 |
Thấy nắp hộp phồng lên thì đừng dùng. |
Chúng ta thường được nghe nói rằng, hễ mỗi khi mua các lon đồ hộp thì nên lựa những lon nào liền lạc, không bị mốp méo, không rỉ sét và nhất là nắp lon không được phình lên trên vì đây có thể là dấu hiệu sản phẩm đã bị nhiễm một loại vi khuẩn rất độc hại, đó là Clostridium botulinum tác nhân gây ra bệnh botulism. Độc tố của loại vi khuẩn này gây liệt cơ và liệt hô hấp.
Bệnh botulism, tuy ít thấy xảy ra nhưng là một bệnh rất nguy hiểm có thể gây tử vong nếu không được chữa trị kịp thời và đúng cách. Bào tử (spore) của vi khuẩn Clostridium botulinum không những chỉ gặp trong đồ conserve mà đôi khi còn có thể được tìm thấy trong saucisse, trong cá, trong sauce, trong mật ong cũng như trong các loại rau cải và thực phẩm được vô keo vô hũ tại nhà.
Bệnh botulism là gì"
Bệnh botulism là một bệnh ngộ độc thực phẩm do độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum gây nên. Khi ăn vào, độc tố không bị hủy bởi dịch vị tiêu hóa nhưng sẽ xuyên qua màng ruột để đến các điểm tiếp nhận thần kinh và cơ (plaque neuro musculaire). Nơi đây, độc tố sẽ ngăn cản sự tiết chất acétylcholine vì vậy luồng dẫn truyền thần kinh bị gián đoạn và gây tê liệt...
C. botulinum là vi khuẩn Gram+ có hai đầu tròn, thường hiện diện trong môi sinh, đất cát, rau quả, thịt và cá. Khi điều kiện phát triển trở nên khó khăn, vi khuẩn sẽ chuyển sang dạng bào tử để có thể chịu đựng được nhiệt độ cao, đặc biệt là trong môi trường có dầu. C. botulinum phát triển dễ dàng trong điều kiện ẩm và không oxy hay yếm khí hoàn toàn (anaérobie stricte). Trong lúc tăng trưởng, bào tử sản sinh ra một loại độc tố cực mạnh. Người ta nghĩ rằng chỉ cần một muỗng càfé độc tố thôi cũng đủ sức giết chết 100.000 người rồi.
Một kỹ thuật đóng lon hộp thực phẩm không đúng cách có thể là nguyên nhân gây nhiễm bệnh botulism ở người tiêu thụ. Tuy vậy, ngày nay rất hiếm thấy đồ conserve công nghiệp tại Bắc Mỹ bị nhiễm khuẩn C. botulinum.
Phần lớn các ca ngộ độc đều do thực phẩm được vô keo vô hộp hay đóng lon tại nhà. Nên biết là thực phẩm tuy đã bị nhiễm khuẩn C. botulinum nhưng không có dấu hiệu hư thúi và cũng không có mùi vị khác thường nào cả.
C.botulinum phát triển tối hảo ở pH 8.2-8.5 và không thể phát triển ở pH acid thấp hơn 4.5.
Một nồng độ muối trên 1/100 có thể ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn. Độc tố bị hủy ở nhiệt độ từ 115.5 tới 121oC trong vòng 20 phút.
Cách làm conserve an toàn
Vào mùa hè tại hải ngoại, rau quả quá nhiều quá rẻ nên đôi khi các bà chị cũng thường hay làm đồ conserve để dành ăn lai rai trong năm. Sản phẩm mình tự làm ăn vẫn thích hơn và chắc chắn là an toàn hơn sản phẩm mua ngoài chợ chứa đầy hóa chất bảo quản.
Điểm chính trong vấn đề làm conserve là phải khử trùng kỹ lưỡng tất cả dụng cụ, keo, lọ kể luôn các nắp đậy, rồi muỗng nĩa, v.v…
Bỏ tất cả vào nồi nước đun cho thật sôi cỡ 5-10 phút. Đem ra để nơi sạch cho ráo. Thí dụ ở đây là sauce tomate hoặc sauce spaghetti, thì được nấu thật sôi trên lò. Mút sauce vào các lọ (loại lọ đặc biệt bán ở Canada, có niềng vặn nắp rất kín). Nắp đã được khử trùng trong nước sôi trước đó. Sức nóng tác động lên lớp hóa chất ở nắp giúp đậy rất kín.Loại nắp nầy chỉ sử dụng được có một lần mà thôi. Không đổ đầy, phải chừa một khoảng trống 1,25cm cách miệng lọ. Đậy nắp lại, nhưng không xiết quá chặt cái niềng để giúp không khí trong lọ có thể thoát ra ngoài được. Sau đó sắp tất cả lọ vào nồi lớn, đổ ngập nước và nấu cho sôi trong vòng 10 phút. Đem các lọ ra ngoài để lên bàn và tránh nơi có gió. Không được xiết thêm cái niềng. Chờ cho nguội từ từ trong 24 giờ. Trong thời gian nầy hơi nước trong khoảng trống của lọ sẽ nguội, cô động lại và tạo một chân không phía trên lọ. Các nắp lần lượt phát ra những tiếng khô khan kêu cái pof và nắp sẽ cong vào phía trong lọ... Vậy là thành công, đem cất các lọ nầy vào nơi thoáng mát khô ráo, tránh ánh sáng và có thể để dành dùng trong nhiều tháng. Trường hợp các hộp nào không có phát ra tiếng pof thì phải đem cất trong tủ lạnh ngay và chỉ dùng trong 2 tuần mà thôi.
Ba dạng của bệnh botulism
1-Botulism do thực phẩm (foodborne botulism): đây là loại thường thấy nhất. Bệnh do ăn phải thức ăn có chứa độc tố. Trường hợp nầy là một vấn đề y tế công cộng cần phải điều tra cấp bách để nhận diện sản phẩm nhiễm độc hầu ngăn ngừa bệnh botulism có thể lây lan đến người khác.
2-Botulism ở trẻ em (infant botulism): xảy ra cho một số ít trẻ em có vi khuẩn C.botulinum trong ruột và tiết ra độc tố gây bệnh.
3-Botulism từ vết thương (wound botulism): đây là trường hợp vết thương bị nhiễm bào tử C.botulinum tiết ra độc tố. Rất hiếm xảy ra.
Có dấu hiệu gì để biết mình đã bị bệnh botulism"
Triệu chứng có thể đi từ nôn mửa, mệt mỏi, đầu quay cuồng, nhức đầu, mắt nhìn mờ không rõ (blurred vision), thấy ảnh đôi (double vision), khô họng, khô mũi, khó nuốt, xụp mí mắt (dropping eyelids), ăn nói khó khăn, các cơ yếu đi bắt đầu từ trên vai đi lần xuống phần cánh tay. Tiếp đến là các cơ giúp hô hấp bị liệt nên bệnh nhân thở rất khó khăn và nếu không chữa trị kịp thời sẽ chết vì liệt hô hấp.
Mật ong và bệnh botulism ở trẻ em
Mật ong nhiễm bào tử C. botulinum có thể là vô hại đối với người lớn, nhưng ngược lại là một loại thức ăn rất nguy hiểm cho các cháu bé dưới một tuổi. Ở lứa tuổi nầy, các cháu rất nhạy cảm với mầm bệnh hiện diện trong mật ong. Một khi bị nhiễm đứa bé thường cho thấy những triệu chứng như:
- Có vẻ uể oải yếu ớt
- Táo bón kinh niên
- Tay, chân và cổ đều diệu nhiểu như không còn một sức co thắt nào cả
- Tiếng khóc yếu, nhè đi
- Nút bú rất yếu
- Bệnh có thể biến chuyển đưa đến sự liệt tứ chi cũng như liệt các vùng khác của cơ thể để cuối cùng phải chết vì liệt hô hấp.
Ngoài mật ong ra, C.botulinum còn có thể được tìm thấy trong sirop bắp và cả trong sirop cây phong (maple syrup) nữa.
Botulism là một vũ khí trong chiến tranh vi trùng và khủng bố
Có tất cả 7 loại độc tố (A, B, C, D, E, F, G).
Chỉ có bốn loại A, B, E, F mới có thể gây bệnh cho người... Còn độc tố C và D gây bệnh ở thú vật (gà,vịt, bò, ngựa, cá).
Độc tố A là loại độc tố nguy hiểm nhất.
Độc tố botulism là một chất thiên nhiên gây tử vong mạnh nhất và đã từng được ít nhất năm quốc gia nghiên cứu nhằm mục đích quân sự.
Có tin trong thời điểm chiến tranh vùng Vịnh, Irak đã sản xuất được 20.000 lít độc tố botulism và đã dùng hết 12.000 lít để thử nghiệm trên các đầu đạn.
Giáo phái Aum Shinrikyo, Nhật bản và các nhà bác học Nga sô lúc trước cũng có nghiên cứu độc tố botulism, cũng nhằm mục đích mờ ám.
Độc tố có thể pha trong nước và nạp vào trong các đầu đạn để phóng đi về phía địch. Khi nổ sẽ tạo ra một màng sương bụi aérosol độc tố trên một vùng rộng lớn để đối phương hít thở vào và chết.
Độc tố cũng có thể được bỏ vào nơi sản xuất thực phẩm hoặc vào các bồn chứa nước của thành phố. Tuy nhiên, phương pháp nầy không đáng ngại cho lắm vì phần lớn nước ở các thành phố đều được khử trùng bằng chlore.
Qua kết quả nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, độc tố botulism cho thấy có những tác dụng sát hại thật kinh khủng, nhưng theo nhận xét của một số nhà khoa học thì trong thực tế cũng khó đạt được kết quả như thế vì độc tố khó tồn tại lâu dài trong môi sinh và nó sẽ trở nên vô hại theo thời gian.
Chẩn đoán không phải dễ
Dựa vào bệnh sử và các triệu chứng đôi khi có thể nhầm lẫn với nhiều bệnh khác. Chẩn đoán chính xác nhất là khi xác định được sự hiện diện của độc tố botulism trong huyết thanh, trong phân, trong bao tử, trong chất ói mửa, trong thức ăn, nước uống và trong vết thương. Tuy nhiên, thời gian chẩn đoán cũng phải mất nhiều ngày và chẩn đoán cũng có thể bị sai lạc nếu bệnh nhân đang sử dụng một vài loại thuốc nào đó.
Có cách trị không"
Cũng may là có cách trị bệnh botulism.
Khi bắt đầu có triệu chứng khác thường thì phải lập tức đến bệnh viện để dược chẩn đoán và điều trị. Chất kháng độc tố (antitoxin) botulism được tiêm cho bệnh nhân để giúp làm giảm triệu chứng một cách nhanh chóng. Sau đó, bệnh nhân sẽ được tiếp tục trị liệu phù trợ (supportive care) và đa số sẽ hồi phục sau vài tuần hoặc sau một hai tháng.
Phòng ngừa bệnh botulism bằng cách nào"
*- Không dùng đồ conserve đựng trong lon mà nắp đã phồng lên, hoặc chảy nước.
*- Cẩn thận với những món rau cải, tỏi ngâm dầu và được vô keo vô hũ tại nhà.
*- Nếu trường hợp tự làm conserve thì nguyên liệu tươi cần phải cất trong tủ lạnh và phải quăng đi sau 10 ngày.
*- Không dùng thực phẩm hư, nổi bọt, thúi hoặc bốc mùi lạ lúc nấu.
*- Không nên ăn, nếu nghi ngờ đồ conserve không được vô keo vô lọ cẩn thận đúng phép vệ sinh.
*- Không nên cho các cháu dưới một tuổi ăn mật ong kể cả loại sản phẩm đã có ghi chú trên nhãn hiệu như…đã được hấp khử trùng pasteurized…
*- Giữ vệ sinh tối đa trong các giai đoạn làm đồ conserve tại nhà. Nếu có máy autoclave để hấp khử thì lý tưởng nhất. Nếu ở nhà không có máy hấp autoclave chúng ta tạm áp dụng phương pháp nước nóng mỗi khi cần vô keo làm đồ conserve. Keo và nắp cần được nấu trong nước sôi để diệt trùng. Sau khi bỏ nguyên vật liệu vào keo, đậy nắp lại cho thật kỹ rồi sau đó đem bỏ vào một nồi nước thật sôi để khử trùng một lần chót.
*- Nhiệt độ nóng và độ acid của nguyên vật liệu sử dụng là hai điều kiện quan trọng trong việc làm conserve an toàn. Những nguyên liệu có độ acid mạnh như trái prunes và cải rhubarbe đều rất kháng vi khuẩn nên chỉ cần làm conserve theo phương pháp nước nóng là cũng đủ rồi. Còn với những nguyên liệu có độ acid yếu (hypoacid) như đa số đồ légume, thịt thà và tôm cá thì cần phải áp dụng nhiệt độ cao. Chỉ khi nào sử dụng autoclave mới có thể đạt được nhiệt độ mong muốn. Tại Pháp, các sản phẩm thường bị nhiễm C. botulinum là những món được sản xuất tại nhà như jambon salé hay fumé, mỡ heo (lard), pâté en terrine, saucisson, charcuterie, fromage lỏng, v.v…
Kết luận
Botulism là một bệnh rất nguy hiểm nhưng cũng may là rất hiếm thấy xảy ra. Mấy năm gần đây, cơ quan FDA Hoa Kỳ và CFIA Canada cũng thỉnh thoảng ra cảnh báo về bệnh botulism và cho lệnh thu hồi một vài loại sản phẩm nhiễm khuẩn bày bán trên thị trường chẳng hạn như Hot Dog Chili Sauce Castleberry’s Ford Cpy USA, Austex Hot Dog Chili Sauce, Kroger Hot Dog Chili Sauce, Chili French Style Green Beans Lakeside Foods, Bolthouse Farm 100% Carrot Juice (Canada), Hot Great Value Original Chili with Beans.
Thấy thì nguy hiểm như vậy nhưng độc tố botulism cũng có được vài ứng dụng ích lợi trong y khoa trị liệu. Độc tố A (BTXA) được sử dụng để trị những xáo trộn thần kinh gây sự co thắt cơ, bệnh chứng gây ngứa ngái ngoài da (prurit cutané), đau cơ vùng mặt (douleur myofaciale), tiết quá nhiều mồ hôi (hyperhidrose), nhức đầu (migraine)...
Gần đây, do một sự tình cờ lý thú trong lúc dùng toxine để trị chứng mí mắt co thắt bất thường (blépharospasme) ở một bệnh nhân, các bác sĩ đã khám phá thêm một tác dụng khác của độc tố là nó có thể làm tan biến và xóa bớt nếp nhăn trên mặt một cách tạm thời.
Thế là độc tố botulism nhảy vào lĩnh vực thẩm mỹ với sự xuất hiện của thuốc Botox® Cosmetic (toxinA), Myobloc (toxinB), Dysport và Vistabel. Tất cả đều được bào chế từ độc tố botulism. Khỏi phải nói, quý bà quý cô hết lòng ca ngợi hoan ngênh cả hai tay hai chân vì Botox có thể giúp họ xoá bỏ đi các nếp nhăn trên trán, hai bên khóe mắt gọi là vết chân chim (patte d’oie, crows feet), khóe miệng, giữa hai chân mày…và nếu muốn, họ cũng có thể biến môi trở thành hai bờ môi mọng chẳng thua gì Brigite Bardot hồi lúc trẻ. Các bà chị sẽ trẻ lại được ít nhất là 10 tuổi hoặc…hay hơn nữa tùy theo người đối diện.
Ngày nay, tiêm Botox đã trở thành một cái mode rất thịnh hành trong giới danh nhân, nghệ sĩ và những người dư tiền lắm bạc. Giá cả làm đẹp bằng Botox cũng khá đắt và tùy thuộc vào vùng nào trên mặt và cũng tùy thuộc vào nữ hay nam nữa. Botox được tiêm thẳng bằng kim thật nhỏ vào da nơi vết nhăn. Giá 10-15$ cho mỗi đơn vị unité. Thường là phải cần đến từ 40-60 unités để xóa nếp nhăn vùng trên của mặt (facial supérieur) chẳng hạn như vết chân chim hoặc vết nhăn giữa hai chân mày (ligne de lion). Mỗi lần tiêm chỉ tốn trung bình có 500-600 $ thôi! Bốn năm tháng thì phải đi tiêm lại một lần. Muốn đẹp thì phải chịu khó, phải chịu tốn chút đỉnh, đó là lẽ thường tình ở đời, nhằm nhò gì ba cái lẻ tẻ, phải không các bà chị./.
Tham khảo:
- CDC . Botulism
http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/botulism_g.htm
- ACIA. Botulisme (Clostridium botulinum)
http://www.inspection.gc.ca/francais/fsssa/concen/cause/botulismf.shtml
- FDA. C.botulinum
http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap2.html
- Dr Philippe Abimelec. Traitement des rides par la toxine botulique de type A http://www.abimelec.com/botox_anti_rides.html
- La mise en conserve à la maison
http://www.homecanning.com/fra/ALBasics.asp
http://www.eatwelleatsafe.ca/frfiles/maison/mise.htm#c
Montreal, Sept 21 ,2007
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình