Tùy bút
Có lẽ không có người Việt Nam nào là không biết chiếc bánh ít, có điều tùy theo vùng miền mà có hình dáng khác nhau như hình tam giác, hình vuông ở miền Bắc, hình trụ ở miền Trung, hình tháp ở miền Nam, và tùy theo nguyên liệu gói bánh hay nhưn bánh mà có tên gọi: Bánh ít trần, bánh ít lá gai, bánh ít nhân trần, bánh ít nhân mặn, v.v...
Theo truyền thuyết trong nghệ thuật ẩm thực, người Việt Nam từ thời xa xưa đã biết làm nhiều loại bánh. Ngoài sự tích bánh chưng, bánh dày, món quà dâng cha mẹ của chàng Lang Liêu hiếu thảo, truyện cổ tích còn kể về nàng Út Ít, cũng là con gái vua Hùng học theo Lang Liêu, dùng nếp làm ra bánh ít. Và tên chiếc bánh ít cũng đã có mặt rất sớm trong kho tàng ca dao, tục ngữ Việt Nam, như lời trách khéo của chàng trai với cô gái:
Bánh cả mâm sao em gọi là bánh... ít
Trầu cả chợ sao em gọi là trầu không?
Hay để chỉ sự trao đổi, thỏa thuận qua lại: “Bánh ít đi, bánh quy lại”, và để nhắc nhở về các vùng đất, người xưa đã có ca dao:
Muốn ăn bánh ít lá gai
Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi.
Hay
Muốn ăn bánh ít nhân mè
Lấy chồng Hòa Đại đạp chè thâu đêm
Muốn ăn bánh ít nhân tôm
Lấy chồng Hòa Đại ăn cơm củ mì.
Hoặc đưa vào lời rao:
Ai mua bánh ít bán cho
Nhưn tôm, nhưn thịt, nhưn dừa ngọt ngon.
Như vậy, bánh ít đã có từ rất lâu đời trong đời sống ẩm thực và cả văn hóa của dân tộc Việt, trong quá trình mở cõi về phương Nam, bánh ít đã theo chân cha ông trong quá trình mở cõi, và qua phát âm theo thói quen của người miền Nam, bánh ít được phát âm thành “bánh ích”, lý giải về điều này, nhà nghiên cứu văn hoá Hồ Nhật Quang, cho rằng tên gọi và hình dáng của chiếc bánh dân dã này là cả một nét văn hoá sâu sắc của người dân phương Nam:
“Đó là tên bánh dựa trên hình dáng của nó. Bánh có hình tam giác, theo Hán tự là hình chữ “Ích”. Trong kinh dịch, 1 trong 64 quẻ dịch là “Phong lôi ích” hay còn gọi tắt là quẻ ích (phong là gió, lôi là sấm, có gió có sấm là sẽ có mưa xuống, mùa màng tươi tốt, là điềm tốt, có ích). Ích có nghĩa là thêm được lợi, vươn lên suôn sẻ, là tăng lên, làm tốt cho nhau. Hình dáng bánh như hình tam giác mang hình ảnh rất đặc sắc của dân khai khẩn, đó là hình lều trại. Thuở khai hoang của cư dân Việt thế kỷ 16, 17, miền Nam rất hoang vu, lưu dân vùng Ngũ Quảng đến phương Nam phải dựng lều trại để nương thân, lập nghiệp. Mép gấp của bánh tượng trưng cánh cửa của lều. Người miền Nam khi gói bánh ích còn gấp đỉnh đầu xuống một chút, có nơi gọi là bánh nóc chùa. Điều này mô tả thời khai khẩn, người ta phải nương náu cùng nhau trong những đền chùa...”
Bánh ít thường được làm trong những dịp lễ Tết, đám giỗ để dâng cúng Tổ tiên, tưởng nhớ ông bà và thường được kèm với trái cây, vật phẩm cúng tế để làm quà mang về nhà cho người đến dự lễ hay đám giỗ nên thường đi đôi với câu nói “giỗ quải” mà theo từ điển Tiếng Việt, “quải” là phương ngữ có nghĩa là “vãi hay rải thóc cho gà ăn”, ở đây có ý chia cho và mang về, hay nói vui theo... dân gian là lo đám giỗ thì phải... “quải” oải người, mệt người! Hay đi ăn giỗ thì phải “quải về”, mang vác quà về?
Nói đến bánh ít, thì phải nói đến tài nội trợ khéo léo và đảm đang của người phụ nữ làm ra chiếc bánh ít, đó là công đoạn chế biến chiếc bánh ít từ những cân nếp thơm, đậu xanh, cơm dừa nạo, đậu phộng, thịt heo, tôm sú và cả những chiếc lá gai hay lá chuối nữa...
Ngày bé, bọn trẻ chúng tôi thường theo mẹ hay bà, ngồi nhìn bàn tay khéo léo của bà, của mẹ, cẩn thận vo, gút từng nắm nếp thơm trong nước cho sạch, xong để ráo, rồi bỏ vào cối xay gạo, xay nhuyễn thành bột gạo, xong bỏ vào bòng, lấy cối đá dằn lên cho ráo nước chờ nặn thành bánh (hiện nay, đã có máy xay bột, đỡ bớt công đoạn cực nhọc nhất cho người làm bánh). Trong khi chờ bột, lại phải lo chuẩn bị nhân, tùy theo muốn làm bánh “ngọt” hay “mặn” chia ra bánh nhân hay còn gọi là nhưn: đậu xanh, nhân dừa, đậu phộng, thịt heo hay tôm chấy, v.v... rồi đến chuyện hấp trần, hay gói lá chuối, lá gai. Bánh gói lá chuối cho bánh màu xanh nhẹ, gói lá gai cho bánh màu đen bắt mắt, bỏ thêm ít lá dứa, bánh có mùi thơm nhẹ, kích thích vị giác của người ăn, và mỗi chiếc bánh ít... lại tràn đầy tình cảm của người gói, của tấm lòng con cháu cúng dâng lên các đấng hiền nhân, tổ phụ, ông bà... và cả tấm lòng san sẻ, chia cho con cháu, hàng xóm, láng giềng đến cùng chung chia sẻ, tưởng nhớ. Bánh ít còn được dâng cúng trong đền chùa, miếu mạo mỗi kỳ tế lễ và luôn được coi là món quà thanh khiết được cúng dường bởi những con trẻ, tín đồ... đầy lòng thành kính.
Chiếc bánh ít nhân đậu xanh, ngọt bùi. Chiếc bánh nhân dừa, vị ngọt béo, sừng sực của những hạt đậu phộng chín... hay phong vị thơm ngon của thịt heo, của tôm chấy, đủ cả... ngũ hành trong ẩm thực và cả âm dương, cân bằng trong ăn uống dưỡng sinh của người xưa, gợi nhớ bao kỷ niệm của đấng sinh thành và người thân ruột thịt trong mỗi kỳ lễ cúng. Gợi nhớ cả tuổi ấu thơ của một vùng quê với bao họ hàng thân thích. Tên là chiếc bánh ít nhưng đầy và nhiều những tình cảm họ hàng dòng tộc mỗi khi đến kỳ giỗ chạp hay cúng kỵ tiền nhân mở cõi.
– Trần Hoàng Vy
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình