Bạn,
Trong các món ăn đặc sản của VN, có món Bò tái cầu Mống hay còn gọi là bê thui cầu Mống, cái món ăn đặc sắc của một vùng quê Quảng Nam giờ không chỉ tồn tại ở các quán ăn dọc theo Quốc lộ 1 dưới chân cầu Câu Lâu (thuộc xã Điện Phương, huyện Điện Bàn) mà đã lan xa đến TP. Sài Gòn và nhiều tỉnh khác. Chuyện về món ăn này được báo Sức Khỏe-Đời sống ghi lại như sau.
Cái tên cầu Mống nay chỉ còn trong ký ức. Những cụ già ở đây cho biết, sở dĩ gọi là cầu Mống vì thời Pháp thuộc, nhịp cầu được xây hơi vồng lên để thuyền bè bên dưới dễ dàng qua lại. ở xa trông giống như cái mống cầu vồng. Cầu Mống đã bị tàn phá vào thời kỳ chiến tranh và thay vào đó là cầu Câu Lâu hiện nay. Một chủ quán bò tái nổi tiếng ở đây cho phóng viên biết: Bây giờ mà gọi bò tái cầu Mống có khi không còn đúng nữa. Bởi lẽ bò không phải chỉ được nuôi ở đây mà còn mua ở nhiều nơi mang về các lò mổ ở xã Điện Phương. Ngày xưa khu vực này cũng chỉ vài ba quán bò tái chủ yếu dành cho khách vãng lai, khách thường là những người "có tiền" thích những món ăn ngon, bổ.
Cái độc đáo thứ hai là kỹ thuật thui bò. Bò được tuyển lựa con vừa phải, trước khi thui người ta nhét vào bụng bò nhiều loại lá có tinh dầu thơm như: lá ổi, lá chanh... sau đó đưa cả con lên giàn quay, bên dưới là bếp than hồng. Quay liên tục nhưng làm sao cho lửa thật đều đến độ thịt bò vừa chín hườm (lòng đào), tai tái là được.
Kỹ thuật thứ ba là nước chấm. Kỹ thuật làm nước chấm không quán nào giống quán nào. Tất cả đều làm từ mắm cái (mắm nêm) nhưng mỗi quán có một bí quyết riêng. Mất "bửu bối" này thì có ngày "sập tiệm" như chơi. Ngay ở thị trấn Vĩnh Điện cũng có một quán bò tái nổi tiếng là ngon "ngang ngửa" với bò tái cầu Mống. Khách vào ăn cứ tấm tắc khen nước chấm, có người mua cả lít nước chấm đem về để dành ăn từ từ. Để giành khách, một số quán khác đã cho con cháu giả bộ đến xin làm việc ở đây như: bưng dọn, rửa chén... nhằm để ý học cho được cái công thức nước chấm "bí truyền". Nhưng vỏ quýt dày có móng tay nhọn, chủ quán biết được nên chỉ bố trí bưng dọn hoặc rửa chén bát mấy tháng trời mà chẳng tìm ra được công thức.
Một trong những điều làm cho bò tái cầu Mống ngon hơn đó là rau sống. Ăn bò tái mà quên hoặc không kêu thêm rau sống đó là thiếu sót. Bởi rau sống ở đây "tuyển" có hơn chục loại, không thể thiếu vắng đó là các loại rau thơm (rau mùi), rau quế... Rồi bắp chuối non thái nhỏ trộn chung. Phóng viên còn nhớ cuối năm 1999 khi cơn lụt thế kỷ "giáng" đại họa xuống miền Trung thì các loại hoa màu, rau sống ở Hội An, Điện Nam, Điện Ngọc... chuyên cung cấp cho các quán bò tái cầu Mống cũng đến hồi cạn kiệt. Chủ các quán bò tái chạy đôn chạy đáo đỏ cả mắt để mua rau sống. Thời kỳ đó vào quán mà kêu thêm rau sống có khi chỉ được chủ... nhoẻn miệng cười "xin quý khách thông cảm" vì một nhúm rau sống lúc đó có khi đến năm trăm đồng.
Bạn,
Báo quốc nội viết tiếp: Khách sành điệu khi vào quán nên kêu theo ký (cân) chứ đừng kêu đĩa. Khi chờ bưng lên đầy đủ thì trước mắt có thể kêu vài cái bánh tráng ăn trước cho vui. Bánh tráng ở đây được tráng và nướng theo kiểu "đặc chủng", thơm ngon, hơi ngọt, giòn đều từ ngoài vào trong, ăn không bỏ chút nào.
Trong các món ăn đặc sản của VN, có món Bò tái cầu Mống hay còn gọi là bê thui cầu Mống, cái món ăn đặc sắc của một vùng quê Quảng Nam giờ không chỉ tồn tại ở các quán ăn dọc theo Quốc lộ 1 dưới chân cầu Câu Lâu (thuộc xã Điện Phương, huyện Điện Bàn) mà đã lan xa đến TP. Sài Gòn và nhiều tỉnh khác. Chuyện về món ăn này được báo Sức Khỏe-Đời sống ghi lại như sau.
Cái tên cầu Mống nay chỉ còn trong ký ức. Những cụ già ở đây cho biết, sở dĩ gọi là cầu Mống vì thời Pháp thuộc, nhịp cầu được xây hơi vồng lên để thuyền bè bên dưới dễ dàng qua lại. ở xa trông giống như cái mống cầu vồng. Cầu Mống đã bị tàn phá vào thời kỳ chiến tranh và thay vào đó là cầu Câu Lâu hiện nay. Một chủ quán bò tái nổi tiếng ở đây cho phóng viên biết: Bây giờ mà gọi bò tái cầu Mống có khi không còn đúng nữa. Bởi lẽ bò không phải chỉ được nuôi ở đây mà còn mua ở nhiều nơi mang về các lò mổ ở xã Điện Phương. Ngày xưa khu vực này cũng chỉ vài ba quán bò tái chủ yếu dành cho khách vãng lai, khách thường là những người "có tiền" thích những món ăn ngon, bổ.
Cái độc đáo thứ hai là kỹ thuật thui bò. Bò được tuyển lựa con vừa phải, trước khi thui người ta nhét vào bụng bò nhiều loại lá có tinh dầu thơm như: lá ổi, lá chanh... sau đó đưa cả con lên giàn quay, bên dưới là bếp than hồng. Quay liên tục nhưng làm sao cho lửa thật đều đến độ thịt bò vừa chín hườm (lòng đào), tai tái là được.
Kỹ thuật thứ ba là nước chấm. Kỹ thuật làm nước chấm không quán nào giống quán nào. Tất cả đều làm từ mắm cái (mắm nêm) nhưng mỗi quán có một bí quyết riêng. Mất "bửu bối" này thì có ngày "sập tiệm" như chơi. Ngay ở thị trấn Vĩnh Điện cũng có một quán bò tái nổi tiếng là ngon "ngang ngửa" với bò tái cầu Mống. Khách vào ăn cứ tấm tắc khen nước chấm, có người mua cả lít nước chấm đem về để dành ăn từ từ. Để giành khách, một số quán khác đã cho con cháu giả bộ đến xin làm việc ở đây như: bưng dọn, rửa chén... nhằm để ý học cho được cái công thức nước chấm "bí truyền". Nhưng vỏ quýt dày có móng tay nhọn, chủ quán biết được nên chỉ bố trí bưng dọn hoặc rửa chén bát mấy tháng trời mà chẳng tìm ra được công thức.
Một trong những điều làm cho bò tái cầu Mống ngon hơn đó là rau sống. Ăn bò tái mà quên hoặc không kêu thêm rau sống đó là thiếu sót. Bởi rau sống ở đây "tuyển" có hơn chục loại, không thể thiếu vắng đó là các loại rau thơm (rau mùi), rau quế... Rồi bắp chuối non thái nhỏ trộn chung. Phóng viên còn nhớ cuối năm 1999 khi cơn lụt thế kỷ "giáng" đại họa xuống miền Trung thì các loại hoa màu, rau sống ở Hội An, Điện Nam, Điện Ngọc... chuyên cung cấp cho các quán bò tái cầu Mống cũng đến hồi cạn kiệt. Chủ các quán bò tái chạy đôn chạy đáo đỏ cả mắt để mua rau sống. Thời kỳ đó vào quán mà kêu thêm rau sống có khi chỉ được chủ... nhoẻn miệng cười "xin quý khách thông cảm" vì một nhúm rau sống lúc đó có khi đến năm trăm đồng.
Bạn,
Báo quốc nội viết tiếp: Khách sành điệu khi vào quán nên kêu theo ký (cân) chứ đừng kêu đĩa. Khi chờ bưng lên đầy đủ thì trước mắt có thể kêu vài cái bánh tráng ăn trước cho vui. Bánh tráng ở đây được tráng và nướng theo kiểu "đặc chủng", thơm ngon, hơi ngọt, giòn đều từ ngoài vào trong, ăn không bỏ chút nào.
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình