Tùy bút
Café La Pagode, Sài Gòn năm xưa.
Cũng quán nhỏ, nhạc buồn, réo rắt làm rung động tâm hồn người viễn xứ, tha hương. Bên ly cà phê đen, nhỏ giọt từ cái “phin” Inox cầu kỳ, sang trọng. Bất chợt nhớ những câu thơ Bùi Giáng: “Cà phê vô tận mưa nguồn/ Thành thân vô lượng vui buồn gọi nhau...” và “Cà phê nhớ buổi hôm nay/ Chén trà xin hẹn ngày rày năm sau”. Lòng bỗng nôn nao nhớ... một góc phố Sài Gòn, một quán cà phê quen thuộc, để hú gọi bạn bè, cùng ngồi ôn lại kỷ niệm của thời xa xưa, xa lăng lắc...
Cà phê Sài Gòn, Sài Gòn cà phê, không biết bắt đầu có từ khi nào? Khi những người Hoa lánh nạn Mãn Thanh, trôi giạt đến Sài Gòn với cái vợt và cái siêu sành pha cà phê. Hoặc từ bước đường viễn chinh của những người lính Phú Lang Sa, khi vào xâm lược xứ Nam kỳ và chiếm đóng Sài Gòn? Dường như chưa có sách báo nào phân định rõ ràng cụ thể. Chỉ biết Sài Gòn bắt đầu có những quán cà phê từ rất lâu rồi. Khi mà người ghiền cà phê, đàn ông cũng như đàn bà, mới sáng sớm đã tìm ra quán, ngồi co hai chân trên ghế theo kiểu “nước lụt”, vừa xì xụp, húp từng miếng cà phê nóng hổi đựng trên một cái dĩa nhỏ, vừa râm ran nói chuyện, bàn tính công việc làm ăn trong ngày, hay ngồi nhả từng ngụm khói thuốc lá, ngẫm ngợi chuyện đời, chuyện thế sự buồn vui.
Miền Nam nói chung, Sài Gòn nói riêng, thuở ấy, cũng đã có nhiều quán cà phê, nhưng phần lớn tập trung ở cạnh chợ búa, hoặc những khu ngã tư, ngã năm, đông đúc người qua lại, chưa tràn lan khắp hang cùng, ngõ hẻm như bây giờ. Quán sang trọng, ở phố xá, phần nhiều do người Pháp hoặc người ngoại quốc làm chủ. Còn những quán rẻ tiền, bình dân, đa phần do người Hoa làm chủ, một số ít là của người Việt. Quán lúc đầu cũng ít có nhạc, vì trong thập niên những năm 30, 40 của thế kỷ trước, radio, máy nhạc quay đĩa mới bắt đầu có và cũng rất mắc tiền, phải đến sau này, radio cùng máy cassette thâu, phát âm nhạc, thịnh hành, thì hầu như quán, tiệm cà phê nào cũng trang bị, để phát cho khách đến nghe.
Lúc ban đầu mới uống cà phê, khách uống chủ yếu là thành phần công chức, binh lính và những người lao động bình dân, phải thức khuya, dậy sớm. Cần có ly cà phê để tỉnh táo làm việc, dần dần lan đến các học sinh, sinh viên, phải thức khuya để học thi hay ôn luyện. Thành phần “nam thanh nữ tú” cần có ly cà phê để... tỏ tình, hay tâm sự, chưa thấy có vào đầu những năm 50 của thế kỷ trước. Bởi lẽ, ngoại trừ các quán cà phê sang trọng của người ngoại quốc, ở gần các khu phố, hay khách sạn lớn, thì phần đông các quán cà phê, ở gần quán chợ, khung cảnh chật chội, bề bộn. Cà phê lúc ấy, chủ yếu là cà phê “vợt”, hay còn gọi là cà phê “vớ”, cà phê “tất”, hay được pha sẵn, ủ ấm trong các cái siêu, giống như siêu thuốc Bắc, nhiều người thường gọi là “cà phê kho”, và để uống cà phê nóng, người ta đổ cà phê vào những cái dĩa nhỏ và húp từng ngụm nhỏ. Cà phê gồm: Cà phê đen hay còn gọi là “xây chừng”, cà phê đen lớn là “Tài chừng”, cà phê sữa nhỏ là “Xây nại”, lớn là “Tài nại” hay “bạc xỉu” là sữa nhiều hơn cà phê, theo cách gọi của các quán người Hoa, phần đông uống nóng. Ai thích lạnh thì bỏ thêm đá, gọi là cà phê đá hay cà phê sữa đá. Cà phê thuở ấy, vốn cũng là những hạt cà phê Moka, Arabica, Robusta... thường được người Pháp mang vào Việt Nam, hay nhập từ Brazil hay từ các nước thuộc địa khác, và được phân thành từng loại hảo hạng, hạng nhất, nhì... khác nhau, được rang và pha chế theo những kinh nghiệm của từng chủ quán cà phê, để hạ giá thành, người ta còn trộn thêm nhiều “phụ gia” khác, kể cả đậu nành, bắp rang, hay... cơm cháy (?). Và thường bán ở các quán bình dân kể cả của người Hoa, hay người Việt. Người uống lâu ngày cũng thấy quen và nghiện, kể cũng lạ?
Đến đầu những năm 1960, Sài Gòn ngày càng mở rộng và phát triển và là trung tâm, đầu mối giao lưu của miền Nam lúc bấy giờ, những đồn điền cà phê, do người Pháp lập ra ở Bảo Lộc, Lâm Đồng, Cao nguyên Trung phần, đặc biệt là Ban Mê Thuột cũng đã mở rộng, và cung cấp một số lượng lớn cà phê ngon, rẻ, các quán cà phê đã dần dần có mặt ở khắp nơi. Nơi nào có khu dân cư, thì nơi đó có quán cà phê, cho dù là mặt tiền đường lớn, hay trong hẻm chật, người đông. Điều mà người Sài Gòn bắt đầu quan tâm là “chất lượng” cà phê ở đó, bên cạnh là khung cảnh và cung cách phục vụ của quán. Cà phê lúc này đã được nâng lên thành “mốt thưởng thức” sau những giây phút học tập hay làm việc mỏi mệt, căng thẳng, không phải chỉ để chống buồn ngủ như trước đây nữa. Và một điều quen thuộc nữa, là uống cà phê, phải hú gọi những bạn bè thân thuộc, cùng gu để ngồi “tám chuyện” hay kể cả đãi khách, bàn tính chuyện làm ăn. Ly cà phê đã trở thành “đầu câu chuyện”!
Bên cạnh những quán cà phê chất lượng, pha chế hạp ý với gu của khách và cũng có mặt lâu đời nhất ở Sài Gòn, phải kể đến như quán “Cheo Leo Cafe”, nằm tuốt sâu trong hẻm 109 Nguyễn Thiện Thuật, quận 3 Sài Gòn, có mặt gần 90 năm nay, nhưng lúc nào cũng đông khách đến thưởng thức ly cà phê đen đậm đà hương vị, cũng trên con đường tương đối ngắn này, còn có quán “Cà Phê Năm Dưỡng”, nơi chuyên pha chế ly cà phê sữa đá “hút hồn” người. Hay như ở Phú Nhuận, “cà phê vợt” nổi tiếng nằm trên con đường Phan Đình Phùng. Còn ở Tân Phước, Chợ Lớn thì có quán “Cà Phê Chú Thanh”, bình dân, nhưng cũng rất được nhiều người tìm đến. Để tồn tại và phát triển, cũng là cách thức cạnh tranh, trong một thị trường sôi động, đầy tiềm năng của một đô thành lớn nhất miền Nam, nhiều quán cà phê sắp đặt một không gian riêng trữ tình để thu hút tầng lớp “nam thanh, nữ tú” của Sài Gòn, gồm cây cảnh, và không quên trang bị những máy phát nhạc tân tiến thời bấy giờ như Akai của Nhật, để phát nhạc theo yêu cầu của khách. Có nơi còn trang bị hẳn một giàn nhạc sống, mời cả những ca sĩ nổi tiếng đến hát. Quán cà phê, còn thêm những thức uống giải khát thời thượng của lớp trẻ bấy giờ như Ya-ua, Coca và rượu nhẹ để khách không ghiền cà phê uống, như quán “Cafe Thằng Bờm” nằm ở góc đường Nguyễn Thái Học, Phạm Ngũ Lão, quán cà phê “Hầm Gió’ trên đường Võ Tánh, nơi ca sĩ Thanh Lan, nhạc sĩ Trầm Tử Thiêng thường xuyên xuất hiện hay quán “Cây Tre” của ca sĩ Khánh Ly...
Song con đường Catinat/ Tự Do, nay là đường Đồng Khởi, mới là nơi tập trung nhiều quán cà phê “sang trọng” nhất Sài Gòn thuở ấy, với hàng loạt quán cà phê đã trở thành “huyền thoại” trong tâm trí người Sài Gòn xưa như các quán Continental, Brodard, Imperial, Givral, La Pagode... Quán qui tụ những bậc trung lưu, hay công chức cao cấp, người ngoại quốc, đặc biệt giới nhà báo của Sài Gòn và quốc tế cùng anh em văn nghệ sĩ nổi tiếng, cụ thể là quán La Pagode, hay còn gọi là quán “Cái Chùa”, chủ yếu tập trung những phóng viên ký giả của các báo Sài Gòn và nước ngoài. Những văn nghệ sĩ danh tiếng thời bấy giờ cũng thường đến đây như Vũ Hoàng Chương, Đinh Hùng, Nguyên Sa, Nguyễn Mạnh Côn, Du Tử Lê, Duyên Anh, v.v... Họ đến đây, để đọc báo, trao đổi tin tức, thậm chí... “ngồi đồng” để viết bài hay sáng tác, cùng với ly cà phê ưng ý, có khi là ly Whisky hay ly bia sủi bọt.
Phải chăng, cà phê, cùng những quán cà phê ở Sài Gòn, đã làm nên một phong cách và văn hóa của người Sài Gòn trước đây: Hào hoa, phóng khoáng, và cũng rất văn nghệ trong việc làm và cả cách sống của một thời, dù có lúc, đêm đêm, những ánh hỏa châu vẫn còn rực sáng đâu đó ở vùng ngoại thành xôi đậu.
Sài Gòn cà phê, cà phê Sài Gòn hình như mỗi ngày, mỗi tăng dần các quán cà phê, theo tốc độ dân số ngày càng đông và càng tăng ở Sài Gòn trong thời bình. Nhắc đến cà phê, là nhắc đến một chỗ ngồi quen thuộc, một không gian có thể ồn ã, có thể yên tĩnh riêng tư cùng với bạn bè, hay người thân thiết để mà tâm sự và nhớ...
– Trần Hoàng Vy
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình