Bạn,
Theo ghi nhận của các báo Sài Gòn, trong thời gian gần đây, rất nhiều nhà hàng ăn uống thuộc hệ thống các công ty dịch vụ du lịch quốc doanh đã chuyển hướng sang kinh doanh các món ăn đặc sản để đổi mới thực đơn nhằm thu hút khách hàng. Đã có những sự cạnh tranh quyết liệt giữa các nhà quốc doanh này về giá cả, cũng như về phẩm lượng. Thế nhưng, nói theo ngôn ngữ trong nước, thì đối tượng thực khách của các nhà hàng này chắc chắn không thuộc thành phần lao động, phải tất bật mưu sinh, trả nợ áo cơm hàng ngày. Với đại đa số cư dân có mức thu nhập trung bình trở xuống, thì chỉ có thể đến các quán đặc sản bình dân mà giá cả chỉ bằng từ 1/5 đến 1/3 của các nhà hàng nói trên.
Theo ghi nhận của các báo Sài Gòn, trong thời gian gần đây, rất nhiều nhà hàng ăn uống thuộc hệ thống các công ty dịch vụ du lịch quốc doanh đã chuyển hướng sang kinh doanh các món ăn đặc sản để đổi mới thực đơn nhằm thu hút khách hàng. Đã có những sự cạnh tranh quyết liệt giữa các nhà quốc doanh này về giá cả, cũng như về phẩm lượng. Thế nhưng, nói theo ngôn ngữ trong nước, thì đối tượng thực khách của các nhà hàng này chắc chắn không thuộc thành phần lao động, phải tất bật mưu sinh, trả nợ áo cơm hàng ngày. Với đại đa số cư dân có mức thu nhập trung bình trở xuống, thì chỉ có thể đến các quán đặc sản bình dân mà giá cả chỉ bằng từ 1/5 đến 1/3 của các nhà hàng nói trên.
Với thực khách thích các món ăn miền Trung, các quán bún bò Huế đã có mặt trong từng cây số vuông của Sài Gòn. Tại một số khu vực ở Tân Bình, Phú Nhuận, quận 1, quận 3 riêng món ăn xứ Quảng cũng đã được nhiều quán kinh doanh. Một số quán mà từ chủ quán đến người giúp việc đều là dân xứ Quảng như một quán ở quận 1 đã được phóng viên báo Phụ Nữ nhắc đến trong một đoạn phóng sự sau đây về các quán ăn miền Trung tại Sài Gòn.
Tại quận 1, trên đường Thạch Thị Thanh, có quán chợ Đo Đo. Khi được hỏi vì sao không gọi là quán ăn mà là quán chợ, chị chủ quán giải thích: Đo Đo là tên một chợ ở xã Bình Quế, huyện Thăng Bình, Quảng Nam, nơi ông xã tôi sinh ra và lớn lên. Còn sở dĩ gọi là quán chợ vì ngoài việc phục vụ các món ăn đặc sản của Quảng Nam như mì Quảng, cao lâu, bún bò, hến xúc bánh tráng, mít trộn, nhộng, thịt luộc...quán còn một quầy hàng cung cấp các loại thực phẩm cho khách mua về như nước mắm Nam Ô, mắm chuồn thính, bánh tổ, bánh on, tương ớt, tôm chua, mắm ruốc, chả bò, tré, chuối chần...là những thứ mà ở Quảng Nam hoặc miền Trung mới có. Trong dịp Tết vừa qua, quán vẫn không đóng cửa nghỉ Tết, chị chủ quán cho biết: Phần lớn nhân viên phục vụ của quán hơn 20 người đều là dân Quảng Nam. Các em, các cháu mới vô thành phố, chưa muốn về quê, nên cuối cùng quyết định bán luôn, không nghỉ Tết.
Sau khi đăng rao vặt cần một số sinh viên người Quảng Nam phục vụ quán ăn, đã có vài chục sinh viên tìm đến, nhưng cuối cùng quán chỉ đủ sức nhận được 5 sinh viên làm việc ngoài giờ. Chúng tôi hỏi: vì sao phải là người Quảng Nam. Chị giải thích: Ngoài khách bình thường, một số khách đặc biệt là người Quảng Nam tìm đến. Họ xa quê lâu năm, nên rất muốn được nghe giọng nói ở quê nhà. Khi được biết những em phục vụ là sinh viên làm thêm để có tiền ăn học, họ quý lắm. Nhiều thân hữu đã đến lúc đầu là ủng hộ nhưng sau đó thấy ngon miệng nên đã ghé lại thường xuyên. Một số nghệ sĩ đã chọn quán Đo Đo làm quán ruột, nhiều người đóng đô ở đây vào những buổi chiều. Họ quây quần bên bàn bi da với những trận cá độ, mà người thua phải chung bằng những tô cao lầu, mì Quảng, bún bò nghi ngút khói.
Bạn,
Các quán ăn đặc sản kinh doanh theo mô hình nhỏ như trên không có sự cạnh tranh giành giựt thực khách, không tung các chiêu khuyến mãi như các nhà hàng lớn, mỗi quán đều có một số thực khách đồng hương thường xuyên, những người vẫn còn nặng lòng với những gì thuộc về cố thổ, những món ăn đậm đà hương vị làng quê của ngày tháng cũ.
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình