Bạn thân,
Bạn vẫn còn nuối tiếc hương vị bánh cốm Bảo Hiên Rồng Vàng với Thiên Hương Rồng Vàng thuở nào của Sài Gòn" Một thời chúng ta lớn lên và gắn bó với thành phố này, mê hương vị cốm nhai nhẩn nha trên đường tới trường... Nhưng còn một thứ cốm rất mực dân tộc mà tôi biết bạn chưa hề nếm tới: Cốm Làng Vòng. Mời bạn đọc trích đoạn về đời sống của một ngôi làng chuyên nghề làm cốm như sau.
Chúng tôi tìm về làng Vòng (Dịch Vọng - Cầu Giấy, Hà Nội) trong một buổi chiều giữa thu. Người dân làng Vòng đôn hậu chân thành không ai biết rõ gốc tích cái nghề truyền thống của làng. Nhưng những câu chuyện, truyền thuyết về làng cốm thì vẫn truyền lại cho người đời sau. Sinh ra, đã thấy cả nhà mình chân đạp lúa, tay sàng cốm và không quên truyền lại cho con cái, cứ thế mà nghề cốm sống mãi tới ngày nay. Cũng chỉ biết khi xưa, làng nghèo lắm, đói lắm, đói tới mức lúa ngoài đồng chưa kịp chín, dân làng đã gặt vội gặt vàng. Lúa thì non, người thì đói, làm sao để có cái bỏ vào bụng thật nhanh" Lại cũng hấp tấp, dân làng đổ lúa vào chảo rang. Lúa non rang lên vừa thơm vừa ngọt. Khi cái đói qua đi, dân làng mới chợt nảy ra ý định rang lúa non rồi giã, rồi sàng sảy gánh đi đổi hàng hóa cho các gia đình sung túc...
Ngày nay, người làm cốm nhàn hơn, không còn tất bật như xưa, cái thời làm cốm vất vả hơn cả nuôi tằm! 3 giờ sáng đã phải lục tục kéo nhau ra đồng gặt lúa non. Nói non nhưng lúa có trăm dạng non. Chọn lúa thế nào tuỳ thuộc con mắt tinh nghề của dân làm cốm chuyên nghiệp. Lúa trỗ đòng được khoảng 10 ngày, khum khum uốn câu, hạt còn bấm ra sữa là thời điểm thích hợp nhất. Rang lúa là cả một nghệ thuật. Lửa lò phải đỏ đều trong suốt 35-45 phút, không được phép già hoặc non lửa. Nếu quá lửa, khi giã lúa sẽ bị đờn gãy, cốm nát, khô, không đẹp. Nhưng nếu non lửa thì khó giã, cốm không giòn. Rang xong để yên trong 5 phút rồi mới giã. Cốm sàng xong ủ lá ráy (lá ráy dày giữ cho cốm mát, dẻo và không mất hương thơm).
Người sành quà ở Hà Nội phân biệt dễ dàng hương vị từng loại cốm: cốm Vòng, cốm Kẻ Mẩy (Mễ Trì) hay cốm Lủ (Đại Kim). Phải cốm nếp cái hoa vàng ủ lá sen hương thơm, vị ngọt mới là cốm quà đúng điệu!
Cách nay đã lâu lắm, người dân làng Vòng vừa ăn cơm vừa giã lúa, vừa sàng cốm vừa trông con, quần quật cả ngày bên cối, chày, giần, sàng, nồi rang, 12 giờ đêm đặt mình xuống là ngủ díp. Dân thưởng cốm đất Bắc khó quên được cụ Hàm, cốm nòi do cụ làm ra mỏng như lá me, thoảng thơm tinh khôi dễ chịu. Nhiều người cho rằng không còn ai xứng tầm cụ Hàm, nhưng cốm Vòng có nhiều loại: ngon nhất là cốm đầu nia, khi sảy những hạt cốm này bay ra xa, thứ đến là cốm ngon và cuối cùng là cốm gốc nằm dưới đáy sàng.
Không có chuyện cốm giả. Chỉ có người bắt chước cốm làng Vòng. Nhiều người địa phương khác đến phụ việc và rồi học lỏm nhưng cốm Vòng thì vẫn là cốm Vòng, rất khó lẫn. Cốm xanh chỉ vảy thêm hồ cho dẻo, cốm thiếu màu thì cho nước lá giềng vào. Dân làm cốm không dùng phẩm nhuộm. Nếu sấy khô, cốm có thể bảo quản hàng năm.
Do nhu cầu đô thị hóa ngày một cao, diện tích trồng lúa của làng Vòng đang dần thu hẹp. Làng Vòng không trồng được nếp cái hoa vàng bởi đất hẹp, chuột bọ quấy phá nhiều. Người làm cốm sang tận Đông Anh, Gia Lâm mua lúa nếp non chở về bằng xe gắn máy. Lúa non bán theo thửa, người mua phải tự thu hoạch, giá khá cao. Gặt về phải làm ngay trong ngày, không được để lúa khô ảnh hưởng đến độ dẻo của cốm.
Hầu hết các gia đình thuần nông kiêm luôn nghề cốm. Phần vì không muốn bỏ nghề truyền thống, phần tranh thủ lúc nông nhàn tăng thu nhập. Mùa cốm kéo dài suốt mùa thu. Chị Nụ đang sàng cốm trước sân nói với chúng tôi: “Gia đình tôi có 2 vợ chồng, 3 con gái, trung bình mỗi ngày thu khoảng 15 ngàn đồng/người từ nghề cốm.” Đồng hồ đã chỉ 1 giờ chiều, cả nhà chưa ăn cơm trưa, nhìn anh Tuấn - chồng chị vận độc chiếc xà lỏn vừa quệt mồ hôi vừa say sưa làm việc, chúng tôi mới hiểu thêm lòng yêu nghề và nỗi vất vả của anh chị.
Bình thường, các gia đình làm 20-30 kg cốm/ngày. Ngày rằm, mùng mốt là Tết của người làm cốm, lượng sản phẩm có thể lên tới 70kg/ngày. Anh Nguyễn Văn Vượng, một trong những nhà sản xuất cốm kỷ lục về số lượng thổ lộ: “Đủ nhân lực, làm nhiều vẫn bán được. Tối tối chủ cửa hàng trên các phố lớn tới mua buôn, tôi nhập giá 40 ngàn/kg. Còn thừa thì bán rong ở chợ Cửa Nam, Hàng Bè... nhưng mà vất lắm!”
Cốm làng Vòng không phải là cứu cánh cho người nông dân ở đây. Hiếm người nói rằng “thiếu cốm Vòng chúng tôi sống bằng nghề gì"” Nhưng phải công nhận thu nhập của dân làng Cốm đang dần dần bình ổn. Cốm Vòng không chỉ làm quà mà còn là nguyên liệu làm kem và các loại chè, bánh cốm... Có gia đình thu 20-25 triệu từ mùa cốm. Thế nhưng hiện giờ chỉ còn phân nửa số dân làng vẫn kiên quyết bám trụ lại với nghề gia truyền này. Không biết rồi mai đây nó có chịu thất truyền như bao làng nghề khác hay không" Bánh cốm Dịch Vọng do Hội phụ nữ phường Dịch Vọng thành lập và tổ chức sản xuất là một biện pháp tháo gỡ phần nào nỗi lo ấy. Nhưng cách thức sản xuất tại các hộ gia đình còn manh mún, bánh không giữ được quá 3 ngày (thời tiết nóng) và 5 ngày (trời lạnh)…
Bạn vẫn còn nuối tiếc hương vị bánh cốm Bảo Hiên Rồng Vàng với Thiên Hương Rồng Vàng thuở nào của Sài Gòn" Một thời chúng ta lớn lên và gắn bó với thành phố này, mê hương vị cốm nhai nhẩn nha trên đường tới trường... Nhưng còn một thứ cốm rất mực dân tộc mà tôi biết bạn chưa hề nếm tới: Cốm Làng Vòng. Mời bạn đọc trích đoạn về đời sống của một ngôi làng chuyên nghề làm cốm như sau.
Chúng tôi tìm về làng Vòng (Dịch Vọng - Cầu Giấy, Hà Nội) trong một buổi chiều giữa thu. Người dân làng Vòng đôn hậu chân thành không ai biết rõ gốc tích cái nghề truyền thống của làng. Nhưng những câu chuyện, truyền thuyết về làng cốm thì vẫn truyền lại cho người đời sau. Sinh ra, đã thấy cả nhà mình chân đạp lúa, tay sàng cốm và không quên truyền lại cho con cái, cứ thế mà nghề cốm sống mãi tới ngày nay. Cũng chỉ biết khi xưa, làng nghèo lắm, đói lắm, đói tới mức lúa ngoài đồng chưa kịp chín, dân làng đã gặt vội gặt vàng. Lúa thì non, người thì đói, làm sao để có cái bỏ vào bụng thật nhanh" Lại cũng hấp tấp, dân làng đổ lúa vào chảo rang. Lúa non rang lên vừa thơm vừa ngọt. Khi cái đói qua đi, dân làng mới chợt nảy ra ý định rang lúa non rồi giã, rồi sàng sảy gánh đi đổi hàng hóa cho các gia đình sung túc...
Ngày nay, người làm cốm nhàn hơn, không còn tất bật như xưa, cái thời làm cốm vất vả hơn cả nuôi tằm! 3 giờ sáng đã phải lục tục kéo nhau ra đồng gặt lúa non. Nói non nhưng lúa có trăm dạng non. Chọn lúa thế nào tuỳ thuộc con mắt tinh nghề của dân làm cốm chuyên nghiệp. Lúa trỗ đòng được khoảng 10 ngày, khum khum uốn câu, hạt còn bấm ra sữa là thời điểm thích hợp nhất. Rang lúa là cả một nghệ thuật. Lửa lò phải đỏ đều trong suốt 35-45 phút, không được phép già hoặc non lửa. Nếu quá lửa, khi giã lúa sẽ bị đờn gãy, cốm nát, khô, không đẹp. Nhưng nếu non lửa thì khó giã, cốm không giòn. Rang xong để yên trong 5 phút rồi mới giã. Cốm sàng xong ủ lá ráy (lá ráy dày giữ cho cốm mát, dẻo và không mất hương thơm).
Người sành quà ở Hà Nội phân biệt dễ dàng hương vị từng loại cốm: cốm Vòng, cốm Kẻ Mẩy (Mễ Trì) hay cốm Lủ (Đại Kim). Phải cốm nếp cái hoa vàng ủ lá sen hương thơm, vị ngọt mới là cốm quà đúng điệu!
Cách nay đã lâu lắm, người dân làng Vòng vừa ăn cơm vừa giã lúa, vừa sàng cốm vừa trông con, quần quật cả ngày bên cối, chày, giần, sàng, nồi rang, 12 giờ đêm đặt mình xuống là ngủ díp. Dân thưởng cốm đất Bắc khó quên được cụ Hàm, cốm nòi do cụ làm ra mỏng như lá me, thoảng thơm tinh khôi dễ chịu. Nhiều người cho rằng không còn ai xứng tầm cụ Hàm, nhưng cốm Vòng có nhiều loại: ngon nhất là cốm đầu nia, khi sảy những hạt cốm này bay ra xa, thứ đến là cốm ngon và cuối cùng là cốm gốc nằm dưới đáy sàng.
Không có chuyện cốm giả. Chỉ có người bắt chước cốm làng Vòng. Nhiều người địa phương khác đến phụ việc và rồi học lỏm nhưng cốm Vòng thì vẫn là cốm Vòng, rất khó lẫn. Cốm xanh chỉ vảy thêm hồ cho dẻo, cốm thiếu màu thì cho nước lá giềng vào. Dân làm cốm không dùng phẩm nhuộm. Nếu sấy khô, cốm có thể bảo quản hàng năm.
Do nhu cầu đô thị hóa ngày một cao, diện tích trồng lúa của làng Vòng đang dần thu hẹp. Làng Vòng không trồng được nếp cái hoa vàng bởi đất hẹp, chuột bọ quấy phá nhiều. Người làm cốm sang tận Đông Anh, Gia Lâm mua lúa nếp non chở về bằng xe gắn máy. Lúa non bán theo thửa, người mua phải tự thu hoạch, giá khá cao. Gặt về phải làm ngay trong ngày, không được để lúa khô ảnh hưởng đến độ dẻo của cốm.
Hầu hết các gia đình thuần nông kiêm luôn nghề cốm. Phần vì không muốn bỏ nghề truyền thống, phần tranh thủ lúc nông nhàn tăng thu nhập. Mùa cốm kéo dài suốt mùa thu. Chị Nụ đang sàng cốm trước sân nói với chúng tôi: “Gia đình tôi có 2 vợ chồng, 3 con gái, trung bình mỗi ngày thu khoảng 15 ngàn đồng/người từ nghề cốm.” Đồng hồ đã chỉ 1 giờ chiều, cả nhà chưa ăn cơm trưa, nhìn anh Tuấn - chồng chị vận độc chiếc xà lỏn vừa quệt mồ hôi vừa say sưa làm việc, chúng tôi mới hiểu thêm lòng yêu nghề và nỗi vất vả của anh chị.
Bình thường, các gia đình làm 20-30 kg cốm/ngày. Ngày rằm, mùng mốt là Tết của người làm cốm, lượng sản phẩm có thể lên tới 70kg/ngày. Anh Nguyễn Văn Vượng, một trong những nhà sản xuất cốm kỷ lục về số lượng thổ lộ: “Đủ nhân lực, làm nhiều vẫn bán được. Tối tối chủ cửa hàng trên các phố lớn tới mua buôn, tôi nhập giá 40 ngàn/kg. Còn thừa thì bán rong ở chợ Cửa Nam, Hàng Bè... nhưng mà vất lắm!”
Cốm làng Vòng không phải là cứu cánh cho người nông dân ở đây. Hiếm người nói rằng “thiếu cốm Vòng chúng tôi sống bằng nghề gì"” Nhưng phải công nhận thu nhập của dân làng Cốm đang dần dần bình ổn. Cốm Vòng không chỉ làm quà mà còn là nguyên liệu làm kem và các loại chè, bánh cốm... Có gia đình thu 20-25 triệu từ mùa cốm. Thế nhưng hiện giờ chỉ còn phân nửa số dân làng vẫn kiên quyết bám trụ lại với nghề gia truyền này. Không biết rồi mai đây nó có chịu thất truyền như bao làng nghề khác hay không" Bánh cốm Dịch Vọng do Hội phụ nữ phường Dịch Vọng thành lập và tổ chức sản xuất là một biện pháp tháo gỡ phần nào nỗi lo ấy. Nhưng cách thức sản xuất tại các hộ gia đình còn manh mún, bánh không giữ được quá 3 ngày (thời tiết nóng) và 5 ngày (trời lạnh)…
Bạn thân,
Bạn thấy đó, những hạt cốm quê nhà vương đầy mồ hôi, nước mắt của nông dân làng Vòng. Đó là toàn bộ thế giới của họ từ sáng đến tối. Chỉ để mưu sinh và đem chút niềm vui cho khách phố chợ. Biết tới bao giờ đời họ vui hơn, bạn nhỉ" Để chúng ta cắn hạt cốm mà lòng không bối rối.
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình