Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Cá là những động vật máu lạnh, sống dưới nước, thở bằng mang, hình thon dài, trên mình có vẩy, di chuyển bằng vây và đuôi.
Các nhà khoa học đã tả và đặt tên cho hơn hai chục ngàn loại cá. Phần mềm của các động vật này được dùng làm thực phẩm, mà ta thường gọi chung là cá. Nhưng xương và đầu cá ninh cũng cho nước dùng rất ngọt và có nhiều chất bổ dưỡng.
Theo báo cáo của Liên Hiệp Quốc vào năm 1995 thì tỷ lệ chất đạm do cá cung cấp cho dân Á Châu là 26%; 17% cho dân Phi Châu, 9% dân Âu Châu và chỉ có 7% ở Bắc và Trung Mỹ Châu.
Có đến 75% tổng số cá bắt được trên thế giới được dùng làm thực phẩm cho con người, số còn lại được chế biến làm thực phẩm cho gia súc.
Nhu cầu tiêu thụ cá của dân chúng cáng ngày càng tăng. Căn cứ vào sự gia tăng của dân số, thì vào năm 2010 nhu cầu này có thể lên tới 120 triệu tấn, so với 85 triệu tấn vào thập niên 1990.
Như vậy, cá là nhóm dinh dưỡng chất đạm chính yếu tại nhiều quốc gia thuộc châu Á, châu Phi. Châu Âu đứng hàng thứ nhì trong việc tiêu thụ cá.
Ở một số quốc gia phát triển, nhiều người quên mất nguồn dinh dưỡng nhiều chất đạm này mà ăn nhiều thịt động vật có vú hay có cánh, vừa nhiều calo lại nhiều mỡ béo.
1-Giá trị dinh dưỡng.
Cá là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng khá cao với lượng chất đạm đáng kể lại dễ tiêu, ít mỡ. Cá có đủ các loại amino acid cần thiết là những thứ mà cơ thể lại không tạo ra được, phải trông cậy vào thực phẩm.
Cá có nhiều sinh tố A, D, K và các sinh tố nhóm B; nhiều khoáng chất như iod, calci, phospho, sắt, kali, đồng và fluor. Đặc biệt xương cá đóng hộp sardine và salmon đóng hộp có rất nhiều calci.
Mỡ của cá hầu hết thuộc loại chất béo chưa bão hòa dạng đa rất dễ tiêu, sẵn sàng để tế bào cơ thể dùng. Mặc dù có cholesterol, nhưng cá có ít mỡ bão hòa nên nó không làm tăng cholesterol trong máu .
Về thành phần hóa học, cá có từ 66- 84 % nước, 15- 22 % đạm, 0.1- 22 % chất béo và khoáng chất, 0.8- 2% sinh tố.
Lượng chất đạm và lượng dầu trong cá thường thay đổi khác nhau ở các loại cá.
-loại ít dầu (dưới 5 %) thường có nhiều đạm( 15- 20 %) như cá morruy, cá ngừ ( tuna), cá bơn lưỡi ngựa (halibut);
-loại dầu trung bình 5-10 % dầu, nhiều đạm như loại cá hồi salmon;
-loại cá nhiều dầu (trên 15 %) ít đạm (dưới 15%) như cá hồi trout.
Tuy nhiên thành phần này cũng thay đổi tùy theo thực phẩm nuôi cá, vùng sinh trưởng, trọng lượng, độ tuổi của cá và mùa bắt cá. Chẳng hạn cá thu (mackerel) đánh bắt vào mùa hè có nhiều dầu hơn mùa xuân.
Đầu cá có lượng đạm cao nhất, mình cá có nhiều nước nhất, phần đuôi có nhiều chất béo và nước.
Nhiều người cho là cá có mầu đỏ thì có nhiều dầu cá và chất glycogen. Thực ra, mầu của cá là do những phần tử huyết tố nằm trong phần mềm của cá. Còn cá hồi salmon, cá trout có mầu hồng hấp dẫn là nhờ chất carotinoid trong tôm cua, côn trùng mà cá đã ăn vào.
Một điểm cần lưu ý về khía cạnh dinh dưỡng là không có gì khác biệt giữa cá nuôi trong trang trại và cá bắt từ sông lạch hoặc ngoài biển cả. Cá trong thiên nhiên thì sống bằng cá con, tôm tép, thực vật. Trong trang trại, cá được nuôi bằng thực phẩm chế biến từ đậu nành, ngô; được ngừa bệnh bằng kháng sinh. Đôi khi người ta còn sử dụng chất tăng trưởng để cá lớn hơn hoặc dùng thuốc ngừa sanh đẻ để cá chỉ lớn mà không sinh trứng.
2-Ưu điểm trong việc ăn cá
Theo kinh nghiệm dân gian thì ăn nhiều cá có những ích lợi như ít mắc bệnh tim, ít bị kích tim, huyết áp ở mức trung bình, chức năng của thận tốt, bớt bị phong thấp, ít bị bệnh vẩy nến, mầu da hồng đẹp, tuổi thọ cao hơn.
Cá cũng giúp cho thai nhi tăng trưởng nhanh, não bộ phát triển mạnh nên cá là món ăn được phụ nữ mang thai ở các quốc gia đang phát triển ưa chuộng. Tuy nhiên, mới đây các nhà khoa học cũng lưu ý rằng một số cá có thể bị nhiễm thủy ngân, có tác dụng xấu đối với thai nhi. Họ khuyên các bà nên cẩn thận và chỉ nên ăn cá hai lần một tuần.
Năm 1998, Theo kết quả nghiên cứu của bác sĩ Christine M. Albert (Boston, Hoa Kỳ) được công bố năm 1998 thì mỗi tuần ăn cá một lần sẽ giảm được 52% nguy cơ chết đột ngột vì bệnh tim, nhưng nguy cơ bị lên cơn đau thắt tim (heart attack) thì không thay đổi.
Một nghiên cứu khác lại cho rằng ăn cá ba lần một tuần thì những bệnh về tim mạch giảm xuống rất nhiều. Đó là nhờ trong mỡ cá có nhiều loại aci béo, đặc biệt là omega-3 và omega- 6.
Nói chung, cá rất ngon, bổ dưỡng, ta nên ăn.
3-Những điều cần lưu ý khi ăn cá.
-Khi ăn cá sống ăn gỏi, cần cẩn thận chọn cá và làm cá thật kỹ, vì cá có thể bị nhiễm ký sinh trùng, gây ra bệnh cho người ăn. Có nhiều ký sinh trùng như sán cá(Fish Tapeworm), lãi Clonorchis, Epistorchis, Angiostronggylus cantonensis truyền từ chuột sang cá.
-Cá có nhiều dầu như cá trích (herring), cá thu mua về cần được nấu ngay vì để lâu, dầu cá mau hư, dễ gây nhiễm độc.
-Loại cá lớn, sống lâu ngoài biển như cá ngừ, cá mũi kiếm ( swordfish) có thể tích tụ nhiều kim loại nặng, độc hại cho cơ thể như thủy ngân. Tuy nhiên, cá đóng hộp thường an toàn hơn vì đã được kiểm tra trong khi chế biến. Phụ nữ có thai không nên ăn các loại cá này để tránh gây ảnh hưởng xấu cho thai nhi.
-Cá sống ở gần các nhà máy có thể nhiễm một số hóa chất độc, nhất là những nơi mà nhà máy xả nước dư thừa xuống sông, xuống lạch.
-Xương cá, nhất là những xương nhỏ, cũng là mối nguy hiểm cần quan tâm đối với người già và trẻ em khi sử dụng loại thực phẩm này.
4 Lựa cá
Thực phẩm các loại cần phải tươi thì ăn mới ngon, từ rau trái tới thịt cá. Chỉ chế biến khi còn tươi mới bảo đảm được phẩm chất tốt cho món ăn.
Với cá, yêu càu còn quan hệ hơn vì cá là những sinh vật rất mỏng manh, hương vị của cá mau hư khi mang ra khỏi môi trường nước (con cá nó sống vì nước).
Cho nên khi mua nên cố gắng lựa những con cá càng tươi càng tốt, lý tưởng là cá sống vừa mới bắt từ dưới nước. Đa số cá chuyên trở từ sông biển về đều được ngâm trong nước đá pha vài hóa chất để giữ cá tươi hoặc chlorine để diệt vi khuẩn.
a-Cá tươi ngon cần hội đủ những tiêu chuẩn tối thiểu sau đây:
-Da hồng, vẩy óng ánh nhiều mầu, dính chặt vào thịt;
-Mang đỏ hỏn, không nhớt;
-Mắt trong, đầy, long lanh;
-Thịt dính vào xương và chắc nịch, lấy ngón tay ấn vào buông ra thì thịt dội ra ngay;
-Mùi tanh nhẹ, chứ không bốc mùi ươn hôi của cá chết.
Cá cắt thành từng khúc, miếng thịt còn ướt bóng, thớ thịt dính liền không khô hay đổi mầu bạc thếch.
Với cá đông lạnh, cá phải cứng trong nước đá, không đổi mầu hoặc trắng bệch, mùi nhẹ không ươn. Cá được gói trong giấy đặc biệt để khỏi thấm hơi nước, và không có không khí giữa cá và giấy bọc.
b-Cá được bán dưới nhiều hình thức:
-Cá nguyên con mới bắt ở dưới nước lên, còn đủ các bộ phận, cần được cạo vẩy, bỏ ruột, vây, đuôi trước khi nấu. Người bán có thể làm việc này cho khách.
-Cá cũng có thể đã được mổ ruột, cạo vẩy nhưng đầu đuôi vẫn còn. Cá làm sẵn chỉ việc nấu vì ruột đã được moi bỏ, vẩy cạo, vây đuôi cắt bỏ.
-Cá cắt sẵn như lườn cá nạc từng miếng ( filet) không xương, hoặc cá khúc còn xương để thêm hương vị và khoáng calci; hoặc từng thỏi cá nạc bằng cỡ ngón tay sẵn sàng để ướp thêm gia vị và nấu nường.
Tất cả đều phải có thịt chắc, mầu hồng hay trắng tươi, mùi tanh nhẹ không ươn thối.
4-Bảo quản cá.
Cá mua về, nếu không ăn liền, nên cất ngay vào tủ lạnh, ngăn dưới cùng . Đô lạnh càng thấp thì cá càng chậm hư hao. Nhiệt độ trong khoảng từ 2ºC đến 7ºC là tốt nhất.
Cá đóng hộp có thể được bảo quản nguyên trong hộp như khi mua về.
Cá đã làm sẵn khi mang về cần bỏ ra đĩa, che đậy bằng giấy nylon hay giấy nhôm và chỉ nên giữ trong tủ lạnh vài ba ngày kẻo cá ươn, mất ngon.
Cá đông lạnh được giữ để quanh năm. Đây là cách rất tốt để tích trữ cá và chỉ nên để dành loại cá ngon, quý.
Nên làm sạch cá (bỏ ruột, cạo vẩy, bỏ đầu) trước khi để ngăn đá để khỏi choán chỗ và gói bằng giấy chống độ ẩm, và chống mùi vị khác.
Ghi rõ tên loại cá, ngày tháng, trọng lượng để dễ dàng khi cần dùng. Tuy nhiên cũng không nên giữ lâu quá sáu tháng. Xin nhớ là cá đông lạnh không ngọt thịt bằng cá tưới.
Chỉ làm rã đá đông lạnh trước khi nấu, bằng cách tốt nhất là để trong tủ lạnh khoảng 24 giờ.
Nếu cần rã mau hơn, có thể để nguyên gói giấy bọc trong chậu và cho nước lạnh chẩy qua. Không nên ngâm trong nước nóng hoặc để rã ở nơi nóng, nắng vì như vậy vi khuẩn dễ làm hư cá.
Sau khi rã đá thì ăn cá ngay không nên cất lại vào tủ đá, vì vi khuẩn có thể đã xâm nhập cũng như cá bắt đầu hư hỏng.
Cá nạc từng miếng hay thỏi có thể không cần rã đá trước khi nấu mà chỉ cần nấu lâu hơn một chút.
Cá đóng hộp rất tiện lợi, chiếm tới 40% tổng sản lượng cá. Cá hộp sẵn sàng để ăn mà không cần nấu nướng lại có hương vị đặc biệt cũng như có rất nhiều năng lượng, vỉ thế khi ăn nên chắt bỏ bớt dầu cá.
Nên giữ cá hộp nơi lạnh, khô ráo nhưng không giữ lâu quá một năm hoặc hạn dùng ghi trên hộp.
Chọn mua những nguyên vẹn, không móp hoặc phồng to, vì rất có thể hộp ấy đã bị nhiễm khuẩn độc hại.
Cá có thể bảo quản bằng cách ướp muối, sấy khô, hun khói hoặc ướp nước sốt gia vị. Cá ướp thường có nhiều muối natri, nên người cao huyết áp chỉ nên hạn chế. Cá ướp cũng nên cất giữ trong tủ lạnh nhưng không nên để lâu quá dăm tuẫn lễ.
Vùng Châu Đốc- An Giang có món khô cá tra phồng rất độc đáo: thịt của cá chắc nịch, mầu vàng óng, miếng cá khô lóng lánh dưới ánh mặt trời, chưa ăn đã thèm. Chỉ cần ăn cá khô với cơm nguội cũng đủ nhớ mãi An Giang.
Cá đã nấu chín có thể để dành ba bốn ngày trong tủ lạnh hoặc bốn năm tháng trong tủ nước đaa. Cá chưa nấu chín chỉ nên giữ trong tủ lạnh độ hai ba ngày nhưng có thể giữ tới sáu tháng trong tủ đông đá.
Cá đông lạnh thường mất đi một phần giá trị dinh dưỡng vì chất đạm và chất béo bị chuyển hóa, biến chất.
Nhiều người tưởng cá đắt hơn thịt, nhưng thực ra so với hiệu quả sử dụng thì ăn cá có lợi hơn mà thời gian nấu cũng mau hơn, không phải mất công ướp gia vị lâu như thịt. Trung bình, chỉ cần một ký cá cho bốn người ăn là đủ một bữa cơm
5-Vài món ăn đặc biệt
a-Trứng cá
Đây là món ăn bình dân rất hấp dẫn nhưng cũng được giới thượng lưu ưa chuộng. Trứng cá chép, cá chuối từng buồng béo ngậy mà rán bơ hay hấp với vài vị thuốc bắc thì tuyệt hảo, vừa béo vừa bùi.
Người Âu Mỹ thích ăn trứng (caviare) của cá lớn như hồi, cá chép (carp), cá ngừ , cá tuyết (cod) đặc biệt là cá tầm( sturgeon). Cá tầm có thể nặng tới 1500kg và sống lâu hàng trăm năm.
Trứng cá rất dễ hư, nên khi mua cần lựa trứng thật tươi. Về nhà nếu không ăn liền phải cất ngay trong tủ lạnh.
Trứng cá bán trên thị trường thường được ướp khá mặn nên có nhiều natri (khoảng 2g trong 100g trứng). Trứng có nhiều năng lượng ( một thìa cà phê có tới 40 calor), nên không tốt cho những người đang muốn giảm cân hoặc bị tăng huyết áp.
b- Vi cá
Vi cá là những món ăn ưa thích của người Á Đông. Cá càng to thì vi càng lớn.
Vi cá thường được lấy từ các loại cá mập ( đen, xanh, xám. cồn...) , cá mú chiên, cá mú giấy, cá hồng, cá heo, cá thu.
Để làm cước cá, vi cá được ngâm nước sôi, cạo sạch lớp da rồi tách từng sợi cước nhỏ cấu tạo thành vi. Vi cá là món ăn rất đắt tiền.
Vây cá mập còn được coi là trị được bá bệnh nhất là có công năng làm cường dường, tăng sinh lực.
c- Da cá
Miền Bình Định có món da cá mú bông phơi khô. Khi ăn cắt nhỏ bằng đầu đũa, rang với cát nóng rồi ngâm nước lã cho nở ra, thêm gia vị mắm tỏi, lá dăm. Người Bình Định có lưu truyền câu nói dan gian ca ngợi món ăn này: “ Nhất da cá mú bông, nhì lòng cá chẽm”.
c-Ruột cá
Thực ra là chỉ chung cả tim, gan, ruột, bao tử, bong bóng, trứng cá, tinh dịch cá... là món ăn rất ngon.
Bộ đồ lòng cá nóc được người miền Nam rất trân trọng và thường được dành cho vị khách quý hoặc người được trọng vọng nhất trong bàn ăn. Kẻ hậu sinh mà vội vàng lấy bộ lòng trước mọi người thì được cho là “ chưa học ăn, học nói”
Cá càng to, bộ lòng càng lớn. Lòng ít khi được bán ở chợ mà dân chài thường giữ lại cho gia đình bạn bè.
Làm lòng cá không phức tạp như lòng bò, lòng heo. Chỉ cần lộn trái bao tử và ruột, sát chút muối là hết mùi tanh.
Lòng cá nấu canh chua thì là ăn với hoa chuối, rau ngổ điếc thì ngon hết chỗ nói. Sành điệu như các cụ ngày xưa thì phải thêm vào tí ớt, chút nước cơm.
Lòng cá không cứng như lòng bò, không dai như lòng heo, không mềm như lòng gà, lòng vịt mà có hương vị khác hẳn. Dạ dầy cá khi nhai phát ra âm thanh sần sật; bong bóng cá và ruột thì dẻo dẻo, dai dai.
Lòng cá cũng được làm mắm (gọi là mắm ruột), ăn với rau sống, dưa chuột, chuối chát, khế chua thì chẳng sơn hào hải vị nào ngon hơn. Mắm ruột An Giang là món ăn quê hương nổi tiếng khắp ba miền Trung Nam Bắc.
Bong bóng cá thiều, cá sú, cá đường phơi khô đã được giới sành ăn coi là “hải vị trân hào” vì có nhiều chất bổ dưỡng, nhiều người cho là có thể “cải lão hoàn đồng”.
d-Đầu cá.
Người sành ăn rất thích ăn đầu cá, cho là bổ dưỡng vì nhiều mỡ cá béo ngậy Hai miếng thịt ở hai bên má rất ngọt và thơm.
Đầu cá mè, cá chép mà nấu canh chua với mẻ hoặc bỗng rượu, củ chuối non thái mỏng... là món ăn ngon và mát.
Có người nấu tầu hũ thêm vài cái óc cá cũng làm hương vị món tầu hũ ngậy mùi béo béo, thơm thơm...
6-Chế biến các món cá
Cá là thực phẩm có thể nấu thành nhiều món ăn hấp dẫn, đa dạng...
Cá được nấu chín khi thịt cá đổi từ trong sang đục. Không nấu cá chín quá vì cá sẽ khô, cứng và mất hương vị. Cá có thể nướng trên vỉ, bỏ lò, rán, hấp, rim kho với lửa nhỏ hoặc vùi bếp tro hồng..
-Cá bỏ lò là giản dị nhất, vì không cần mất nhiều công săn sóc: chỉ việc pha chế với gia vị rồi đặt vào lò với nhiệt độ khoảng 175ºC trong nửa giờ là có món ăn ngon.
-Cá nướng trên vỉ mau chín vì độ nóng tỏa trực tiếp và rất mạnh từ một nguồn duy nhất.
Chọn cá dầy ít nhất 2,5cm và nếu là cá đông lạnh thì cần rã đá trước. .Muốn cá mềm và không quá khô, nên bôi một chút bơ.
Ta có món cá quả( cá lóc) xiên tre nướng nguyên con mà trong Nam gọi là nướng trui ăn ngon lắm. Miếng cá được gói trong bánh tráng mỏng với rau sống, bún, giá, hẹ, dưa chuột, chấm với tương ngọt nghiền nhuyễn, thêm tí ớt thì ngon chẳng gì bằng.
-Cá chiên rán có lẽ là cách được các bà nội trợ dùng nhiều nhất.
Nên dùng dầu thực vật vì mỡ động vật mau bốc khói khi đun lâu, làm giảm hương vị tự nhiên của cá. Nhiệt độ tốt nhất khi rán là 175ºC. vì nóng quá phần ngoài của cá cháy vàng mà phần trong chưa chín tới . Nhiệt độ thấp quá thì mặt cá trắng bệch.
Sau khi rán, nên để cá trên giấy bản để hút bớt dầu, bỏ vào bếp lò ở nhiệt độ thấp để cá chín đều rồi ăn ngay mới ngon.
Cá cũng có thể chiên bằng cách nhận chìm trong chảo dầu hoặc rán giòn hai mặt trên chảo với một chút dầu.
-Cá kho là món ăn ưa thích và phổ biến nhất.
Cá được xếp một lớp mỏng trong nồi rộng, gia vị mắm muối đuợc phủ lên vừa kín mặt cá, đậy vung để ngăn mùi thơm bốc hơi bay đi, đun nhỏ lửa cho tới khi lấy muổng khều cá rời ra từng miếng là cá đã chín.
Có nhiều cách kho cá: kho dứa, củ cải, khế, măng, riềng, kho tộ, kho nước dừa...
-Cá hấp là món rất tốt vì giữ được tất cả hương vị cũng như chất ngọt tự nhiên.
Nước để hấp có thể là nước thường hoặc nước đã pha thêm gia vị, rau thơm để tăng mùi vị. Sau khi xếp cá vào vĩ, đậy thật kín rồi đun nước sôi để hấp. Các món hấp chua ngọt, hấp gừng , hấp gan lợn đều rất hấp dẫn.
Tay sành ăn thấy rằng cá hấp hay bỏ lò con giữ được hương vị cá hơn là cá chiên nhưng ăn cá chiên lai khoái khẩu vị hơn
-Cá luộc ít phổ biến hơn so với các loại hải sản khác như tôm, cua, sò, hến.
-Cá chà bông để cho trẻ em ăn với cơm hoặc bánh mì ngon, tiện và lành.
Nấu nướng là để làm chín cá nhưng cũng có mục đích làm tăng hương vị và làm mềm tế bào của cá. Nếu nấu quá lâu với nhiệt độ quá cao thì cá trở nên cứng, khô và mất bớt hương vị tự nhiên. Nhưng cũng có nhiều người thích ăn cá thu, cá rô kho tới khi xương cá mềm tan.
Khi nấu lên đến nhiệt độ 150ºC thì nên mở vung nồi, món cá sẽ hấp dẫn hơn đậy vung.
Cá chín khi tế bào thịt của cá chuyển từ mầu trắng trong như nước sang mầu đục trắng như sữa, lấy niễng bới thì cá rời ra từng mảnh nhỏ. Sau khi nấu, cá thường mềm, dễ bể vỡ nên cần cầm nhẹ nhàng và ăn càng sớm càng tốt .
-Gỏi cá. Món gỏi cá của ta hay món sushi - sashimi của Nhật là món ăn rất khoái khẩu, được nhiều người ưa chuộng. Dân gian ta thường nói:” Cơm Gà, Cá Gỏi” đủ biết gỏi cá đã được nhiều người khen ngon.
Gỏi cá mè, cá chép...đều có thể làm gỏi rất ngon.
Để làm gỏi, cá được thái mỏng, rửa kỹ với rượu, lau khô bẵng giấy bản làng Bưởi, bóp thính, giềng giã nhỏ.
Gỏi cá cần ăn với lá sung non, lá đinh lăng, lá mơ tam thể, lá vọng cách, bạc hà, ngò gai; chấm mắm tôm pha chế với nước trái chanh, vài nhánh tỏi, nửa thìa đường, vài quả ớt.
Gỏi cá Mai ở Miền duyên hải Bình Thuận, cá diếc ở vùng Đập Đá Quy Nhơn, cá chắm đen ở Lạng Sơn ...đều là những món ăn dân tộc làm nhiều người xa quê hương phải nhớ mãi.
Một số loại cá thường bị nhiễm ký sinh trùng như cá măng, cá hồi cá vượt , cá quân, cá tuyết, ngừ, thu, cá bẹ, cá bơn...
7-Một số loài cá
Trên thị trường, có cả hàng trăm loại cá, nhưng người tiêu dùng chỉ chỉ nhớ khoảng vài chục loại cá thường mua.
a-Cá trích (herring)
Cá thường được đánh bắt nhiều nhất ở vùng Bắc Đại Tây Dương, bn trn thị trường dưới hình thức cá muối, cá hun khói, hoặc đóng hộp với dầu đậu nành.
b-Cá Mahi Mahi:
Cá có màu da hòa hợp giữa mầu xanh lá cây và mầu bạc kim loại của vàng. Mới nhìn qua, cá này có dáng vẻ như cá heo (dolphin). Thịt cá chắc và ngọt, có hương vị giống như cá tua và cá kiếm. Loại cá này nướng hay bỏ lò thì đều rất ngon. Cá có quanh năm, nhiều nhất là vào mùa Đông
c-Cá ngừ ( Tuna) .
Cá ngừ, nhất là loại mắt to, có nhiều và hầu như quanh nămở các quốc gia vùng nhiệt đới. Cá nặng từ 70 kí tới 250 kí.
Thịt cá ngừ tươi có mẫu đỏ chói trang và gần như trong mờ. Cá ngừ được bán còn tươi hay đã đóng hộp. Thịt có thể ăn gỏi, nhưng nướng ngon hơn thịt mềm giống như thịt mông của bò.
Cá ngừ là một trong những hải sản được khách sành ăn ưa chuộng nhất.
e-Cá lưỡi kiếm.
Đây là một trong những loại cá lớn nhất ở biển, có quanh năm ở vùng nước ôn đới. Cá có thể nặng tới 5, hay 6 trăm ký lô. Thịt của cá không có mỡ, rất mềm, ngọt rất ngon miệng khi nướng hay bỏ lò .
g-Cá hồi ( Salmon ).
Thịt cá hồi có mầu hồng da cam nom rất đẹp mắt, vì chúng ăn tôm chứa chất mầu này. Đây là loại cá phổ thông nhất trên thế giới nhờ có mùi vị thơm ngon và có thể chế biến nhiều cách.
Trước đây, cá chỉ có vào mùa Hè, nhưng ngày nay nhờ kỹ thuật giữ cá đông lạnh, nên có cá bán quanh năm. Cá đóng hộp có thể để cả xương hoặc rút bỏ xương. Phần da cá thường có nhiều muối natri.
Cá hồi được nuôi tại nhiều quốc gia như Hoa kỳ, Gia Nã Đại, Chí Lợi, Na Uy, Ái Nhĩ Lan. Khoảng một tuần lễ trước khi mang bán trên thị trường, người ta ngưng cho cá ăn để thịt của cá săn lại và để tránh nhiễm độc.
Với cá hồi, đầu bếp có nhiều cách để chế biến như nướng, bỏ lò, hun khói, trộn xà lách.
Khi nướng, nên lựa miếng cá béo, còn da vì da cá rất ngon. Trước khi nướng, bôi lên da một chút dầu cho da khỏi rách. Theo khách sành ăn, thịt cá hồi vừa bắt ăn rtấ ngon.
Cá hồi có rất nhiều chất đạm, sinh tố A, B và dầu Omega- 3.
h-Cá mòi ( Sardine).
Còn gọi là cá trích, là loại cá nhỏ vẩy lóng lánh như bạc, bơi thành từng đàn trên mặt nước. Xương mềm, thịt thơm ngon. Cá được bán tươi, đóng hộp với nước xốt cà chua, mù tạc, hoặc hun khói ( smoked ).
Khi mua cá mòi tươi, nên để ý coi xem cá đã bắt lâu chưa, vì dầu của cá này rất mau trở mùi ươn. Sau khi bắt, cá cần được giữ trong nước đá cho tới khi nấu.
Cá mòi quệt bơ, rắc thêm chút tiêu muối, nướng trên lửa hoặc trên vỉ là món ăn chơi rất thú vị. Nhưng xin lưu ý là cá này có nhiều purine, một chất gây bệnh thống phong (gout). Vì thế những ai mắc bệnh này không nên ăn.
ngoài các loại cá kể trên, ở nước ta còn có rất nhiều loại cá đặc biệt.
Cá nước ngọt ở sông, hồ, rạch, suối như cá bã trầu, cá bạc, cá bò, cá bông, cá bống với nhiều loại khác nhau như bống cát, bống dừa, bống kèo, bống mú, bống tượng; cá chép, cá chẽn, cá chuối, cá diếc, cá trê, cá trắm, cá mương, cá lòng tong, cá măng...
Cá nước mặn như cá đao, cá bạc má, cá thu, cá trích, cá vược, cá sạo, cá róc, cá mú song, cá nàng tiên, cá miền, cá ngừ, cá ong, cá chim, cá cơm, cá đè, cá hanh, cá kìm, cá nục, cá nược có vú, đẻ con.
Một hải sản người Việt ta thường ăn là bào ngư. Đây không phải là cá mà là một loại ốc biển, còn gọi là ốc cửu khổng hay ốc chín lỗ. Phần ăn được của bào ngư là bắp thịt khép( adductor muscle) mà ốc dùng để bò di chuyển. Bào ngư có thể được ăn sống khi mới bắt còn tươi, hoặc nấu nướng với nhiều món ăn rất hấp dẫn. Khi nấu, tránh nấu quá lâu kẻo thịt thành cứng, dai.
8-Món Cá quê hương
Những món cá quê hương lấy từ đầm, ao, sông lạch của ta rất nhiều mà cũng rất hấp dẫn.
Cá kho nhừ trong nồi đất, chả cá Lã Vọng, Sơn Hải, cá nấu giấm, nấu canh chua, lẩu cá, gỏi cá lá mơ, cá lẩu, cá rút xương, canh chua, cá kho tộ ...là những món đặc sản ngon lành, bổ dưỡng, dễ tiêu mà giá cả phải chăng. Hiếm hoi hơn còn có các món ăn cá chình, cá anh vũ , cá song, cá măng, bông lau, cá vượt...
Ngày nay, người ta còn chế ra nhiều món ăn từ cá rất hấp dẫn, nhưng đôi khi chỉ hợp khẩu vị một số người...
“ Có cá đổ vạ cho cơm”, các cụ ta vẫn thường nói vậy vì với món cá ngon, cơm ăn bao nhiêu cũng hết, nhất là với gạo tám thơm hay gạo ba giăng.
Miền Nam có cá lóc chà bông, cá chạch kho nghệ, cá chẽm chưng tương hột hoặc chiên giòn, cá chốt kho, cá bống sao kho sả ớt, cá bống dừa Gò Công kho tiêu...
Miệt sông rạch Gò Công, Tiền Giang có loại cá bống dừa, sống trong rừng dừa nước, to bằng cổ tay, thịt dẻo và ngọt. Cá này mà kho sả ớt, kho tiêu, nấu canh với lá bồ ngót, mướp hương thì ăn một lần cầm chắc khó quên.
Cũng họ cá bống, còn cá bống mú, bống vượng, bống cát, bống trứng, bống xèo, bống nhẩy cũng đều rất ngon. Món bún cá Kiên Giang rất nổi tiếng.
Đặc sản miền Trung như cá sứt mũi sông Chu Bái Thượng nấu với dưa cải sen núi Mục hoặc canh chua thập cẩm với cúc tần, cần trắng, cà chua, khế, tiêu; cá chép gói lá chuối lùi trấu nóng; cá chép nấu hoa cúc đại; cá ngứa chiên giòn; cá vượt nấu canh chua...
Cố đô Huế còn nổi tiếng với năm món canh nấu với cá: thác lác nấu hành lá, rau mùi; cá thệ nấu dứa; cá ngạnh nấu măng chua; cá tràu nấu với mít và cá lúi nấu khế; cá sứt mũi sông Chu nấu canh chua với dưa cải sen núi Mục của miền Trung.
Miền Bắc cũng có nhiều món cá như hai miền kia nhưng nổi tiếng là cá rô Đầm Sét ở ngoại thành Hà Nội rán chìm trong mỡ; cá chắm đen kho ngũ vị, gừng ở Nam Định; cháo cá quả Hà Nội.
Cá rô Đầm Sét đã đi vào văn hóa dân gian với câu: “ Vải Quang, Húng Láng, Ngổ Đầm; cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây” .
Ngoài ra còn có “cá rô làng Cháy, cá gáy làng Chờ” cũng được văn học dân gian ghi nhận.
Cá rô mùa gặt lúa mà mang vùi chín trong đống lửa trấu hay rán mỡ sôi trăm độ rồi ăn với cơm gạo mới thì bao nhiêu cơm cũng thiếu!
Nhà văn Văn Quang đã tả món cháo ám gia truyền với cá lóc, cá quả mà chỉ nghe thôi đã thấy thèm thèm. Tiết trời lành lạnh Hà Nội mà ăn bát bún cá quả nấu với rau cần tháng Giêng thì chẳng ai chịu ngưng ở một bát.
9-Nước mắm cá
Nói về các món ăn với cá mà không nhắc tới nước mắm và các loại mắm cá thì là một thiếu sót lớn.
Có nhiều loại mắm cá: mắm cá nóc, cá thu, cá cơm, mắm nhum(cầu gai),với nhiều cách ăn rất ngon và hấp dẫn.
Nước mắm chế biến từ cá là một món gia vị độc đáo của riêng người Việt ta, cũng như maggi của Thụy Sĩ, tương tầu của Trung Hoa...
Nước mắm cá đã quá thông dụng, lấn át các loại nước mắm làm bằng thủysản khác ( như nước mắm cáy, mắm cua...) nên tên gọi nước mắm đã được dùng để chỉ nước mắm chế biến từ cá.
Đây là một chất nước sền sệt, vàng đậm, thơm thơm và đậm đà. Mắm càng ngon càng dậy mùi, găn gắt.
Nước mắm làm bằng cá cá cơm, cá nục nhỏ thì ngon hơn các loại cá khác, nhất là lại được sản xuất từ Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc. Thành phố Hải Phòng ngoài Bắc có nước mắm do dòng họ nhạc sĩ Đoàn Chuẩn chế biến đã nổi tiếng trong dân gian với câu nói “nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”.
Nước mắm hiện diện trong mọi bữa cơm Việt Nam. Nó được ưa dùng trong mọi gia đình và được dùng cho hầu hết các món ăn, từ rau muống, rau cải tới bánh hỏi thịt nướng và ngay cả bát trân ẩm thực cung đình.
Nước mắm được các bà nội trợ khéo tay pha chế thì lại càng ngon hơn.
Thịt vịt mà không có nước mắm gừng, cá trê rán mà không có nước mắm ớt, rau muống không chấm nước mắm vắt chanh...thì đều chưa đủ gọi là ngon...
Xoài xanh, sấu chín mà ngâm nước mắm đường thêm chút ớt cay cay thì không cô nữ sinh trung tiểu học nào không nhớ đời đời đến một thời “ăn lén” trong lớp học...
Khách nước ngoài lần đầu tiếp xúc thường khó chịu, chê mắm có mùi, nhưng khi đã ăn thử một lần với chả rán thì “mê đến chết, húp cả bát”.
Ngay cả người Việt Nam, “ăn mắm cá thu, buông đũa còn thèm” huống chi dân sành ăn tứ xứ!
10-Cá đi vào văn học dân gian.
Là một thực phẩm phổ thông, ưa thích nên cá đã đi vào thi ca dân gian với những câu trữ tình, lãng mạn, mang đậm bản sắc, tình tự quê hương.
Chai rượu miếng trầu em hầu Tía, Má
Nấu tô bún cá đặng lấy lòng anh.
Ai về Rạch Giá, Kiên Giang
Ăn tô bún cá chứa chan tình người.
Ai về nhắn với nậu nguồn
Măng le gửi xuống, cá chuồn gửi lên
“Cá chọn nơi sâu, người tìm chỗ tốt ”,
Ý nói trong đời sống ai cũng chọn nơi có điều kiện thuận tiện để sống.
“Cá chuối đắm đuối vì con”
Ý nói cha mẹ chịu nhiều khổ đau, vất vả để gây dựng cho con cái.
“Cá đối bằng đầu”
Nhắc nhở con người phải biết cư xử phân biệt, thích hợp với vai vế trong gia đình, xã hội, phải biết kính trên nhường dưới, đừng “cá mè một lứa”, xem ai cũng như ai.
“ Cá nhẩy, ốc cũng nhẩy”,
hay:
“Voi đú, chó đú chuột chù cũng nhẩy”.
Ý nói không nên đua đòi theo kẻ khác mà đi ngược với bản chất hoặc vượt quá khả năng hiện có của mình.
“Cá ngoi mặt nước là trời sắp mưa”
Đâylà kinh nghiệm quan sát thời tiết của dân gian, khi sắp mưa khí trời thường oi bức, dưỡng khí trong nước giảm, cá phải ngoi lên để đớp không khí.
“ Cá vàng, bụng bọ”
Ý nói bề ngoài hào nhoáng bên trong xấu xa, và không nên đánh giá con người hay sự vật qua vẻ bên ngoài.
“Cá vào tay ai nấy bắt”,
Ý nói mối lợi ngẫu nhiên đến với ai thì người đó chiếm giữ.
Cá cháy vàm Trà Ôn đã được ghép chung với hai món ăn ngon quý của người phong lưu:
“ Sáng ngày bồ dục chấm chanh,
Trưa gỏi cá Cháy, tối canh cá Chầy”
Và dưới đây là một số câu ca dao về các món cá trong dân gian, hoặc đôi khi mượn hình tượng con cá để truyền lại kinh nghiệm, ví von hay câu răn đời:
“Cá nục nấu với dưa hồng;
Lờ đờ có kẻ mất chồng như chơi”
“Canh bún mà nấu cá Rô;
Bà xơi hết thẩy mấy tô hỡi bà”!
“ Con cá cơm thơm hơn con cá bẹ;
Bởi mê nước mắm Hòn, em bỏ mẹ theo anh”
“Chim mía Xuân Phổ; Cá bống Sông Trà”.
“Đập con cá lóc nướng trui;
Làm mâm rượu trắng, đãi người phương xa”
“Đắt cá còn hơn rẻ thịt”
“Đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm”
“Điên điển mà đem muối dưa;
Ăn cặp cá nướng, đến vua cũng thèm”
“Đốt than nướng cá cho vàng;
Lấy tiền mua rượu cho chàng nhậu chơi”
“Kèo nèo mà lại làm chua;
Ăn với cá rán chẳng thua món nào”
“Một con cá trích cắn ngang;
Mắm tôm quệt ngược, tan hoang cửa nhà”
“ Mùa Hè cá sông, mùa Đông cá ao”
“Rau đắng nấu với cá trê;
Ai đi Lục Tỉnh thì mê không về”
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình