưng của nó không phải dễ. Để chiều lòng thực khách, chúng tôi luôn cố gắng giữ hương vị riêng của món ăn...". Bạn bè tôi quê Quảng Nam thì kết luận: "Chỉ có ở quê mình thì "nó" mới đúng là "nó", nhất là khi có sự kết hợp mềm mại của mì chợ Chùa (Duy Xuyên), rau sống Trà Quế, cá tôm của các cư dân Cửa Đại (Hội An), nước mắm Nam Ô (Đà Nẵng)..."
Bạn,
SGGP viết tiếp: Mì Quảng có nhiều loại, có loại được làm bằng gạo lức nên có màu nâu đỏ, mì pha bột nghệ có màu vàng, nhưng phổ biến vẫn là loại mì được làm bằng bột gạo thường có màu trắng và dày hơn bánh phở. Để tăng độ ngọt cho nước dùng, người nấu sử dụng xương heo. "Nhưng" là sự kết hợp của các loại thịt tôm, cua, cá, thịt (bò, gà, heo...) đem xào chung với thơm cắt nhỏ. Khi được nêm với tỷ lệ nước mắm, tiêu, bột ngọt... vừa phải, ta sẽ tạo cho nước "nhưng" có mùi thơm của thịt, cá... vừa có vị chua của thơm. Còn rau sống thì nhất định phải là "rau hỗn hợp" gồm bắp chuối xắt mỏng trộn với húng lủi, húng cây, xà lách... Ngoài ra, còn có một số phụ liệu như hành tươi xắt vụn, ớt, một nhúm đậu phụng rang giòn... rắc lên trên làm tăng thêm vị béo, chua, cay... khiến tô mì Quảng đầy hấp lực.
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình