Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Khoai lang là món rất quen thuộc với người Việt nam, một món ăn bình dân, rẻ tiền, rất dễ kiếm, nhưng cũng là một món ăn rất bổ dưỡng và có tác dụng trị bệnh. Khoai lang (sweet potato) còn có tên gọi khác như cam thự, hồng thự hoặc phan thự.
Nguồn gốc của khoai là từ Peru rồi được trồng ở Âu châu vào thế kỷ thứ 16, sau đó lan sang Á châu. Các quốc gia trồng nhiều khoai là Trung Hoa, Nam Dương, Việt Nam, Nhật, Ấn Độ. Khoai thích hợp với khí hậu vùng nhiệt đới.
Giá trị dinh dưỡng
Khoai lang không có chất béo và cholesterol, nhưng chứa một lượng lớn beta carotene, sinh tố A và C, sinh tố B 5 hay pantothenic acid, khoáng chất kali và chất xơ.
Một củ khoai lang nướng có 117 calor, 2gr chất đạm, 28gr carbohydrat, 32mg calci, 63mg phospho, 0,5mg sắt, 400mg kali, 3g chất xơ, 750mcg sinh tố A, 30 mg sinh tố C, 8 mg sinh tố B 1.
Công dụng y học
Khoai lang có nhiều sinh tố B5 và beta-caroten, nên được coi như có nhiều tác dụng y học tốt.
Sinh tố B 5 giúp cơ thể chống mệt mỏi vì những căng thẳng (stress), cho nên còn được gọi là “sinh tố chống stress” qua việc thúc đẩy sự chuyển hóa carbohydrat, chất đạm và chất béo.
Vitamin này kích thích nang thượng thận, làm tăng sự biến hóa căn bản, tạo ra năng lượng từ chất béo, chất carbohydrate; làm da bớt nhăn và làm chậm sự lão hóa; làm hệ thần kinh khỏe mạnh; làm giảm độc tính của thuốc kháng sinh và tia phóng xạ; làm bớt dị ứng, nhức đầu, đau khớp xương, chống mất ngủ, hen suyễn.
Một củ khoai lang có khoảng 14 mg beta-carotene. Beta- carotene là một chất có khả năng chống ung thư nhất là ung thư phổi ngay cả ở người ghiền thuốc lá.
Khoai còn làm tăng tính miễn dịch, làm giảm nguy cơ bị cườm mắt (catarracts), làm giảm nguy cơ tai biến động mạch não, chứng kích tim, và làm giảm cholesterol trong máu.
Các cụ ta tin là khoai lang có thể chữa được bệnh phong nhức khớp xương và chứng đau bụng.
Nhiều người còn cho là khoai lang có thể làm giảm chứng ói buồn nôn ở phụ nữ có thai, làm kinh nguyệt điều hòa, lợi tiểu tiện, ngăn ngừa sẩy thai, làm giảm cơn hen suyễn...
Theo giáo sư Đỗ Tất Lợi, khoai lang có tác dụng nhuận tràng và trong dây khoai lang có một chất giống như Insulin, rất tốt cho bệnh nhân tiểu đường.
Khoai lang có chứa oxalate nên người bị sạn thận cần giới hạn tiêu thụ.
Các loại khoai
Có hai loại khoai lang chính:
- Loại vỏ mầu nâu vàng, ruột mầu cam, sau khi nấu, cho nhiều vị ngọt, mềm và có nhiều nước.
- Loại có vỏ mầu hồng lợt, thịt vàng và khô, ít ngọt, ít hương vị hơn.
Lựa và cất giữ khoai
Khi mua khoai, ta nên chọn củ còn chắc nịch, cầm thấy nặng tay, vỏ trơn tru, không trầy xát; tránh mua khoai bị nứt, hà rỗ vỏ hoặc bị cắt mất đầu mất đuôi.
Mang về nhà, nên cất khoai trong bóng tối, không để trong tủ lạnh và nên dùng trong vòng hai tuần lễ để hưởng thụ được tất cả chất bổ dưỡng của khoai.
Khoai cũng được đóng hộp sau khi nấu chín với đường hoặc được phơi sấy khô.
Món ăn với khoai lang
Khoai lang thường được dùng để nấu chè, nướng hoặc luộc.
Nên rửa sạch củ khoai bằng bàn chải trước khi luộc. Giữ nguyên vỏ khi luộc để khoai khỏi đổi mầu và cũng dễ bóc hơn. Vỏ khoai có nhiều chất xơ pectin ăn được.
Khoai lang cũng được nấu với mật ong, mật mía, đường hoặc mật ngô.
Khoai chín nghiền nát được dùng làm bánh, kẹo.
Ngọn non của dây khoai lang (đọt lang) được dùng như một loại rau ăn phổ biến, còn dây khoai lang được dùng trong chăn nuôi gia súc.
Ngọn khoai lang luộc chấm mắm cáy đặc là món ăn ngon.
Cáy tương tự như cua, sống dưới nước, có nhiều ở những vùng duyên hải như Kinh Môn, Thanh Miện, Thanh Hà tỉnh Hải Dương. Tại các địa phương này đều có nghề làm mắm cáy ngon nổi tiếng.
KHOAI TÂY
Khoai tây là thực phẩm được nhiều người ưa thích vì có hương vị ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Thuở xưa, khoai là thực phẩm chính của người nghèo, nhưng bây giờ thì mọi người đều ăn khoai tây
Khoai được trồng khắp nơi trên thế giới và là loại nông sản đứng hàng đầu về sản lượng. Khoai tây được thổ dân Indian ở Peru và Chí Lợi trồng đầu tiên cách đây nhiều ngàn năm. Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha mang giống khoai về trồng và phổ biến ở Âu châu vào thế kỷ thứ 15.
Ngày nay khoai được trồng nhiều ở Nga, Ba Lan, Trung Hoa, Hoa Kỳ và nhiều quốc gia khác. Khoai tây không có liên hệ gì về chủng loại với khoai lang.
Có hàng trăm loại khoai khác nhau về hình dáng, mầu da, thời gian gặt hái.
Giá trị dinh dưỡng
Khoai tây là thực phẩm có nhiều carbohydrat, nhiều tinh bột, chất xơ. Ngoài ra còn có chất đạm, gồm hai loại acid amin là methionine và cystine.
Khoai có nhiều sinh tố B1, C và rất ít calori.
Một củ khoai trung bình cho 25mg sinh tố C, 22mcg folacin, 5g chất đạm, 4g chất xơ, 840mg kali và một lượng rất ít sắt, kẽm, magnesium.
Nhiều người cho rằng khoai tây làm mập. Thực ra khoai cung cấp rất ít năng lượng. Vấn đề là khi ta chiên khoai tây với dầu hoặc ăn chung với nhiều bơ, nước xốt béo. Một củ khoai trung bình khi bỏ lò chỉ cung cấp khoảng 80 calori, nhưng nếu chiên dầu thì sẽ cung cấp tới gần 500 calori.
Lựa và cất giữ khoại
Khi mua, lựa củ khoai chắc mập, không bị trầy, không vết đen, không mọc mầm, ít mắt đen.
Khoai tây có thể để trong nhà, chỗ mát, khô ráo, không có ánh sáng, Nhớ đừng rửa khoai trước khi cất và dừng cất khoai trong tủ lạnh, vì độ ẩm sẽ làm khoai mau hư.
Không nên giữ khoai quá lâu vì sinh tố C bị tiêu hủy với thời gian.
Đừng để khoai chung với hành vì khoai sẽ có mùi của hành.
Khoai tây có thể để dành lâu bằng cách đông lạnh nhưng phải làm khô trước
Nấu nướng
Có nhiều cách để nấu khoai tây. Hương vị và chất dinh dưỡng của khoai tùy thuộc cách nấu.
Không nên gọt bỏ vỏ khoai trước khi nấu vì hầu hết các chất dinh dưỡng đều nằm dưới vỏ khoai. Chỉ cần rửa cho sạch đất bụi bám ở ngoài với bàn chải mềm là được.
Chỉ cắt khoai ngay trước khi nấu, vì để lâu không khí sẽ làm khoai thâm đen. Có thể ngâm khoai trong nước lạnh hay nước pha chút chanh, nhưng sinh tố sẽ mất bớt đi.
Dùng khoai để ninh, hầm với thịt, nấu súp... đều được, nhưng phổ biến nhất là món khoai tây chiên và bỏ lò. Khoai hấp cách thủy, bỏ lò hoặc trong lò vi ba đều giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn.
Luộc khoai với rất ít nước và để cả vỏ sẽ giữ được nhiều chất dinh dưỡng. Nước luộc khoai có thể dùng để nấu canh.
Khi bỏ lò hoặc nướng trong lò vi ba, phải dùng nĩa trọc thủng vài lỗ để khoai khỏi nổ tung ra. Nướng trong lò vi-ba mau chín hơn so với nướng mà lại tiết kiệm điện.
Khi chiên khoai với mỡ hoặc dầu, không nên đun quá sôi, vì như vậy dầu có thể sinh ra vài chất đắng không tốt ngấm vào khoai chiên.
Công dụng y học
Về y học, nhiều người cho là khoai tây làm giảm đau nhức khi bị phong thấp.
Nhưng khoai tây cũng có một hóa chất gọi là solanin có thể gây vài bất lợi cho cơ thể như làm đau bụng, nôn mửa, tiểu ra máu, kém hô hấp và thần kinh. Trường hợp này xẩy ra khi ta ăn quá nhiều, khoảng vài kí lô khoai cùng một lúc hoặc khi ăn nhằm khoai bị mốc meo hư thối. Đặc biệt khi khoai tây mọc mầm hay vỏ củ khoai đã xanh để ngoài ánh sáng thì tỷ lệ solanin tăng cao, dễ gây ngộ độc hơn./.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình