Bạn,
Ngày xưa, mỗi lần vào Sài Gòn, thi sĩ Tản Đà nhất định phải tới Thủ Đức nếm miếng nem ngon, ghé suối Xuân Trường ngắm cảnh đẹp. Để khi ra Bắc, ông không sao quên được phong vị đặc biệt của miền Nam mà cảm tác nên câu thơ hoài cảm: Thủ Đức, Xuân Trường khách vắng đông" Bây giờ, cái thời vang bóng của nem Thủ Đức đã xa rồi. Người Thủ Đức không tha thiết với nghề làm nem truyền thống nữa, chiếc nem Thủ Đức cũng dần mất đi hương vị đậm đà ngày xưa. Báo SGGP viết như sau.
Thời ấy, làm nem là nghề chính của cả một khu vực rộng lớn với chợ Thủ Đức là trung tâm. Quanh chợ có đến hàng trăm hộ làm nem với nhiều lò nem như Sáu Trọc, Mười Sồi, Tư Liên... nổi tiếng khắp vùng. Anh Trương Văn Nghĩa, chủ hiệu nem Chị Hường, kế thừa một lò nem nổi tiếng mấy chục năm, kể lại: Ngày xưa, ông bà ở nhà làm nem kỹ lắm. Nguyên liệu chủ yếu của nem là thịt nòi gọ và da, cả hai đều phải được chọn mua từ những con heo nuôi thủ công tại nhà sau 6 tháng xuất chuồng, như thế thịt mới chắc, mới thơm đến khi làm nem không cần cho thêm phụ gia.
Cách làm nem ở Thủ Đức cũng trải qua các bước như ở nhiều vùng miền khác. Thịt heo quết nhuyễn; Da heo được lát mỏng rồi bỏ vào máy quay hoặc dùng tay xắt thành bì. Sau đó, trộn đều thịt, bì với muối, đường, gói thành chiếc và để ba, bốn ngày thịt tự lên men là ăn được. Điều làm cho nem Thủ Đức trở nên ngon ngọt là nhờ cách nêm nếm và liều lượng bì, thịt hài hòa. Người ta bảo rằng, nem Thủ Đức ngon bởi người làm nem ở đây làm với một lương tâm nghề nghiệp và vì không thủ lợi nhiều. Vào thời ăn nên làm ra, trung bình mỗi lò nem ở Thủ Đức làm khoảng 100kg thịt/ngày. Những ngày có lễ hoặc vào tháng chạp, người ta cưới hỏi nhiều, mỗi lò làm đến 400kg thịt vẫn không đủ bán. Tiếng quết thịt rầm rập vang vọng khắp làng trên xóm dưới. Ngoài việc độc chiếm thị trường Sài Gòn, nem Thủ Đức còn có mặt khắp các tỉnh miền Đông, miền Tây thậm chí còn cạnh tranh mạnh mẽ với nem Lai Vung ở Đồng Tháp. Người dân thời bấy giờ vẫn thường ngâm nga: Ăn nem Thủ Đức, uống rượu Bến Lức Gò Đen. Được thế là ngon nhất đời!
Chiếc nem Thủ Đức no tròn vun thịt, màu hồng tươi. Người sành ăn có thể phân biệt nem Thủ Đức chính hiệu với các loại nem khác bởi mùi vị hết sức đặc trưng. Nem Thủ Đức không cứng và dai như nem Huế vì hầu như không sử dụng hàn the, cũng không quá nồng vì nhiều gia vị như nem Bắc. Nó có vị hơi ngọt hợp khẩu vị của dân Nam bộ, vừa chua chua, mằn mặn rất đặc sắc lại có mùi thơm thơm của lá vông. Bản thân những người làm nem ở Thủ Đức luôn có ý thức gìn giữ danh tiếng làng nghề.
Bạn.
Cũng theo SGGP, hiện nay, những người lâu năm trong nghề nem như ông Sáu Trọc, bà Ba, bà Tư Liên đã đi định cư nơi khác hoặc không còn nữa. Các lò nem trước đây giữ bí quyết không truyền nghề ra ngoài nên cách làm nem Thủ Đức truyền thống cũng bị thất truyền. Những người làm công trước kia tự học được rồi tự tìm tòi mà mở lò. Vì vậy, chất lượng nem Thủ Đức không sao sánh bằng ngày xưa. Cả vùng Thủ Đức bây giờ còn không hơn chục nhà theo đuổi nghề nem.
Nem Thủ Đức đang sống èo uột từng ngày bằng chất lượng nổi trôi của các loại nem khác.
Ngày xưa, mỗi lần vào Sài Gòn, thi sĩ Tản Đà nhất định phải tới Thủ Đức nếm miếng nem ngon, ghé suối Xuân Trường ngắm cảnh đẹp. Để khi ra Bắc, ông không sao quên được phong vị đặc biệt của miền Nam mà cảm tác nên câu thơ hoài cảm: Thủ Đức, Xuân Trường khách vắng đông" Bây giờ, cái thời vang bóng của nem Thủ Đức đã xa rồi. Người Thủ Đức không tha thiết với nghề làm nem truyền thống nữa, chiếc nem Thủ Đức cũng dần mất đi hương vị đậm đà ngày xưa. Báo SGGP viết như sau.
Thời ấy, làm nem là nghề chính của cả một khu vực rộng lớn với chợ Thủ Đức là trung tâm. Quanh chợ có đến hàng trăm hộ làm nem với nhiều lò nem như Sáu Trọc, Mười Sồi, Tư Liên... nổi tiếng khắp vùng. Anh Trương Văn Nghĩa, chủ hiệu nem Chị Hường, kế thừa một lò nem nổi tiếng mấy chục năm, kể lại: Ngày xưa, ông bà ở nhà làm nem kỹ lắm. Nguyên liệu chủ yếu của nem là thịt nòi gọ và da, cả hai đều phải được chọn mua từ những con heo nuôi thủ công tại nhà sau 6 tháng xuất chuồng, như thế thịt mới chắc, mới thơm đến khi làm nem không cần cho thêm phụ gia.
Cách làm nem ở Thủ Đức cũng trải qua các bước như ở nhiều vùng miền khác. Thịt heo quết nhuyễn; Da heo được lát mỏng rồi bỏ vào máy quay hoặc dùng tay xắt thành bì. Sau đó, trộn đều thịt, bì với muối, đường, gói thành chiếc và để ba, bốn ngày thịt tự lên men là ăn được. Điều làm cho nem Thủ Đức trở nên ngon ngọt là nhờ cách nêm nếm và liều lượng bì, thịt hài hòa. Người ta bảo rằng, nem Thủ Đức ngon bởi người làm nem ở đây làm với một lương tâm nghề nghiệp và vì không thủ lợi nhiều. Vào thời ăn nên làm ra, trung bình mỗi lò nem ở Thủ Đức làm khoảng 100kg thịt/ngày. Những ngày có lễ hoặc vào tháng chạp, người ta cưới hỏi nhiều, mỗi lò làm đến 400kg thịt vẫn không đủ bán. Tiếng quết thịt rầm rập vang vọng khắp làng trên xóm dưới. Ngoài việc độc chiếm thị trường Sài Gòn, nem Thủ Đức còn có mặt khắp các tỉnh miền Đông, miền Tây thậm chí còn cạnh tranh mạnh mẽ với nem Lai Vung ở Đồng Tháp. Người dân thời bấy giờ vẫn thường ngâm nga: Ăn nem Thủ Đức, uống rượu Bến Lức Gò Đen. Được thế là ngon nhất đời!
Chiếc nem Thủ Đức no tròn vun thịt, màu hồng tươi. Người sành ăn có thể phân biệt nem Thủ Đức chính hiệu với các loại nem khác bởi mùi vị hết sức đặc trưng. Nem Thủ Đức không cứng và dai như nem Huế vì hầu như không sử dụng hàn the, cũng không quá nồng vì nhiều gia vị như nem Bắc. Nó có vị hơi ngọt hợp khẩu vị của dân Nam bộ, vừa chua chua, mằn mặn rất đặc sắc lại có mùi thơm thơm của lá vông. Bản thân những người làm nem ở Thủ Đức luôn có ý thức gìn giữ danh tiếng làng nghề.
Bạn.
Cũng theo SGGP, hiện nay, những người lâu năm trong nghề nem như ông Sáu Trọc, bà Ba, bà Tư Liên đã đi định cư nơi khác hoặc không còn nữa. Các lò nem trước đây giữ bí quyết không truyền nghề ra ngoài nên cách làm nem Thủ Đức truyền thống cũng bị thất truyền. Những người làm công trước kia tự học được rồi tự tìm tòi mà mở lò. Vì vậy, chất lượng nem Thủ Đức không sao sánh bằng ngày xưa. Cả vùng Thủ Đức bây giờ còn không hơn chục nhà theo đuổi nghề nem.
Nem Thủ Đức đang sống èo uột từng ngày bằng chất lượng nổi trôi của các loại nem khác.
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình