Hiển nhiên ở mỗi địa phương trên đất nuớc Việt Nam đều có món ăn ngon; Và dân địa phương nào cũng (tự nhiên) nghĩ món ăn của họ là ngon nhất! Chúng ta ngồi bàn từng món trong cái danh sách “đồ ăn ngon” của từng địa phương một thì đến sáng mai cũng chưa xong. Điển hình thì thấy có: Mì Quảng, Bún chả Hà Nội, Chả cá Thăng Long (Hà Nội), Hủ tiếu Mỹ Tho, Bún nước lèo (Sóc Trăng - Bạc Liêu)... Rất nhiều đầu bếp tự tiện tuyên bố, tự quảng cáo là “chỉ có mình tui là có ‘Cách Nấu Nguyên Thủy’ (‘original recipes’) ngon nhất thôi!” Nhưng trên thực tế, không có sổ sách hay tài liệu nào có ghi chép rõ ai là người đủ tư cách được xem là “nguyên thủy” hết trơn hết trọi! Tất cả đều tùy tiện chế biến, thêm thắt (sai) tùm lum!" Bún Bò Huế không phải là ngọai lệ.
Người Huế đem vào Sài Gòn nhiều món ăn: Bánh khoái, bánh bèo, bánh bột lọc, bánh ướt, bánh nậm, bánh lá chả tôm, cơm hến, bún bò... Nhưng có lẽ món bún bò Huế là món ngon và dễ ăn, dễ cảm nhất đối với mọi người dân không phải... dân Huế ! Tính đại chúng của bún bò khiến nó được dễ dàng chấp nhận và trở thành món ăn phổ biến cho người Việt ở khắp mọi nơi.
Một lần đã ăn bún bò rồi, lần tới khó mà cưỡng lại được sự hấp dẫn của hương vị ngạt ngào của tô bún bò bốc lên từ xa. Lát thịt bò thăn thái mỏng nâu nâu nhìn rõ những thớ gân trắng trong ngoằn ngoèo tương phản màu sắc bên các cọng bún to sợi tròn tròn trắng tinh. Lớp váng mỡ hỗn hợp sả bằm, ớt, xào chung hạt điều vàng óng sóng sánh phủ lên bề mặt tô bún thật hấp dẫn. Hành lá và nhất là một gốc sả nấu chín cho đậm đà hương sắc không thể thiếu trong tô. Nấu bún bò phải biết kiên nhẫn. Muốn ngon và nước trong thì chớ để lửa to. Phải chịu khó hớt bọt, không nên ngâm sả lâu trong nước bún vì sẽ bị chát. Ăn bún bò nên có rau thơm, giá sống (một O ở Huế cho biết là bún bò “nguyên thủy” không có giá sống!), kinh giới, tía tô, rau chuối bào... vừa hài hòa đầy đủ các “vitamin” thiên nhiên và dinh dưỡng. Muốn thêm phần phong phú thì cứ chanh, ớt tươi xắt mỏng mà tùy ý bỏ thêm. Cuối cùng là một muỗng ớt bằm “sa tế” kiểu Huế trộn vào. Cay chết bỏ! Nhưng mà ngon! Úi chu choa! Vừa ăn vừa hít hà, vừa xuýt xoa. Ai nhạy ớt thì nước mắt nước mũi chảy ra lau không kịp! Đã quá xá! Mà nè! Ăn bún bò Huế thứ thiệt mà cứ mải nói “chiệng” thì có ngày nhà hàng phải gọi xe cứu thương đến chở đi cấp cứu vì bị xặc trợn mắt, lòi cọng bún ra mũi luôn!
Bún bò chính gốc kiểu Huế thì lại khác, theo một O bán bún bò thâm niên ở Huế thì trước năm 1975, Huế có hai quán bún bò ngon nổi tiếng trên đường Chi Lăng. O khẽ cười tinh quái: “Bún bò kiểu ni chưa phải bún bò Huế, nếu O làm đúng kiểu Huế sợ mi không ăn được!”
Sau cùng O giải thích: “Người Huế vốn là... ‘dân mắm ruốc’ nên bún bò phải có ruốc mới gọi là bún bò!” À thì ra thế đấy! Người Sài Gòn hay người Hà Nội phần lớn sợ mùi mắm ruốc nên các quán bún bò Huế không cho ruốc vào. Thế nhưng cũng có vài quán như ở Yên Đổ (Quận 3 - Sài Gòn) người ta vẫn cho mắm ruốc vào nhưng họ cẩn thận lóng nước trong để lúc nấu, nước không bi đục và nặng mùi mắm. Còn giò heo" Bún bò Huế chính hiệu “con nai vàng ngơ ngác” làm quái gì có giò heo! Vậy mà theo năm tháng tên “bún bò Huế” đã dần dần được cải biên cho tăng phần bổ dưỡng thành tên gọi “Bún bò giò heo.” Giò khoanh, giò móng, giò nạc... được cho thêm vào. Tô bún càng ngon hẳn lên! Thế nhưng người Sài Gòn có lẽ còn làm một cuộc “cách mạng” quá lố với bún bò khi họ “sáng tạo” thêm bằng cách bỏ vào tô bún bò mật cách “hầm bà lằng” nào là chả lụa, chả bò, nem chua…
Bún bò Huế cũng được người ngọai quốc mê nữa chứ ! Nhớ một lần trên chuyến xe công tác từ Vũng Tàu về Sài Gòn, vì bụng đói nên cả đám quyết định tạt xe vào một quán bún bò Huế cách ngã ba Vũng Tàu khoảng 5 km. Một kỹ sư trưởng Nhật Bản đi cùng đã "dzức" một lúc... hai tô bún bò! Tưởng đã no, xong rồi! Hắn ta lại còn kêu thêm một tô ba cái giò móng để ăn thêm! Ra về mà miệng cứ xuýt xoa “Arigato! Arigato!” (cám ơn! cám ơn!) liên tục vì quá ngạc nhiên tại sao lại tình cờ được thưởng thức một món ăn Việt Nam ngon kinh khủng!
Người Việt Nam ở hải ngọai, dù có sống xa xứ, nhưng vẫn không thể sống mà thiếu những món ăn hương vị quê nhà. Theo cuộc sống công nghiệp vội vã chạy đua của Tây phương, những “pizza,” “hot dog,” “hamburger” “khoai chiên” ... đầy chất béo nguy hại đến hệ tim mạch không thể “đàn áp” được những bún bò, bún riêu, phở, cơm tấm, cháo... trong khẩu vị và ẩm thực của người Việt (hải ngọai) hàng ngày. Bởi thế cho dù là ở Orange County California bên xứ Mỹ, Sydney bên đất Úc hay quận 13 Paris bên trời Tây (nơi đông người Việt sinh sống) ... bún bò Huế vẫn là một trong những món “quốc hồn, quốc tuý” của Việt Nam mà dân ta đã phổ biến toàn cầu!
Tái Bút: Xin phép ghi lại một vài ý kiến của than hữu về vấn đề “ăn bún bò Huế” như sau:
- Tui ăn bún bò Huế thì nghĩ là Mụ Rớt nấu ngon nhất. Nhưng khi hết ăn Bún bò Mụ Rớt một thời gian, ăn bún bò của mấy người quen họ nấu tạn nhà mà vưỡn thấy ngon không kém! Thì ra, đừng tưởng món Huế chỉ có người Huế nấu ngon không thôi" Cũng có một số người nấu (không phải dân Huế!) thật ngon; nhưng chỉ nấu cho gia đình họ ăn, mình không quen biết làm sao mà “được ăn"”
- Khoảng năm 1980, Gia Đình Bà Mụ Rớt dọn vô Sài Gòn mở quán bún bò gần chợ Tân Định, trên đường Trần Quang Diệu. Tui có vô ăn vài lần. Thịt thà ít, lúc đó khan hiếm, mắm ruốc cũng dở. Bún Bò Mụ Rớt cũng hết ngon như hồi trước 1975.
- Tui lại khoái ăn bún gánh hoặc tiệm nhỏ lụp xụp của mấy bà ở Đà Nẵng kìa! Phải có cơ hội ăn ở đó mới biết"
- Và cuối cùng không thể nào bỏ qua ông thi sĩ "Bún Bò Huế" này được:
Về Huế ăn bún bò
Nồi bún bò mỡ màng loang loáng đỏ
Bún tươi mới ra lò
Từng lọn bún nằm trong tô trắng nhỏ
Những sợi trắng ngà
Tô bún mang mầu dầu sả
Nổi bung lên những chấm nhỏ li ti
Huế - Sáng ngồi nhâm nhi
Tô bún nóng
Xanh hành, đỏ ớt,
Vàng sả
Nổi xôi đêù những bong bóng lăn tăn
Ngồi đây ăn miếng lưu lại ngàn năm
Từ cung đình thị nội
Từ miếng ăn vua chúa
Tô bún bò
Vượt hoàng thành, thành miếng ăn dân gỉa
Mà vẫn không bần
Như sen hồ tĩnh
Ăn một lần để lòng thêm bịn rịn
Tô bún bò như niú kéo lòng ai"
Về lại Huế ... Một ngày mai....
Công Thức Nấu BÚN BÒ HUẾ:
Xin đề nghị một công thức [có lẽ là bún bò Gia Hội (")] để nấu bún bò Huế. Nếu bạn có can đảm, thích mạo hiểm thì bạn thử nấu xem có thích không nhé!
VẬT LIỆU:
- 2 bịch bún khô loại to sợi
- 3lbs xương bò hay xương heo để nấu nước lèo
- 3 giò nạc heo trước, khỏang hơn 2lbs
- 2lbs thịt bò nạm [hay thịt bò bắp gân.]
- Một miếng thịt ba rọi chừng 1/2 lb lạng bỏ da xắc mỏng thắng làm tóp mỡ
- 2 củ hành tây, 5 củ hành ta, vài tép tỏi
- 2 bó sả
- 1 cái bắp chuối sứ bào
- Giá sống, rau thơm, rau quế
- Chanh, ớt trái
- 2 muỗng canh mắm ruốc (mắm tôm)
- Dầu ăn
- Ớt bột (cay), ớt màu hay bột hột điều để làm màu
- Hành lá, ngò, ngò gai rửa sạch để ráo.
- Nước mắm, tiêu, muối, vài viên đường phèn.
SỬA SỌAN:
* Nước lèo:
- Xương bò (heo): rửa sạch bằng nước muối, chặt khúc
- Sả: Lấy ra vài bẹ làm dây cột. Lột lấy lõi ra để bào mỏng, rồi xay nát. Đem bẹ sả cắt khúc, đập dập, bó lại, bỏ bớt phần lá vì nó ra nước màu xanh không đẹp.
- Giò heo: làm sạch, lóc thịt ra khỏi xương. Bó thịt lại cột chặt lại, bên trong ướp sả, muối, tiêu, đường.
- Thịt nạm (hoặc bò bắp): rửa sạch với nước muối, để ráo nước
* Bún:
Ngâm bún trong nước ấm cho đến khi cộng bún cong lại. Đem bỏ vào nồi nước đang sôị Thử bằng cách ăn mà không thấy sực sực, và không còn lõi ở giữa thì bún chín. Vớt bún ra bỏ vào trong thau nước thật lạnh để bún không dính lại với nhau khi ráo nước. Xóc nhẹ vài cái cho bún ráo.
* Rau Sống:
- Hành tây 1 củ bào mỏng, bỏ chung với hành lá, ngò và ngò gai xắt nhỏ
- Ớt xiêm thì để nguyên trái, nếu ớt trái to, xắt lát mỏng.
- Rau xà lách cắt khúc, giá, rau thơm (quế, ngò gai, húng, rau răm...) rửa sạch, để ráo.
- Bắp chuối rửa sạch, bào hoặc xắt mỏng ngâm trong nước có vắt 1 quả chanh cho bắp chuối khỏi bị thâm đen. Sau đó xả lại nước lạnh để ráo (sẽ trộn chung với rau xà lách).
CÁCH NẤU:
- Nước lèo: Đem tất cả thịt rửa sạch với nước ấm, lau khô. Cho thịt chân giò vô nước luộc chừng 10 tới 15 ph đem rửa sạch. Bỏ nước khác vô luộc và thay nước chừng 3 hay 4 lần như vậy để chân giò khỏi có mùi hôi (cứ 10 hoặc 15 ph lại rửa sạch và thay nước mới luột tiếp). Lần cuối cùng Bắc 3 lít nước trong môt nồi lớn lên bếp, cho 1/2 muỗng cà phê muối và nửa củ hành tây vô nước luộc và canh cho thịt vừa chín tới là lấy ra xả lại nước lạnh (đừng để thịt quá mềm rục sẽ không ngon) Nước vừa sôi cho thịt bò nạm (hoặc bó bắp), xương bò (heo), xương heo giò đã lóc nạc, giò heo nạc đã bó vào nồi. Cho sôi mạnh lên để dễ hớt bọt. Xong hạ lửa vừa, rồi tiếp tục vớt bọt cho đến khi nước trong. Bỏ sả đã bó lại vào nồi. Đậy nắp lại, để lửa riu riu- chừng 2 tiếng. Canh chừng loại thịt nào chín mềm trước thì vớt ra trước, không để chín rục quá. Thông thường thì thịt heo chín trước. Canh đừng cho da heo mềm nhủn ra chất keo thì nước như thịt nấu đông, mất ngon. Khi vớt hết thịt ra, lọc mắm ruốc đổ vào nồi. Nêm thêm vài viên đường phèn và nước mắm ngon cho vừa ăn. Để sôi âm ỉ cho đến khi ăn.
- Tương ớt Sa Tế / Nước mầu: Cho vài muỗng canh dầu ăn vô chảo, đổ gói hột điều màu vô xào. Khi hột điều hơi ngả qua màu nâu thì lọc lấy nước màu. Tóp mỡ bằm nhỏ. Cây sả còn lại đem xay thật nhỏ. Bằm nhỏ nửa củ hành tây và 2 tép tỏi. Cho chút dầu ăn vô nồi, bỏ hành, tỏi, sả, tóp mỡ bằm, ớt khô xào với chút nước mắm, bột ngọt cho thơm, đường cho vừa ăn. Múc mấy muỗng dầu hột điều màu trộn vào. Lấy 1/2 chỗ tương ớt đó đổ vào nồi nước lèo cho có màu đẹp. Chỗ còn lại khi nào ăn bỏ vô tô tuỳ người ăn cay nhiều hay ít.
- Thịt nạm, thịt giò: Thái mỏng, to bản. Đậy lại vì hơi gió sẽ làm cho thịt khô đen.
TRÌNH BÀY:
Khi ăn, bỏ bún vào tô, cho vài miếng thịt bò bắp xắt mỏng và thịt chân giò. Múc nước lèo và thịt nạm trong nồi chan lên. Trên mặt cho chút hành tây xắt mỏng, hành lá, vắt tí chanh, bỏ vô chút tương ớt sa tế. Cho bún vào tô, bên trên để thịt nạm và thịt giò, xong cho hành, ngò và ngò gai lên trên. Nước lèo nấu thật sôi, chế vào tô bún.
Dùng chung với giá sống, bắp chuối, rau thơm, rau quế, chanh, ớt ... tùy hỉ!
[Lưu ý: dân Huế thứ thiệt không ăn bún bò Huế với giá sống!"]
Ghi chú: Tùy ý mà chế biến theo sở thích (cho thành bún bó huế cải biên!) Có người còn cho thêm chả lụa, gìo Huế vào. Có người thích nấu móng giò thì hầm chung với thịt, hoặc thêm huyết heo đã luộc chín vào nước lèo trước khi ăn.
Bạn nhớ ăn thử một tô trước khi mời khách nhé... Nếu thấy không ngon thì hãy dẫn cả nhà ra quán "Bún Bò Gia Hội!"
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình