Bạn,
Theo báo Sài Gòn Tiếp Thị, trên địa bàn quận Tân Bình, Sài Gòn có một ngôi chợ nhỏ, từ lâu được biết đến như là nơi bán nhiều đặc sản miền Trung, đó là chợ phường 11 (chợ Bà Hoa). Bốn con đường quanh chợ này tạo thành đặc khu với cả trăm tiệm mì Quảng. Sáng, chiều tấp nập người qua kẻ lại, nếm toàn mì Quảng nhưng nghe đủ thứ giọng: Bắc, Trung, Nam. Báo Sài GònTT viết về xóm này như sau.
Thật ra, tô mì Quảng trong "xóm" không có gì đặc biệt. Mì Quảng ở đây không màu mè, bày vẽ như người ta bán trong quán ăn có máy lạnh nhưng tô mì ngoài chất lượng còn có một đặc trưng riêng: phục vụ nhanh, gọn. Người bán một tay bốc thịt-tôm, một tay lấy rau, cho hết vô tô chan tí nước lèo. Không sửa sang sắp xếp nhưng lúc bưng ra tô mì cũng có vẻ gọn lắm: phần mì trắng phía dưới làm nền cho lớp rau thơm, rau húng xanh mướt bên trên hoà cùng màu vàng nhạt của rau chuối, thêm con tôm đất đỏ au, mấy miếng thịt, củ nén, điểm thêm hành phi vàng.., trông cũng rất bắt mắt. Sang hơn chút, có tiệm thêm cái đĩa lót phía dưới tô mì để làm kiểng vì có người sành ăn như ông Nguyễn Văn Lâm, 61 tuổi nhà ở đường Nguyễn Bá Tòng nói: "Mì Quảng đâu có nóng như phở, hủ tiếu, cũng đâu có kêu thêm dĩa rau trụng như ăn bún bò Huế mà thêm chi cái dĩa phía dưới cho tốn công rứa hè."
Cùng chung một "xóm" mà món mì cũng chia thành khu: mì bán trong chợ Bà Hoa là mì tôm-thịt-xương; mì ở khu vực sân bóng chuyền (166-168 Võ Thành Trang) lại là mì cá lóc; khu vực đường Nguyễn Bá Tòng, quán mì bán kèm đủ thứ: bún bò, bánh bèo, bánh nậm.
Bà Đoàn Thị Phú, người gốc miền Trung nhận xét: "Tô mì ở đây khác nhiều so với tô mì ở quê". Người bán mì Quảng lâu nhất chợ, bà Nguyễn Thị Quang "phân trần": sống đâu phải quen đó. Tô mì hồi xưa tui nấu cũng đặc chất Quảng, nhưng người Trung sống ở đây như đã quen với khẩu vị món ăn Nam nên ra bán vài tháng tui phải đổi đôi chút. Tô mì bây giờ ngoài vị béo, thơm, mằn mặn phải có thêm vị ngọt ngọt. Hơn 20 năm bán mì Quảng bà Quang đúc kết: "Tô mì ngon phải kể đến hai thứ: củ nén và dầu phộng. Thứ củ nén cũng gần gần như tỏi miền Nam nhưng thơm nồng hơn và chỉ trồng duy nhất ở miền Trung; còn dầu phộng thì phải là thứ ép thủ công chứ xài dầu công nghiệp đóng chai cũng mất ngon. Ngoài ra, sợi mì chính gốc phải dai hơi giòn, ngoài mì trắng người ta còn làm thêm mì vàng nhuộm từ màu bột nghệ."
Bạn,
Báo SGTT viết tiếp: người bán mì ở xóm này dường như cũng biết ý khách hàng. Hễ khách lạ, quen phở, hủ tiếu nước nhưng muốn nếm thử món đặc sản miền Trung thì tô mì được chan kha khá nước, dọn kèm với ớt sa tế. Còn với khách quen, người miền Trung thì chỉ cần chan một vá nước, nước cạn, dọn kèm với ớt xiêm (ớt hiểm còn xanh, trái chừng 2cm). Bà Quang nói: "Nước dùng của món mì là loại nước đã "cao" lại. Nấu sôi xương rồi vặn nhỏ lửa cho rút bớt ít nước. Nồi nước sanh sánh chứ không lõng bõng như nước dùng các món khác. Cho nên khi ăn, chỉ cần chan ít nước rồi trộn đều cho thấm gia vị. Đi chợ Bà Hoa dễ dàng kiếm đủ hết mấy nguyên liệu nấu mì. Loại mì trắng hoặc mì vàng giá chừng 2 ngàn 500 đồng/kg. Củ nén 1 ngàn 200 đồng/100g dầu phộng chừng 3 ngàn đồng/ chén. Rau húng, rau thơm, rau chuối thì chợ nào cũng có. Sẵn cá, thịt, tôm, gà đó thì khách hàng tùy chọn. Có khi, chỉ cần nói đôi ba câu làm quen, những người bán hàng sẵn lòng chỉ cho khách cách nấu mì Quảng.
Theo báo Sài Gòn Tiếp Thị, trên địa bàn quận Tân Bình, Sài Gòn có một ngôi chợ nhỏ, từ lâu được biết đến như là nơi bán nhiều đặc sản miền Trung, đó là chợ phường 11 (chợ Bà Hoa). Bốn con đường quanh chợ này tạo thành đặc khu với cả trăm tiệm mì Quảng. Sáng, chiều tấp nập người qua kẻ lại, nếm toàn mì Quảng nhưng nghe đủ thứ giọng: Bắc, Trung, Nam. Báo Sài GònTT viết về xóm này như sau.
Thật ra, tô mì Quảng trong "xóm" không có gì đặc biệt. Mì Quảng ở đây không màu mè, bày vẽ như người ta bán trong quán ăn có máy lạnh nhưng tô mì ngoài chất lượng còn có một đặc trưng riêng: phục vụ nhanh, gọn. Người bán một tay bốc thịt-tôm, một tay lấy rau, cho hết vô tô chan tí nước lèo. Không sửa sang sắp xếp nhưng lúc bưng ra tô mì cũng có vẻ gọn lắm: phần mì trắng phía dưới làm nền cho lớp rau thơm, rau húng xanh mướt bên trên hoà cùng màu vàng nhạt của rau chuối, thêm con tôm đất đỏ au, mấy miếng thịt, củ nén, điểm thêm hành phi vàng.., trông cũng rất bắt mắt. Sang hơn chút, có tiệm thêm cái đĩa lót phía dưới tô mì để làm kiểng vì có người sành ăn như ông Nguyễn Văn Lâm, 61 tuổi nhà ở đường Nguyễn Bá Tòng nói: "Mì Quảng đâu có nóng như phở, hủ tiếu, cũng đâu có kêu thêm dĩa rau trụng như ăn bún bò Huế mà thêm chi cái dĩa phía dưới cho tốn công rứa hè."
Cùng chung một "xóm" mà món mì cũng chia thành khu: mì bán trong chợ Bà Hoa là mì tôm-thịt-xương; mì ở khu vực sân bóng chuyền (166-168 Võ Thành Trang) lại là mì cá lóc; khu vực đường Nguyễn Bá Tòng, quán mì bán kèm đủ thứ: bún bò, bánh bèo, bánh nậm.
Bà Đoàn Thị Phú, người gốc miền Trung nhận xét: "Tô mì ở đây khác nhiều so với tô mì ở quê". Người bán mì Quảng lâu nhất chợ, bà Nguyễn Thị Quang "phân trần": sống đâu phải quen đó. Tô mì hồi xưa tui nấu cũng đặc chất Quảng, nhưng người Trung sống ở đây như đã quen với khẩu vị món ăn Nam nên ra bán vài tháng tui phải đổi đôi chút. Tô mì bây giờ ngoài vị béo, thơm, mằn mặn phải có thêm vị ngọt ngọt. Hơn 20 năm bán mì Quảng bà Quang đúc kết: "Tô mì ngon phải kể đến hai thứ: củ nén và dầu phộng. Thứ củ nén cũng gần gần như tỏi miền Nam nhưng thơm nồng hơn và chỉ trồng duy nhất ở miền Trung; còn dầu phộng thì phải là thứ ép thủ công chứ xài dầu công nghiệp đóng chai cũng mất ngon. Ngoài ra, sợi mì chính gốc phải dai hơi giòn, ngoài mì trắng người ta còn làm thêm mì vàng nhuộm từ màu bột nghệ."
Bạn,
Báo SGTT viết tiếp: người bán mì ở xóm này dường như cũng biết ý khách hàng. Hễ khách lạ, quen phở, hủ tiếu nước nhưng muốn nếm thử món đặc sản miền Trung thì tô mì được chan kha khá nước, dọn kèm với ớt sa tế. Còn với khách quen, người miền Trung thì chỉ cần chan một vá nước, nước cạn, dọn kèm với ớt xiêm (ớt hiểm còn xanh, trái chừng 2cm). Bà Quang nói: "Nước dùng của món mì là loại nước đã "cao" lại. Nấu sôi xương rồi vặn nhỏ lửa cho rút bớt ít nước. Nồi nước sanh sánh chứ không lõng bõng như nước dùng các món khác. Cho nên khi ăn, chỉ cần chan ít nước rồi trộn đều cho thấm gia vị. Đi chợ Bà Hoa dễ dàng kiếm đủ hết mấy nguyên liệu nấu mì. Loại mì trắng hoặc mì vàng giá chừng 2 ngàn 500 đồng/kg. Củ nén 1 ngàn 200 đồng/100g dầu phộng chừng 3 ngàn đồng/ chén. Rau húng, rau thơm, rau chuối thì chợ nào cũng có. Sẵn cá, thịt, tôm, gà đó thì khách hàng tùy chọn. Có khi, chỉ cần nói đôi ba câu làm quen, những người bán hàng sẵn lòng chỉ cho khách cách nấu mì Quảng.
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình