Chỉ thoáng nghĩ đến thức ăn Thái Lan là tôi cảm thấy như có mùi lá chanh, riềng, xã, ớt bay thoảng đâu đây. Thức ăn của xứ này hình như muốn hòa vào thức ăn Việt của mình.
Mỗi khi muốn rũ bạn bè đi ăn lẫu, thì ít khi nào không nghĩ đến lẫu Thái, chua chua, cay cay. Cô bạn ăn chay trường thường hay nhìn vào thực đơn tiệm chay và nói : “Hôm nay trời lạnh, mình ăn lẫu Thái nhe, vừa cay vừa nóng, đổi khẩu vị hơi khác một chút đi.”
Nói đến thức ăn Thái, tôi không thể nào quên một kỷ niệm trong dịp đi Thái Lan để vào thăm hai trại tị nạn Phanat Nikhom và Sikiew. Khi đến Bangkok, chúng tôi có đến một tiệm ăn Thái ở cạnh bờ sông.
Tôi thấy thực khách đông quá. Cảnh ăn uống ồn ào, náo nhiệt của hàng ngàn người. Tôi tò mò đi xem nhà bếp như thế nào mà có thể lo cho đông người ăn như vậy.
Tôi thích thú đứng xem cảnh nhà bếp Thái. Ôi chao mấy trăm người trong một căn nhà lớn. Kẻ đứng nấu, người ngồi dưới đất, kẻ đâm tỏi, xắt hành, người bâm ớt, bầm xả. Một khung cảnh thật sống động. Âm thanh rộn ràng, lụp cụp, bồm bộp, nghe thật vui tai. Thêm tiếng gọi nhau ơi ới cộng với tiếng khua của chảo nồi, tiếng xào nấu xèo xèo làm tôi cảm thấy thật vui vẻ hào hứng.
Ở mấy trạm xe điện ở Bangkok đều có khu ăn uống lớn rộng. Nơi này có rất nhiều sạp hay xe bán đủ loại thức ăn. Mỗi món giá khoảng một đô la. Ít ai vào đây mà chỉ ăn một món.
Đến viếng chợ nổi Floatting Market cũng là một kỷ niệm vui. Tiệm hủ tiếu Thái nằm gọn trên một cái xuồng ba lá nhỏ xíu, vậy mà cũng có đủ gia vị, nước lèo cho một tô hủ tiếu ngon. Ăn xong lại muốn ăn thêm vì nấu ngon mà tô nhỏ quá… Tôi vừa ngồi trên bờ ăn hủ tiếu vừa theo dõi bà bán hàng một tay cầm tô lớn, tay kia bóc hủ tiếu, để thịt cắt sẳn lên trên, múc một muổng thịt bằm, một muổng đường hay bột ngọt màu trắng, hành ngò, tiêu... Sau cùng là chế lên một muổng nước lèo từ một cái nồi lớn sôi sùng sục, bốc hơi, được đặt tên một bếp nhỏ.
Tôi cũng thích ăn hàng ở phố Bangkok về đêm. Buổi chiều các hàng hóa được bày dài dài theo các lề đường bổng được dẹp nhanh, thay vào đó là những chiếc xe thức ăn đến từ hang cùn ngỏ hẻm tuông ra ào ào. Tất cả thức ăn sống, chín, thịt cá được treo lên nhanh nhẹn. Các bếp lữa đều được đốt lên. Các đầu bếp Thái nhanh nhẩu nấu và những công nhân viên Thái Lan hay du khách ập đến, kéo ghế, lấy đủa muổng sẳn sàng ăn uống nhậu nhẹt đến nữa khuya.
Thức ăn Thái luôn hấp dẫn
Mùi vị thơm nồng cay cay của thức ăn Thái luôn lôi cuốn khẩu vị của tôi, nên khi nghe Chef Corey nói còn 2 lớp nấu ăn Thái và Nhật là tôi theo học ngay dù đang bận rộn chuẩn bị Tết.
Hôm nay chúng tôi học làm gỏi đu đủ, Angel wing hay cánh gà nhồi thịt, Pad Thai hay hủ tiếu xào, cà ri bò Panang, bún tàu chiên khai vị ăn với sốt cay và xôi.
Thức ăn Thái cũng cay, cũng nhiều gia vị như thức ăn Đại Hàn, nhưng đặc biệt là có mùi lá chanh, riềng, xã và nghệ lẫn mắm tôm, nước mắm lại thêm vị chua chua của chanh hay dắm.
Chef Corey giới thiệu với mọi người những loại gạo, nếp, bún tàu, hủ tiếu khô, me tươi trong hộp lẩn me chính lột sẵn làm thành bánh, cà tô mát, tôm khô, củ riềng, củ nghệ, tỏi, dừa khô, xã, chanh, lá chanh Thái, ớt hiểm, ớt bột, tương ớt trong keo, nước cốt dừa trong hộp, mắm tôm, đường cục vàng hay đường thốt nốt, nước mắm vân vân.
Thay vì dùng dụng cụ bào đu đủ, hay máy xay, Chef Corey chỉ cho các học viên bằm trái đu đủ xanh, hay xắc xã, ớt, riềng, củ hành ta,tỏi, rồi mỗi người đâm gia vị trong một cái cối đá lớn.
Nhìn thấy các học viên chăm chú đăm tỏi, ớt, gia vị, tôi nhớ đến mấy bà Thái lan bán hàng rong dài theo lề đường ở Bangkok. Các bà đâm tôm khô, ớt tươi, xoài sống hay đu đủ, có khi có cả ba khía. Ôi cha, nghĩ đến phát chảy nước miếng. Vừa chua, vừa cay...
Chef Corey hướng dẫn mọi người lấy xương của cánh gà hay đẩy thịt gà ra giống như cục kẹo tròn (lollypop) nằm trên khúc xương gà. Mọi người trộn thịt bằm với gia vị rồi nhét vào cánh gà trước khi chiên vàng.
Món Pad Thái, gỏi đu đủ, hay cà ri kiểu Thái Lan là những món ăn thường được các nhà hàng Việt ghi thêm vào thực đơn.
Một học viên trẻ gốc Việt hiện đang làm việc tại nhà hàng chia sẻ với tôi là nếu muốn làm hủ tiếu xào, phở, hủ tiếu, cho ngon thì nên dùng loại bún khô của Thái Lan, không bị đứt và dẽo dai.
Các nhà hàng ở Mỹ nhiều nơi làm Pad Thái ướt, mềm hay đỏ quá vì để Ketchup. Thật ra món này phải ráo, mềm, hơi đỏ và hơi nâu thôi. Hủ tiếu khô phải ngâm nước nhưng không ngâm mềm quá sẽ bị đứt, vì khi xào nếu thấy hủ tiếu hơi khô, cứng có thể thêm nước.
Chef Corey chỉ dẫn mọi người tự làm sốt cà ri đỏ hay cà ri xanh Thái với hai loại ớt xanh và ớt đỏ.
Các học viên chia nhau chiên thịt bò sau khi luột và cắt thành từng miếng lớn. Corey chỉ cách dùng nước dừa hộp sao cho có mùi thơm. Ngoài sốt cà ri, nước cốt dừa còn phải xé nhỏ vài lá chanh Thái lan bỏ vào nồi cà ri mới có mùi đặc biệt của Thái.
Khi cà ri Panang vừa chín tới thì có khách viếng thăm lớp học, chúng tôi cũng mời nếm thử món cà ri thịt bò và luôn cả món bún tàu chiên với sốt Thái đặc biệt dùng làm món khai vị trước bửa ăn.
Sau khi nếp được ngăm, Chef Corey chỉ học viên cách nấu để làm sôi nước dừa. Xôi này có thể ăn với xoài chín hay soài riêng, tùy theo ý thích của mỗi người.
Các món ăn được trình bày trên bàn và chúng tôi cùng ăn và trò chuyện vui vẻ, dĩ nhiên là mọi người cũng đã dọn dẹp theo phần vụ của mình trong lớp học.
Khai giảng khóa học mới
Được biết khóa nấu ăn mới tại Academy of Art Culinaire sẽ bắt đầu vào tháng 3, 2013. Ông Corey Vuu, Giám đốc điều hành cho biết đã thành lập AAC nhằm mục đích đào tạo những trưởng bếp sẽ hành nghề.
Trường chú trọng vào sự ham thích nấu ăn. Học viên không phải đọc nhiều sách mà phải thực tập nhiều với học phí nhẹ. Mỗi lớp học không quá 8 học viên theo học các lớp sáng và chiều. Mỗi tuần 2 ngày và mỗi ngày 6 tiếng đồng hồ.
Khóa học học kéo dài khoảng 5 tháng do các Chef cook nhiều kinh nghiệm là Carlos Orozco, Corey Vuu và Dominique Fournier hướng dẫn.
Chương trình học có những lớp nấu ăn Pháp với ba trình độ sơ cấp, trung cấp và cao cấp. Lớp thức ăn Mễ Tây Cơ gồm 4 loại: miền Bắc, miền Nam, miền Đông và miền Tây Mexico. Về thức ăn Á đông gồm: thức ăn Tàu, Nhựt,Thái, Đại Hàn và Việt Nam. Phần thứ tư là lớp học làm bánh. Và cuối cùng là lớp học làm các loại sốt.
Academy of Art Culinaire ,14211 Euclid St. # D, Garden Grove, California. Corey Vuu số (714) 636 8838 hoặc cell phone (714) 829 5849.
Mỗi khi muốn rũ bạn bè đi ăn lẫu, thì ít khi nào không nghĩ đến lẫu Thái, chua chua, cay cay. Cô bạn ăn chay trường thường hay nhìn vào thực đơn tiệm chay và nói : “Hôm nay trời lạnh, mình ăn lẫu Thái nhe, vừa cay vừa nóng, đổi khẩu vị hơi khác một chút đi.”
Nói đến thức ăn Thái, tôi không thể nào quên một kỷ niệm trong dịp đi Thái Lan để vào thăm hai trại tị nạn Phanat Nikhom và Sikiew. Khi đến Bangkok, chúng tôi có đến một tiệm ăn Thái ở cạnh bờ sông.
Tôi thấy thực khách đông quá. Cảnh ăn uống ồn ào, náo nhiệt của hàng ngàn người. Tôi tò mò đi xem nhà bếp như thế nào mà có thể lo cho đông người ăn như vậy.
Tôi thích thú đứng xem cảnh nhà bếp Thái. Ôi chao mấy trăm người trong một căn nhà lớn. Kẻ đứng nấu, người ngồi dưới đất, kẻ đâm tỏi, xắt hành, người bâm ớt, bầm xả. Một khung cảnh thật sống động. Âm thanh rộn ràng, lụp cụp, bồm bộp, nghe thật vui tai. Thêm tiếng gọi nhau ơi ới cộng với tiếng khua của chảo nồi, tiếng xào nấu xèo xèo làm tôi cảm thấy thật vui vẻ hào hứng.
Ở mấy trạm xe điện ở Bangkok đều có khu ăn uống lớn rộng. Nơi này có rất nhiều sạp hay xe bán đủ loại thức ăn. Mỗi món giá khoảng một đô la. Ít ai vào đây mà chỉ ăn một món.
Đến viếng chợ nổi Floatting Market cũng là một kỷ niệm vui. Tiệm hủ tiếu Thái nằm gọn trên một cái xuồng ba lá nhỏ xíu, vậy mà cũng có đủ gia vị, nước lèo cho một tô hủ tiếu ngon. Ăn xong lại muốn ăn thêm vì nấu ngon mà tô nhỏ quá… Tôi vừa ngồi trên bờ ăn hủ tiếu vừa theo dõi bà bán hàng một tay cầm tô lớn, tay kia bóc hủ tiếu, để thịt cắt sẳn lên trên, múc một muổng thịt bằm, một muổng đường hay bột ngọt màu trắng, hành ngò, tiêu... Sau cùng là chế lên một muổng nước lèo từ một cái nồi lớn sôi sùng sục, bốc hơi, được đặt tên một bếp nhỏ.
Tôi cũng thích ăn hàng ở phố Bangkok về đêm. Buổi chiều các hàng hóa được bày dài dài theo các lề đường bổng được dẹp nhanh, thay vào đó là những chiếc xe thức ăn đến từ hang cùn ngỏ hẻm tuông ra ào ào. Tất cả thức ăn sống, chín, thịt cá được treo lên nhanh nhẹn. Các bếp lữa đều được đốt lên. Các đầu bếp Thái nhanh nhẩu nấu và những công nhân viên Thái Lan hay du khách ập đến, kéo ghế, lấy đủa muổng sẳn sàng ăn uống nhậu nhẹt đến nữa khuya.
Thức ăn Thái luôn hấp dẫn
Mùi vị thơm nồng cay cay của thức ăn Thái luôn lôi cuốn khẩu vị của tôi, nên khi nghe Chef Corey nói còn 2 lớp nấu ăn Thái và Nhật là tôi theo học ngay dù đang bận rộn chuẩn bị Tết.
Hôm nay chúng tôi học làm gỏi đu đủ, Angel wing hay cánh gà nhồi thịt, Pad Thai hay hủ tiếu xào, cà ri bò Panang, bún tàu chiên khai vị ăn với sốt cay và xôi.
Thức ăn Thái cũng cay, cũng nhiều gia vị như thức ăn Đại Hàn, nhưng đặc biệt là có mùi lá chanh, riềng, xã và nghệ lẫn mắm tôm, nước mắm lại thêm vị chua chua của chanh hay dắm.
Chef Corey giới thiệu với mọi người những loại gạo, nếp, bún tàu, hủ tiếu khô, me tươi trong hộp lẩn me chính lột sẵn làm thành bánh, cà tô mát, tôm khô, củ riềng, củ nghệ, tỏi, dừa khô, xã, chanh, lá chanh Thái, ớt hiểm, ớt bột, tương ớt trong keo, nước cốt dừa trong hộp, mắm tôm, đường cục vàng hay đường thốt nốt, nước mắm vân vân.
Thay vì dùng dụng cụ bào đu đủ, hay máy xay, Chef Corey chỉ cho các học viên bằm trái đu đủ xanh, hay xắc xã, ớt, riềng, củ hành ta,tỏi, rồi mỗi người đâm gia vị trong một cái cối đá lớn.
Nhìn thấy các học viên chăm chú đăm tỏi, ớt, gia vị, tôi nhớ đến mấy bà Thái lan bán hàng rong dài theo lề đường ở Bangkok. Các bà đâm tôm khô, ớt tươi, xoài sống hay đu đủ, có khi có cả ba khía. Ôi cha, nghĩ đến phát chảy nước miếng. Vừa chua, vừa cay...
Chef Corey hướng dẫn mọi người lấy xương của cánh gà hay đẩy thịt gà ra giống như cục kẹo tròn (lollypop) nằm trên khúc xương gà. Mọi người trộn thịt bằm với gia vị rồi nhét vào cánh gà trước khi chiên vàng.
Sau khi theo học 4 tháng Jonathan, Micheal và Steven đã được nhận làm việc tại tiệm ăn Pháp nổi tiếng ở Orange County.
Hủ tiếu xào Pad Thai và cà ri PanangMón Pad Thái, gỏi đu đủ, hay cà ri kiểu Thái Lan là những món ăn thường được các nhà hàng Việt ghi thêm vào thực đơn.
Một học viên trẻ gốc Việt hiện đang làm việc tại nhà hàng chia sẻ với tôi là nếu muốn làm hủ tiếu xào, phở, hủ tiếu, cho ngon thì nên dùng loại bún khô của Thái Lan, không bị đứt và dẽo dai.
Các nhà hàng ở Mỹ nhiều nơi làm Pad Thái ướt, mềm hay đỏ quá vì để Ketchup. Thật ra món này phải ráo, mềm, hơi đỏ và hơi nâu thôi. Hủ tiếu khô phải ngâm nước nhưng không ngâm mềm quá sẽ bị đứt, vì khi xào nếu thấy hủ tiếu hơi khô, cứng có thể thêm nước.
Chef Corey chỉ dẫn mọi người tự làm sốt cà ri đỏ hay cà ri xanh Thái với hai loại ớt xanh và ớt đỏ.
Các học viên chia nhau chiên thịt bò sau khi luột và cắt thành từng miếng lớn. Corey chỉ cách dùng nước dừa hộp sao cho có mùi thơm. Ngoài sốt cà ri, nước cốt dừa còn phải xé nhỏ vài lá chanh Thái lan bỏ vào nồi cà ri mới có mùi đặc biệt của Thái.
Khi cà ri Panang vừa chín tới thì có khách viếng thăm lớp học, chúng tôi cũng mời nếm thử món cà ri thịt bò và luôn cả món bún tàu chiên với sốt Thái đặc biệt dùng làm món khai vị trước bửa ăn.
Sau khi nếp được ngăm, Chef Corey chỉ học viên cách nấu để làm sôi nước dừa. Xôi này có thể ăn với xoài chín hay soài riêng, tùy theo ý thích của mỗi người.
Các món ăn được trình bày trên bàn và chúng tôi cùng ăn và trò chuyện vui vẻ, dĩ nhiên là mọi người cũng đã dọn dẹp theo phần vụ của mình trong lớp học.
Khai giảng khóa học mới
Được biết khóa nấu ăn mới tại Academy of Art Culinaire sẽ bắt đầu vào tháng 3, 2013. Ông Corey Vuu, Giám đốc điều hành cho biết đã thành lập AAC nhằm mục đích đào tạo những trưởng bếp sẽ hành nghề.
Trường chú trọng vào sự ham thích nấu ăn. Học viên không phải đọc nhiều sách mà phải thực tập nhiều với học phí nhẹ. Mỗi lớp học không quá 8 học viên theo học các lớp sáng và chiều. Mỗi tuần 2 ngày và mỗi ngày 6 tiếng đồng hồ.
Khóa học học kéo dài khoảng 5 tháng do các Chef cook nhiều kinh nghiệm là Carlos Orozco, Corey Vuu và Dominique Fournier hướng dẫn.
Chương trình học có những lớp nấu ăn Pháp với ba trình độ sơ cấp, trung cấp và cao cấp. Lớp thức ăn Mễ Tây Cơ gồm 4 loại: miền Bắc, miền Nam, miền Đông và miền Tây Mexico. Về thức ăn Á đông gồm: thức ăn Tàu, Nhựt,Thái, Đại Hàn và Việt Nam. Phần thứ tư là lớp học làm bánh. Và cuối cùng là lớp học làm các loại sốt.
Academy of Art Culinaire ,14211 Euclid St. # D, Garden Grove, California. Corey Vuu số (714) 636 8838 hoặc cell phone (714) 829 5849.
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình