Ảnh Phan Ni Tấn FB
Hồi trẻ tôi đi lính xa nhà có lần về phép được Mạ tôi nấu cho một bữa cơm ngon ngất ngư. Ăn lạ miệng tôi hỏi cơm chi Mạ nói cơm Âm Phủ. Đó là lần đầu tiên trong đời tôi được ăn món cơm mang cái tên thật kỳ dị của xứ Huế, quê Mạ tôi. Khi tôi trở ra đơn vị ở Cheo Reo, Mạ không quên bới cơm Âm Phủ cho tôi mang theo. Biết đâu nhờ miếng "cơm ma" này mà tôi sống sót cho tới ngày tàn cuộc chiến.
Ngày nay Mạ tôi đã gần trăm tuổi, tôi cũng chẳng còn trẻ trung chi. Hai mẹ con cùng tóc bạc da mồi, cùng lụm cụm ngồi ôn lại chuyện xa xưa ở quê nhà. Khi tôi nhắc tới cơm Âm Phủ thì Mạ tôi cười thật hiền, nụ cười "hăng rết hết răng" thiệt là dễ thương.
Nói tới cơm Âm Phủ, không riêng gì người Huế, người Việt hầu như ai cũng nghe đến tên "cơm ma" này dù chưa có dịp thưởng thức. Ở Huế, ngoài bún bò, cơm hến, bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc, bánh canh, các món chè… thì cơm Âm Phủ là đặc sản trứ danh của gia đình ông Tống Phước Kỷ dựng quán chế biến từ năm 1916, năm vua Khải Định lên ngôi.
Thời gian này, giữa vùng Đất Mới, quán cơm lợp bằng mái tranh vách nứa, chuyên bán vào giờ âm (12 giờ khuya) nhằm phục vụ những người giữ an ninh đất mới, người đi buôn, khách làng chơi, những con bạc và giới lao động bình dân đi làm về khuya thường ghé quán cơm lót bụng trong một không gian có phần kinh dị.
Thời đó chưa có điện, đường khuya tối mò, giữa đồng không mông quạnh của vùng Đất Mới, quán cơm ông Kỷ chỉ thắp ngọn đèn dầu tù mù, leo lắt trông ma mị như cõi âm. Quán mở lúc nửa khuya ban đầu không có tên, nhưng vì thức ăn ngon, rẻ, thực khách ăn đêm có cảm giác không khí rờn rợn y như quán có "ma rình phía trong" bèn đặt tên là "Quán cơm Âm Phủ", từ đó món cơm cũng được gọi thành cơm Âm Phủ.
Tuy mang tên ma mị rứa nhưng cơm Âm Phủ không có gì bí hiểm, chỉ là một kiểu cơm trộn với những thức ăn ngon quen thuộc của cố đô Huế như thịt ram, giò lụa, nem chua, tôm chấy, trứng tráng, rau, củ, dưa leo, dưa món, gỏi gà xé phây... ăn cùng cơm trắng chan nước mắm tỏi ớt cay cay, mằn mặn, ngọt ngọt, chua chua. Cơm Âm Phủ ngon ở sự hòa quyện các món ăn mộc mạc của xứ Huế vừa đậm đà, bùi bùi, vừa giòn giòn, dai dai. Dù dân dã với các nguyên liệu quen thuộc nhưng cơm Âm Phủ đủ sức mê hoặc thực khách bởi cách nấu tỉ mỉ, trình bày màu sắc rất tinh tế phảng phất phong cách cung đình Huế. Điều này dẫn tới truyền thuyết vua nhà Nguyễn (vua Khải Định) cải trang xuất cung vi hành nửa đêm đói bụng ghé vào nhà một bà lão xin dùng bữa được bà lão đãi cho một suất cơm đơn giản trong một căn phòng âm u, chỉ có ngọn đèn dầu leo lét mà thành chuyện.
Sở dĩ cơm Âm Phủ ngon nức tiếng một phần cũng nhờ mang cái tên bất đắc dĩ đầy ma mị gây ấn tượng mạnh cho thực khách ăn khuya. Cũng từ đó cơm ma ngon miệng khách hào phóng… ăn luôn câu vè truyền khẩu như món "tráng miệng" kèm theo:
Muốn ăn xôi nếp gỏi gà
Ghé qua Gia Hội gần nhà Châu Tinh
Muốn ăn cơm dĩa trữ tình
Có quán Âm Phủ ma rình phía trong
Ngoài ra lúc nửa khuya cơm âm phủ Huế cũng rón rén đi vào câu thơ:
Cơm chi mà tối mò mò
Ma kêu quỷ khóc mịt mờ âm ty
Nghe đồn cũng thử mà đi
Té ra cũng chẳng khác chi dương trần
Đặc biệt từ trăm năm nay, quán cơm Âm Phủ lịch sử ở Huế vẫn bình chân như vại, vẫn tọa lạc ở vị trí cũ trên đường Nguyễn Thái Học, đối diện sân vận động Tự Do và gần khách sạn Thiên Đường. Bởi rứa "cơm ma" lại có câu: "Ăn cơm Âm Phủ, ngủ khách sạn Thiên Đường".
Ngày nay cơm Âm Phủ có mặt trong các quán ăn khắp nước. Cơm từ Long Xuyên đi Sài Gòn, ra Đông Hà, Quảng Trị, cơm vô tới luôn 36 phố phường Hà Nội. Theo thời gian "cơm ma" cũng thay đổi theo phong cách hiện đại để phù họp với khẩu vị và phong thổ địa phương nhưng dĩa cơm Âm Phủ lúc nào cũng phải đủ bảy màu sắc tượng trưng cho bảy bước chân đầu tiên của Đức Phật Thế Tôn.
Phan Ni Tấn
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình