Mì Quảng.
ComVietNam
“Về Quảng Nam chưa ăn mì Quảng coi như chưa về”, lạ vậy kìa! Đâu phải ai tới Quảng Nam cũng chỉ để ăn mì, vậy mà nếu đã đặt chân đến đất Quảng không ăn thử món mì mang cả tên vùng đất ấy thì ta coi như bị cả người, cả đất khước từ, ta cũng thấy tiếc cho cả chuyến đi… Đế rồi ta phải tò mò thưởng thức và gật gù, thòm thèm, ta mới hiểu, ừ thì “chưa ăn Mì Quảng coi như chưa về ”!
Nghe đến Mì Quảng gợi cho người ta câu hỏi “ người Quảng Nam nấu mì hay cỡ nào mà nổi tiếng luôn cả xứ” ? Có lạ gì, bởi đã là người Quảng thì không ai lại không biết nấu mì, có thể khác nhau về độ đậm đà do tay nghề, nhưng cách nấu thì chắc chắn ai cũng nằm lòng. Đến đây, bạn có thể dễ dàng thưởng thức được tô mì đúng chất ở bất cứ ngóc ngách nào, từ thành thị đến thôn quê, từ nhà hàng cao sang hay những gánh hàng rong ngoài phố Hội. Ví Mì Quảng như một thứ tín ngưỡng của người dân nơi đây cũng không phải là quá lời tí nào!
Người Quảng tha phương Đông - Tây, bốn bể ở đâu không biết, cứ hễ đi đến đâu có quán Mì Quảng là phải ghé lại ăn thử, ngóng trông tô mì như thể trai tráng đợi người yêu, bởi họ tò mò, họ thấp thỏm không biết tô Mì Quảng tại xứ người có được hệt như tô mì quê mẹ, họ sợ “người dưng” làm xấu đứa con tinh thần của cả xứ Quảng. Không biết có phải vì cái câu “Quãng Nam hay cãi” hay không, mà cứ hễ ăn phải món Mì Quảng không đúng vị, đúng kiểu thì y như rằng họ phải lên tiếng tức thì. Nhớ có lần đi ăn Mì Quảng ở Sài Gòn, ngồi cùng bàn với một bác, sau khi ăn vài đũa bác quay qua nói: “Mì ni (này) cũng ngon, nhưng mà không như ở quơ (quê), thiếu trái ớt xanh con à”! Mà trách làm sao được, thử hỏi bạn có buồn không khi mà người bạn thương thay lòng đổi dạ, đàng này lại là thương từ cái hồi cắt rốn chôn rau. Người ta sợ danh Mì Quảng bị chế biến sai, rồi làm mất đi cái chất riêng, mất luôn cái ý nghĩa của nó. Thật thà, bộc trực là thế... đáng lắm chứ để giữ gìn để bảo tồn cái hồn của một món ăn theo họ từ trong nguồn, trong cội.
Xin được phép mượn chút tự hào của người dân xứ Quảng khi nói về món Mì đặc biệt ấy!
Thoạt đầu, nhìn sợi mì ngồ ngộ, ta tưởng đâu Mì Quảng làm từ bột mì như thứ mì của người Tàu, lại thấy ngờ ngợ quen quen, giống bánh ướt ở miền Nam, như bánh cuốn miền Bắc. Vậy mà ăn vào mới thấy lạ hoắc, bởi Mì Quảng làm từ bột gạo nguyên chất, làm gì có bánh ướt hay bánh cuốn nào mà ăn cùng nước nhưn với đủ thứ gia vị, lại vừa dai, vừa mềm ngon không chê vào đâu được như sợi mì Quảng.
Ít ai biết, để có được sợi mì sóng sánh, mượt mà, ngon lành đó, là cả một quá trình chế biến công phu, tỉ mĩ. Nào là phải vo và đãi gạo kỹ lưỡng, ngâm cho nỡ mềm hạt gạo để mang đi xay thành bột. Có khi người ta dùng gạo lức để làm sợi mì có màu tía tía, muốn sợi mì vàng vàng hấp dẫn thì cho thêm bột nghệ vào nước bột. Có bột gao rồi người ta đem đi tráng thành lá mì, sau đó quét lên mặt lá mì một lớp dầu phộng được phi với củ nắng đập dập thơm phức và cuối cùng là đem cắt thành sợi mì. Nói nghe thì suông sẻ vậy chứ để sợi mì dai, mềm đúng chất thì phải có nghề chọn gạo, phải biết giữ sao cho đều lửa, đều tay, đều bột, phi củ nắng phải vừa ngưỡng thơm mà không bị khét, …. kể ra mới thấy người làm mì phải kiên nhẫn và khéo léo tới mức đáng nể.
Ai ăn Mì Quảng mà buộc miệng, “ cho xin thêm miếng nước lèo” thì thật là trật lất! Chẳng ai gọi nước ăn với mì là nước lèo bao giờ, ấy là nước nhưn, khác biệt ở chỗ nước chỉ chan vừa đủ ngấm vào sợi mì, không đầy ngập như Phở Hà Nội, hay Bún Bò Huế. Mặc kệ ai kêu người Quảng tần tiện, người ta vẫn giữ cái cách ăn ấy, bởi chỉ xấp xấp nước như vậy ăn tô Mì mới đậm đà, thấm thía. Phần nước nhưn được chăm chút, nêm nếm kỹ lưỡng bởi nó tạo nên hương vị đặc trưng cho cả tô mì. Mỗi nhà nấu mỗi khác, với các thứ nguyên liệu được xem là dễ giải, thường thì là người ta nấu với thịt heo, tôm và trứng cút luộc, nhưng ai có gà thì nấu gà, cá lóc thì lại càng ngon chứ chẳng sao, nấu thịt vịt cũng có được nồi nhưn ngon lành….. Biến hóa khôn lường là thế, nhưng để ngon thì phải nấu đúng công thức là các loại thịt phải thật tươi, được ướp cho thấm gia vị, sau đó đem “rim” trên chảo khử sẳn tỏi, hành thơm lựng, chờ cho thịt săn lại mới đem nấu cùng nước dùng. Lượng nước trong nồi cũng vừa đặc, cô đọng, nếm nước phải ngọt tự nhiên, đậm đà. Để nước dùng có màu hấp dẫn thì phải cho thêm chút màu điều, kích thích người dùng từ màu sắc tới hương vị.
Tính dân giã, phổ biến của Mì Quảng còn thể hiện qua cách ăn và những thứ đi kèm với nó. Đặc biệt nhất là rau sống, không thể thiếu bông chuối thái sợi, lá bạc hà, cây cải con, rau quế xanh. Ngày này do thị hiếu người ăn đa dạng còn có thêm rau giá trụng, rau muống bào sợi, lá xà lách….Toàn những loại rau dễ tìm, dễ mua, và khi đi cùng nhau lại rất hợp vị. Dọn tô Mì Quảng nhất quyết phải có thêm miếng bánh tráng mè đi kèm, đậu phộng rang đập dập rắc, hành lá, ít miếng chanh tươi, vài trái ớt xanh, và chén mắn nhỉ ( mắm nguyên chất ). Từ tô mì với đủ thứ thịt thà, tôm, trứng, tới chén nước mắm mộc không màu mè nhưng đậm đà phải biết. Các loại rau sống xanh mỡn, không quá nhiều nhưng đủ để dung hòa cho món ăn thêm ngon và bổ dưỡng, miếng bánh tráng mè nhìn có vẻ khô khan, thô thiển nhưng khi ăn kèm với mì mới ngộ ra nó ngon đến chừng nào, tới cả lát chanh, trái ớt xanh cuống còn tươi rói…chẳng cần hoa mĩ, cao sang, tất cả đều rất thật thà và gần gũi, dễ ăn, dễ nhớ.
Bạn có thể cầm nguyên miếng bánh tráng cắn một miếng rồi lùa một đũa mì vô miệng, hoặc bẻ nhỏ bánh tráng ra trộn hẳn vào tô mì rồi thưởng thức. Nhưng một điều quan trọng là, “Ăn Mì Quảng mà không lua nhanh mất ngon ráng chịu!”, tranh thủ lúc mì còn nóng, lùa từng đũa mì vô miệng, nhấp nháp vị ngọt thanh của nước nhưn, đủ vị của thịt, của tôm, đến sợi mì song sánh mềm dai ngon khỏi nói, trứng cút cắn vào vừa mềm vừa béo, đậu phộng thơm giòn trong miệng, cắn bụp một miếng ớt xanh hít hà mới khoái khẩu làm sao!
Nói đến giá trị dinh dưỡng thì Mì Quảng có cả sự hài hòa giữ khí chất âm dương, không nóng quá cũng không hàn quá, đảm bảo đủ chất đạm, chất sơ, chất béo… phù hợp với tất cả mọi người. Giá trị văn hóa, khoa học có đủ cả trong một tô mì, làm cho người ta khó mà chối từ hay lãng quên được. Rồi thật xứng đáng, món ăn ấy đã đường đường chính chính vượt ra khỏi tĩnh nhà, gianh giá đứng trong số 12 món ăn Việt được công nhận giá trị ẩm thực Châu Á, một vị trí đâu phải cứ muốn là được xưng tên! Làm sao không đáng để tự hào!
Chẳng cần phải là người Quảng, tôi cũng đã phải lòng cái món ăn mang nhiều ý nghĩa ấy. Bạn đừng cười, cho tôi dễ giải nhé! Cứ thử trải nghiệm một lần thôi sẽ hiểu, giữa bao nhiêu món ngon vật lạ, người ta lại đem hết niềm thương gửi vào từng sợi mì ấy…….
“Ai đi cách trở sơn khê
Nhớ tô mì Quảng, tình quê mặn nồng”.
Nguồn ComVietNam.com
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình