Đường Thay Thế
Mai Thanh Truyết
Đường thay thế (sugar substitute) được xem như là một hóa chất có vị ngọt giống như đường (sucrose) có trong mía, củ cải… dùng trong việc ăn uống. Đường thay thế tạo ra ít năng lượng hơn đường. Các loại đường thay thế có thể có trong thiên nhiên hay bằng phương pháp tổng hợp, vì loại đường nầy có vị ngọt gấp nhiều lần hơn đường ăn thông thường, cho nên chỉ cần một lượng rất nhỏ mà thôi. Và loại đường thay thế tổng hợp có tên chung thông thường là artificial sweetener.
Các loại đường thay thế tổng hợp có nhiều vị khác nhau, vì thế cho nên nhà sản xuất thường pha trộn nhiều loại khác nhau để cho có được gần giống như đường ăn thiên nhiên.
Tại Hoa Kỳ, các loại đường sau đây đã được FDA chấp nhận, nhưng vẫn chưa có những kết quả nghiên cứu về mức an toàn cũng như độc hại. Đó là: aspartame, saccharin, dextrose, maltodextrin, sucralose v. v.. . Hiện nay, đã có hàng trăm nghiên cứu liên quan đến các loại đường trên do những nhà độc tố học, nhưng đó chỉ là những nghiên cứu độc lập không do FDA thực hiện.
Có một số đường có trong thiên nhiên như sorbitol, và xylitol tìm thấy trong các loại dâu (berries), rau, trái cây, và nấm. Tuy nhiên vì không có hiệu quả kinh tế khi ly trích các loại đường nầy, do đó, chúng được tổng hợp bằng hóa chất như từ glucose ra sorbitol, xylose ra xylitol.
Bài viết nầy đặt trọng tâm vào việc khơi mở một số thông tin về các biến chứng có thể có cũng như tính độc hại trên của một số đường thay thế thông thường được bày bán ngoài thị trường.
Saccharin
Saccharin đã được định nghĩa như là “hóa chất tổng hợp có vị ngọt” (sweet tasting synthetic compound), có công thức C7H5NO3S, khám phá do GS Constantin Fahlberg ở Đại học Hopkins năm 1878 trong khi nghiên cứu về chất hắc ín (tar) trong than. Vị ngọt được ước tính từ 200 đến 700 đường thông thường, nhưng lại cho hậu vị đắng trong cổ họng sau khi uống vào. Lượng saccharin chấp nhận cho cơ thể (acceptable daily intake-ADI) là 5mg/kg. Tên thương mại của saccharin là Sweet N’Low.
Khi đi vào cơ thể, saccharin không bị hấp thụ vào các bộ phận trong cơ thể mà được thải hồi sau đó qua đường tiểu tiện. Do đó, có thể nói saccharin không tạo ra năng lượng cho cơ thể và không ảnh hưởng đến lượng đường trong máu. Saccharin không những được áp dụng trong kỹ nghệ thực phẩm, mà còn trong dược phẩm và kỹ nghệ sửa sắc đẹp.
Câu hỏi được đặt ra là saccharin có an toàn hay không" Có ảnh hưởng đến sức khỏe hay không" Có là tác nhân của ung thư hay không"
Ba câu hỏi trên vẫn còn là những tranh cãi lớn cho đến ngày hôm nay, nhứt là tranh cãi về những biến chứng phụ qua việc dùng hóa chất nầy trong thực phẩm.
Đầu thập niên 60, hóa chất nầy được xếp loại có nguy cơ gây ra ung thư (carcinogen). Do đó, vào năm 1977, Canada và FDA Hoa Kỳ cấm xử dụng hóa chất nầy vì khám phá ra ung thư bàng quan (bladder) cho chuột. Nhưng trước áp lực của dân chúng và nhà sản xuất, Quốc hội Hoa Kỳ cho phép dùng lại với điều kiện phải có hàng chữ “có nguy cơ độc hại cho sức khỏe” (potentially hazardous to health). Năm 2000, FDA Hoa Kỳ lại lấy hàng chữ nầy ra vì có những nghiên cứu chứng minh sự an toàn của saccharin!
Tuy nhiên, hiện nay một số nghiên cứu hiện đại lại khám phá ra rằng, saccharin có thể tạo ra dị ứng cho cơ thể như nhức đầu, tiêu chảy, da bị tróc v.v…Đối với các phụ nữ đang mang thai, saccharin có thể đi thẳng vào bào thai và nằm yên trong đó trong suốt thời kỳ mang thai; do đó thai nhi có thể bị ảnh hưởng và tạo nên những chứng bất toàn về bắp thịt (muscle dysfunction).
Dùng nhiều lượng saccharin có thể sinh ra bịnh béo phì.
Tuy nhiên tất cả những biến chứng do việc xử dụng saccharin vẫn còn là một tranh cãi và chưa có kết luận nào có tình cách thuyết phục cả. Chính cựu Tổng thống Roosevelt đã từng tuyên bố một câu bất hủ về hóa chất nầy như sau:”Ai nói saccharin có nguy cơ ảnh hưởng lên sức khỏe, người đó là một “thằng” dốt (idiot)”.
Aspartame
Hiện tại, con người đã khám phá ra 92 loại biến chứng của hóa chất aspartame. Điều nầy có vẻ phi lý nhưng đó là một sự thật: “Aspartame hòa tan trong nước và có thể di chuyển đến bất cứ mô (tissue) nào trong cơ thể”. Sau đó cơ thể tiêu hóa (digest) hóa chất nầy chứ không được tống khứ ra ngoài mà không bị tiêu hóa hay phân hủy như trường hợp saccharin.
Hai biến chứng quan trọng nhứt là ảnh hưởng di truyền và cơ thể bị mõi mệt.
Ngoài ra, những biến chứng liệt kê sau đây nói lên tính cách nhứt thời hay dài hạn tùy theo mức độ tiêu dùng hóa chất nầy trong thực phẩm hàng ngày:
- Mắt: có thể bị mù hay giảm thiểu thị lực, chảy nước mắt thường xuyên, mắt lồi ra (bulging);
- Tai: lùng bùng lỗ tai, không tiếp nhận một số tần số của âm thanh;
- Thần kinh: chứng kinh phong, nhức đầu, chóng mặt, mất trí nhớ, nói bấp bấp..;
- Tâm sinh lý: bị trầm cảm, cảm thấy không an tâm, có tính bạo động, mất ngủ, lo sợ bất thường;
- Bao tử: ói mữa, tiêu chảy, đôi khi có máu trong phân,đau bụng thường xuyên;
- Nội tiết: không kiểm soát bịnh tiểu đường được, rụng tóc, làm giảm lượng đường trong máu (hypoglycemia);
- Các chứng phụ: đi tiểu khó khăn và đau, có thể gây ra dị dạng cho thai nhi, trầm cảm có thể đi đến tự tử…
Do đó, có thể kết luận rằng aspartame là mẫu số chung của 92 dạng bịnh lý của các chứng bịnh thời đại.
Mặc dú có những nghiên cứu khoa học chứng minh cho 92 triệu chứng trên đây, nhưng cho đến hôm nay hóa chất nầy vẫn được FDA cho phép bày bán trên thị trường bất kể tất cả những khuyến cáo từ trước đến nay.
Dextrose
Dextrose là tên thương mãi của các tinh thể đường glucose trích từ tinh bột (starch). Nếu sự kết tinh không có nước trong tinh thể, hóa chất được gọi là dextrose anhydrous hay anhydrous dextrose. Nếu tinh thể có chứa một phân tử nước, dextrose sẽ có tên là dextrose hay dextrose monohydrate. Có thể nói hầu hết những nhà sản xuất dextrose đều xử dụng bột bắp để chế tao dextrose, do đó còn có tên là “đường bắp” (corn sugar). Một số ít sản xuất dextrose từ gạo hay lúa mì, có tên là “đường gạo” (rice sugar) hay “đường bột mì: (wheat sugar).
Những biến chứng có thể có của dextrose là:
- Đi tiểu thường xuyên, tiểu gắt, nước tiểu đậm màu;
- Ngứa ngáy, khó thở, tức ngực, bắp thịt miệng, mội bị co giựt, đau ngực.
Maltodextrin
Hóa chất trên có được từ sự thủy phân (hydrolysis) dextrose và có chuổi phân tử ngắn hơn dextrose. Trên thị trường khi nói đến maltodextrin có nghĩa là một hổn hợp giữa dextrose và maltodextrin chứ không phải là maltodextrin nguyên chất. Hóa chất được cơ thể hấp thụ. Trong 1mg maltodextrin cung cấp 4 calories cho cơ thể.
Maltodextrin thường được dùng trong kỹ nghệ nước trái cây, hay trái cây hộp, súp, các loại sauces, các loại bánh nướng (cookies), và một số thức ăn chơi (snacks).
Vì trong maltodextrin có chứa nhiều phân tử dextrose cho nên một số biến chứng của dextrose cũng có thể xảy ra cho maltodextrin. Có hai biến chứng cần nêu ra đây là maltodextrin có thể ảnh hưởng lên lượng đường trong máu và làm hư răng.
Sucralose
Đây là một hóa chất chuyển hóa từ hổn hợp dextrose và maltodextrin. Các biến chứng vẫn chưa được xác định rõ ràng nhưng một số nghiên cứu cho thấy loại đường thay thế nầy có nguy cơ làm cho gan lớn ra và làm đão lộn nhiệm vụ của thận.
Chúng ta phải làm gì"
Trên đây là sơ lược một số đường thay thế hay sweeteners đang được bày bán trên thị trường Hoa Kỳ. Một số nguy cơ và biến chứng của các hóa chất trên có thể ảnh hưởng lên cơ thể chúng ta trong ngắn hạn hay dài hạn hay nguy cơ trước mắt cho chúng ta có khái niệm về các loại đường thay thế.
Tuy các nguy cơ trên vẫn còn trong vòng tranh cãi, thậm chí đến việc chấp thuận hay không của cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US FDA) vẫn chưa phải là một yếu tố quyêt định về sự an toàn trong thực phẩm. Trên mãnh đất có một nền y tế và an toàn thực phẩm cũng như việc kiểm soát thực phẩm có thể được xem là tiến bô nhứt thế giới, nhưng những quyết định trên vẫn còn bị “ô nhiễm” vì những lý do khác ngoài lý do khoa học ra.
Vì vậy, chúng ta những người tiêu thụ phải cố gắng thu thập thêm thông tin và dữ kiện từ nhiều nguồn khác nhau để từ đó có thể tự quyết định lấy một loại thực phẩm nào có thề dùng được, loại nào không.
Ngày hôm nay, trên mạng lưới toàn cầu, qua báo chí v.v…những thông tin về an toàn thực phẩm hầu như có đầy đủ để làm thỏa đáng những thắc mắc của chúng ta trong việc ăn uống. Nhưng, xin hãy cẩn thận với những lời quảng cáo, những bài viết có tính cách quảng cáo nhưng không chứa đựng tính khách quan khoa học cùng những lời quảng cáo trên truyền hình, trên báo chí, trên radio…về những loại thuốc “dân tộc”, thuốc “cây cỏ”…có thể chữa trị bá bịnh, ngay cả bịnh ung thư, bịnh AIDS.
Trở lại với đường thay thế, ở Hoa Kỳ Công ty hiện có ba thương hiệu: 1- màu vàng trên túi giấy 1gram là Splenda, trong phần ingredients có ghi dextrose, maltodextrin, và sugarlose; 2- màu xanh, tên Equal gồm dextrose with maltodextrin, aspartame; và 3- màu đỏ Sweet’NLow gồm nutritive dextrose, soluble saccharin, cream of tartar, và calcium silicate.
Xin nhắc nhở cho các bà chị của chúng ta mỗi khi đi chợ:
- Cẩn thận khi mua các món hàng ở các quầy hiện ra trước mắt như quầy trả tiền, các quầy hàng bán các thức “ăn hàng”;
- Chịu khó đọc các nhản (labels) ghi công thức hay nguyên liệu chế biến ra thành phẩm chứa trong bao bì;
- Cẩn thận vì có thể có đường (sugar) được ẩn dấu dưới những tên khác như nước mía, nước đường, hay glucose…;
- Ăn trái cây theo mùa, không cần thiết phải ăn trái cây trái mùa (vì có thể có chất bảo quản). Nên ăn trái cây tươi và bạn có thể cảm thấy không có nhu cầu ăn đường;
- Trong rượu cũng có đường. Một ly rượu tương đương với một khẩu phần của món tráng miệng ngọt có đường;
- Quan trọng hơn hết là xin các bà chị mua những gì cần thiết chứ đừng mua những gì thấy “bắt mắt” và “muốn mua” trong khi đi chợ.
Câu “châm ngôn” muôn thưở cho các bà nội trợ “chân chính” (hiền nội) là: ”Tập trung vào những gì bạn muốn nấu (cho chồng con) ăn hơn là nấu những gì bạn “thèm” ăn”.
Mong tất cả bà con cô bác cẩn thận trong việc chọn lưa các túi đường thích hợp với cơ thể bên ly trà hoặc cà phê hàng ngày và nhứt là nên tránh các túi đường có chứa hóa chất aspartame.
Mai Thanh Truyết
3-2010
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình