Tùy bút
Chè đậu xanh đánh.
Huế có nhiều loại chè ngon tôi rất thích, như chè đậu ngự, chè đậu ván, chè bắp, dù không cần thêm nước cốt dừa như chè miền Nam. Gia đình chúng tôi chuyển nhà từ Huế vào Phan Thiết, rồi định cư tại Sài Gòn lúc tôi 6 tuổi. Tôi quen ăn các loại chè miền Nam có nước cốt dừa béo ngậy, nhưng vẫn thích chè Huế ở vị bùi của đậu, hương thơm của lá dứa. Có dịp ra Huế, tôi thường dạo chợ Đông Ba thưởng thức chè đậu xanh đánh, uống nước đậu rang đậm mùi Huế; hoặc cuốc bộ qua cầu Đập Đá ăn chén chè bắp nếp dẻo đầu mùa. Có lẽ những chén chè Huế là lý do tôi thích chè. Không biết có phải tôi thích ăn ngọt hay không, nhưng chắc chắn không phải là “phường hảo ngọt!”
Món chè tôi thích nhất và có nhiều kỷ niệm nhất là chè đậu xanh đánh, là loại chè rất quen thuộc với dân xứ Huế, nhưng tên gọi “đậu xanh đánh” hơi lạ với dân trong Nam và ngoài Bắc.
Lúc nhỏ ở với mẹ, những ngày kỵ, ngày Tết, mẹ tôi hay nấu chè đậu xanh đánh để cúng; và thường xuyên như vậy. Có lần tôi hỏi tại sao mẹ chỉ cúng chè đậu xanh đánh mà không thay đổi loại chè khác. Mẹ trả lời, vì chè đậu xanh đánh dành cho những ngày đặc biệt, những chè khác, chỉ nấu để ăn bình thường. Tôi thật sự không hiểu nó đặc biệt chỗ nào, chỉ biết, muốn nấu cho ra nồi chè đậu xanh đánh mịn-màng-vàng-bóng thiệt là rất mất công.
Hồi đó còn nhỏ, nhà có người giúp việc, chị em chúng tôi chưa biết nấu ăn nên tôi ham chơi hơn để ý tới chuyện bếp núc. Lớn lên, ngoài việc nhà, chúng tôi học nghề nấu nướng từ mẹ, kể cả món chè đậu xanh đánh đặc biệt của bà, chứ không phải là chè Cung Đình. Đậu xanh lúc đó chỉ bán loại nguyên hột hoặc nửa hột còn vỏ. Muốn nấu chè phải ngâm đậu trước một đêm, qua hôm sau vỏ tróc ra, đãi hết vỏ mới nấu được. Viết tới đây, tôi không nhớ chị tôi và tôi có “ký thỏa thuận” gì không mà chị luôn là người đãi đậu, còn tôi nấu chè.
Nhìn chị kê chiếc đòn ngồi dưới đất với ba cái thau, hai lớn, một nhỏ, và một cái rổ tre đan khít, tôi mất hết kiên nhẫn! Đậu ngâm đêm qua đã nở cao gần miệng thau, vỏ xanh nổi lên dày đặc một màu. Đầu tiên, chị tôi vớt bỏ hết lớp vỏ bên trên, trong thau còn những hột đậu vàng lẫn lộn vỏ xanh. Tiếp theo chị xúc một ít đậu vào rổ, bỏ qua thau nước trong rồi chà, lắc, lóng cho vỏ nổi lên tràn ra ngoài. Khi đậu trong rổ không còn vỏ, chị đổ qua thau nước nhỏ, lúc này những hột đậu vàng đều trông khá đẹp mắt. Thường thì tôi hay làm gì đó trong khi chị đãi đậu nên tôi không biết mất bao nhiêu thời gian chị xong việc, chỉ biết chị đãi đậu rất “điệu nghệ” và vui vẻ. Bù lại, tôi nấu chè cũng gọi là “có tay nghề”.
Theo kinh nghiệm của tôi, nấu chè thời chưa có máy móc tân tiến, việc nấu đậu là quan trong nhất. Nấu sao cho hột đậu chín đều, mềm không bị nhão hoặc bị cháy. Thứ nhì là đánh đậu khi vừa tắt bếp, đậu còn nóng. Khuấy nhanh tay cho đậu tơi ra, đặc mịn như bột nhồi, trước khi nó nguội. Đậu mà nguội khô rồi thì dù lực sỹ đánh bằng hai tay cũng không làm hột đậu mềm được. Vì vậy, nấu đậu chín đều cũng giúp việc đánh đậu dễ dàng hơn.
Thời gian cứ trôi cho đến năm 75, nếp sống giản dị của gia đình chúng tôi từ trước, nay có phần thay đổi, càng đơn giản hơn. Mẹ đang đi làm bình thường bỗng “được” cho nghỉ việc. Anh cả theo chiến hạm rời quê hương. Em trai út dang dở chương trình Đại Học. Duy chỉ có tập quán ngày kỵ, ngày Tết của mẹ là không thay đổi. Chúng tôi vẫn nấu chè đậu xanh đánh theo kiểu “truyền thống” vì trong nhà chưa có máy xay sinh tố. (Đồ đạc mẹ tôi đã bán bớt lấy đâu nghĩ tới việc mua thêm?) Tôi nhớ tiệm chè Hiển Khánh từ lâu đã dùng máy, xay đậu xanh nấu chè để tiết kiệm thời gian và nhân lực. Dù đậu xay ra đều hơn, không bị lợn cợn hột sượng nhưng chè không mịn thơm như đánh bằng tay kiểu Huế. Nói vậy chứ, dân Huế lúc đó có lẽ cũng dùng máy xay đậu nhiều rồi.
Khoảng năm 79-80, trong khi chúng tôi vẫn nấu chè đậu xanh đánh kiểu cũ thì chị tôi đã mua máy xay sinh tố. Chị lập gia đình, ra riêng nên việc đãi đậu do em gái và tôi chia nhau. Coi vậy chứ hai chị em xúm lại đãi hết thau đậu, kết quả cũng không bằng mình chị với đôi tay điệu nghệ bẩm sinh. Nấu chè thì vẫn là việc của tôi.
Chị tôi cũng xay đậu xanh để nấu chè đậu xanh đánh. Chén chè đậu xanh đánh bằng máy đầu tiên tôi được “nếm” vào dịp cúng đầy tháng con gái đầu lòng của anh chị năm 1983. Chị bấy giờ không cần ngồi dưới đất đãi đậu với ba cái thau và một cái rổ tre, vì đậu bán ra đã được chà sạch vỏ (đậu xanh cà); không cần đánh đậu mỏi tay với cây đũa cả, vì đã có máy xay sinh tố khuấy giùm; nấu chè bằng nồi cơm điện nên cũng không cần canh lửa to nhỏ. Khỏe thiệt đó nhưng chị tôi chắc “lụt nghề” rồi!
Mẹ tôi có một bộ chén kiểu nhỏ, dành riêng múc chè cúng. Chè phải múc lưng chén, không đầy, không dính lên mép chén, v.v... Gì chứ chuyện cúng kiến mẹ tôi nguyên tắc lắm! Xôi, chè cúng được nấu cẩn thận. Đậu nấu chè sau khi đánh mềm phải khuấy từ từ với đường cát trắng, tiếp theo thêm nước sôi nấu trên bếp lửa nhỏ cho đến khi sôi lại. Vậy nên những chén chè để bên ngoài năm ba ngày vẫn chưa hư. Sau này chè được giữ trong tủ lạnh càng lâu hư hơn, gần rằm tháng giêng, chuẩn bị nấu nồi chè khác, chè mồng 1 lúc đó tới chén cuối cùng vẫn còn ngon. Nhớ nhất nồi chè của mẹ luôn để dành lại chút ít dưới đáy để chúng tôi “vét nồi”. Phần chè vét này rất ngon vì nó đã hơi đặc và vì… quá ít!
Lúc đã lập gia đình và có con, tôi vẫn hay nấu chè, đủ loại, có thêm nước cốt dừa như người miền Nam. Nhưng Tết luôn luôn là chè đậu xanh đánh cổ điển, tôi không xay đậu bằng máy. Thời gian xa xỉ dành để nấu cho xong nồi chè, tôi thường tận hưởng niềm vui đó cùng với âm nhạc. Tôi thích mùi đậu thơm mịn như bột khi đánh bằng cây đũa cả. Tôi thích nhìn hai đứa con vui vẻ vét sạch nồi chè mẹ chừa lại.
Cho đến bây giờ, dù đôi tay hơi yếu, chén chè tôi đánh ngày càng có nhiều hột chưa nhừ; hai con đã có gia đình riêng, nhưng mỗi dịp đoàn tụ, chúng vẫn muốn ăn chè đậu xanh đánh do mẹ nấu.
– Hồ Thị Kim Trâm
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình