Bạn,
Trong thời gian gần đây, một số hãng phim ở Đài Loan và Hồng Kông đã thực hiện bộ phim nhiều tập về các cuộc tranh tài giữa các vua đầu bếp thời xưa ở Trung Hoa, hoặc về những cao thủ trong làng ẩm thực hiện đại ở Đài Bắc, Hương Cảng. Tại Việt Nam, chuyện vua đầu bếp thỉnh thoảng được báo chí quốc nội nhắc nói đến qua một số bài phóng sự. Theo báo Phụ Nữ, cho đến nay, nghề bếp tại Việt Nam vẫn chưa thật sự khởi sắc bởi nhiều lý do: thế hệ đầu bếp đã thành danh bằng lòng với chính mình, thế hệ trẻ lo chạy sô nấu đám tiệc hơn là học hỏi thêm. Việc truyền nghề thường chỉ theo kiểu cha truyền con nối, giấu nghề với người ngoài gia đình. Do đó, tại các nhà hàng khách sạn liên doanh tại Sài Gòn, số bếp trưởng người Việt đang hành nghề đếm trên đầu ngón tay.
Trong thời gian gần đây, một số hãng phim ở Đài Loan và Hồng Kông đã thực hiện bộ phim nhiều tập về các cuộc tranh tài giữa các vua đầu bếp thời xưa ở Trung Hoa, hoặc về những cao thủ trong làng ẩm thực hiện đại ở Đài Bắc, Hương Cảng. Tại Việt Nam, chuyện vua đầu bếp thỉnh thoảng được báo chí quốc nội nhắc nói đến qua một số bài phóng sự. Theo báo Phụ Nữ, cho đến nay, nghề bếp tại Việt Nam vẫn chưa thật sự khởi sắc bởi nhiều lý do: thế hệ đầu bếp đã thành danh bằng lòng với chính mình, thế hệ trẻ lo chạy sô nấu đám tiệc hơn là học hỏi thêm. Việc truyền nghề thường chỉ theo kiểu cha truyền con nối, giấu nghề với người ngoài gia đình. Do đó, tại các nhà hàng khách sạn liên doanh tại Sài Gòn, số bếp trưởng người Việt đang hành nghề đếm trên đầu ngón tay.
Gặp gỡ một số vua đầu bếp, báo Phụ Nữ đã ghi lại lời của đầu bếp Quang Long, 38 tuổi, bếp trưởng của khách sạn Đệ Nhất: Trong khi các nước khác có hệ thống đào tạo bếp rất quy mô và bài bản, thì những đầu bếp nước ta vẫn tự mày mò là chính, chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của người đi trước. Vì vậy, trong nghề ít người có được bằng cấp hẳn hoi, hầu hết đều thành thạo do quen tay, quen việc. Đã vào nghề này, ai cũng mơ ước trở thành bếp trưởng, nhưng không phải người nào cũng chịu dốc sức đeo bám tối thiểu 10 năm, để có thể đạt được mục đích. Theo ông Long, nghề bếp tại Sài Gòn đang rất cần có sự tiếp nối của những người trẻ tuổi, chịu khó học hỏi và thật sự yêu nghề. Nếu không hội đủ yếu tố đó, sau khi học qua vài khóa đào tạo nghề bếp người ta sẽ sớm thật vọng và than thở: Mỗi người một khẩu vị khác nhau, biết nấu sao cho vừa miệng thiên hạ bây giờ. Những người có kinh nghiệm lâu năm trong nghề bếp, rất tâm đắc với châm ngôn: Lửa thử vàng, gian nan thử sức.
Cũng theo báo Phụ Nữ, tại Sài Gòn có vị cao niên được mệnh danh là vua bếp, đó là ông Trần Văn Nghĩa, 71 tuổi, bếp trưởng của khách sạn Rex đã lăn vào bếp từ năm 19 tuổi. Chính niềm say mê đã giữ chân ông lại với nghề bếp qua nhiều thời kỳ biến động. Hiện ông còn tham gia giảng dạy khoa bếp của trường Trung học Nghiệp vụ Du lịch và Khách sạn ở quận Tân Bình. Trường này hiện mở hai lớp bếp sơ cấp (6 tháng, học phí 5 triệu đồng) và bếp nâng cao (2 tháng, 3 triệu đồng). Ông Nghĩa quan niệm đã theo nghề bếp là phải ráng học tới nơi tới chốn, kỵ nhất là mới nắm vài ngón nghề đã tưởng mình ngon lành. Cho nên đối với học viên trẻ, ông tận tâm chỉ dạy từng tiểu tiết nhỏ: mổ cá để chiên khác với nướng hoặc hấp ra sao, cá miền Bắc khác với cá miền Nam như thế nào, người theo đạo Hồi kiêng ăn gì so với người Ấn Độ, Do Thái Giáo. Tất nhiên, khả năng nhận biết mức độ tươi ngon, chín đều của nguyên liệu món ăn bằng vị giác, khứu giác thì khó có thể truyền đạt hết, vì còn thuộc vào độ nhạy bén, sự rèn luyện của mỗi người.
Bạn,
Đề cập đến vai trò của bếp trưởng, vua đầu bếp Trần Văn Nghĩa đã nhận định như sau: bếp trưởng xứng đáng được xem là người chỉ đạo nghệ thuật trong bếp, bếp trưởng phải có khả năng chỉ đạo các phụ bếp phối hợp nhiều món ăn đẹp mắt, ngon miệng, hợp khẩu vị của thực khách, đáng lưu ý là có bếp trưởng nổi tiếng không vì tay nghề nấu ăn ngon, mà bởi khả năng quán xuyến nhiều món ăn, ý tưởng thể hiện độc đáo, điều hành tốt các nhân viên bếp, sắp đặt các bữa tiệc quan trọng dành cho thượng khách. Bản thân bếp trưởng nếu có uy tín, sẽ khiến thực khách an tâm hơn khi dự các tiệc đông người. Tất cả những đòi hỏi đó khiến cho người bếp lúc nào cũng tự nhủ: Đã có duyên nợ với nghề bếp núc thì không thể không học, học mãi không ngừng !
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình