Nem gói lá vông.
Tết đến nói chuyện nem chua hình như hơi vô duyên. Trên bàn nhậu của chúng tôi ở Sài Gòn tứ mùa bát tiết hầu như đều có những chiếc nem vuông vức gói lá chuối nằm ở giữa. Đó là món nhắm rất đúng bài bản. Thứ thơm thơm, ngọt ngọt, cay cay, chua chua đi với bia hay đế cứ như là anh em khoác tay nhau toác miệng cười. Nem chua là chuyện thường ngày.
Ngày tết có những món của tết nhất sang trọng và chảnh chọe hầu như chỉ xuất hiện trong các dịp lễ tết, cỗ bàn trịnh trọng. Vậy mà cái thứ tầm thường như nem chua cũng e ấp chen chân lọt vào. Tại Thanh Hóa, nem chua chỉ có mặt trong các dịp lễ tết, cưới hỏi hoặc các ngày hội trong năm. Tại Thủ Đức, từ ngày 20 tháng chạp trở đi cho tới cận tết, các lò nem rộn rã hoạt động hết công xuất để cho ra những mẻ nem đón xuân. Làm một ngày cận tết bằng một tuần trong năm. Ít có món ăn chơi nào mà từ Nam chí Bắc đều có những địa phương nổi danh như món nem chua. Cho tới nay, người ta không biết nem chua được vùng nào trên giải đất chữ S làm ra đầu tiên nhưng tất cả đều có công thức chung là thịt và da heo và các loại lá có công dụng làm chín thịt.
Nếu phải điểm danh các vùng sản xuất nem chua nổi tiếng, chúng ta có thể nhắc tới nem chua Chợ Huyện ở Bình Định. “Ai về Tuy Phước ăn nem / Ghé qua Hưng Thạnh mà xem Tháp Chàm”. Nem Chợ Huyện chỉ được vắt nhỏ cỡ quả cau, gói bằng lá ổi bánh tẻ hoặc lá vông, kèm theo ớt tỏi, bọc ngoài bằng lá chuối hột xanh. Nem chua làng Vẽ thuộc xã Đông Ngạc, huyện Từ Liêm Hà Nội được gói theo hình dài, nhỏ bản. Nem chua Yên Mạc là đặc sản của tỉnh Ninh Bình. Gọi là đặc sản chắc cũng không ngoa vì ca dao đã: “Yên Mạc có món nem chua / Thơm ngon nổi tiếng đến vua cũng thèm”. Nem Ninh Hòa thuộc tỉnh Khánh Hòa là loại nem rất nổi tiếng dùng lá khế hoặc lá chùm ruột. Du khách tới Nha Trang không quên mua nem Ninh Hòa về làm quà quý cho thân nhân. “Đi đâu cũng nhớ Khánh Hòa / Nha Trang gió mát, Ninh Hòa nhiều nem”. Tiến sâu vào Nam, xứ Đồng Tháp có nem Lai Vung cũng khá nổi tiếng. Nhưng nổi tiếng hơn là nem Thanh Hóa gói bằng là đinh lăng, bạc hà hoặc lá ổi cùng với tỏi, ớt thái lát dài. Nem Thanh Hóa đã đi vào thơ: “Đây ngòn ngọt của giòn khúc khích / Này chút chua chua nũng nịu lời / Dẫu Hoàng tử đã nương tay bóc / Đỏng đảnh cay lên đủ nhớ đời! /Muốn về Thanh Hoá với em tôi!”.
Suốt chiều dài đất nước, có nhiều vùng miền có nem chua nổi tiếng. Nhưng mỗi vùng có một loại lá kèm theo không giống nhau. Hương vị nem sàn sàn như nhau nhưng nem miền Bắc có vị mặn và chua đặc trưng, miền Trung có vị cay truyền thống, miền Nam có vị ngọt trội hơn, trừ nem Thủ Đức.
Nem Thủ Đức là thứ nem có vị chua dịu ngọt, ăn hoài không chán. Cả một thời thanh niên, bàn nhậu của chúng tôi có bao giờ vắng bóng nem Thủ Đức, giờ đây ngồi nhớ lại, vị nem như vẫn còn vương vấn trong miệng. Đây là một loại nem chua rất hách: “Đi đâu mà chẳng biết ta / Ta ở Thủ Đức vốn nhà làm nem”. Hoặc: “Biên Hòa có bưởi thanh trà / Thủ Đức nem nướng, Điện Bà Tây Ninh”.
Nem Thủ Đức có gốc gác đàng hoàng. Vào khoảng đầu thế kỷ 20, tại gần ga xe lửa Thủ Đức, có một phụ nữ góa chồng dựng một quán cóc ở ven đường, kiếm chút lời nuôi 6 đứa con thơ dại. Bà tên Nguyễn Thị Kỳ, có mái tóc quăn nên thường được mọi người gọi là Tư Quăn. Trong số khách hàng quen thuộc có ông “gác nhíp” xe lửa. Một bữa bà Tư Quăn cầm miếng thịt heo tươi rói định mang vô bếp làm món ăn, ông gác ngồi chờ đồ nhậu trông thấy vội nói: “Thịt ngon quá, bà xắt cho tôi một đĩa, cứ để sống, cho tôi thêm ít chuối chát, cắt thêm trái khế để tôi nhậu chơi”. Bà Tư Quăn tròn mắt nói lại: “Thịt sống như vậy mà ăn cái chi! Ông này ăn uống thiệt là…”. Bà chưa dứt câu, ông gác nhíp cắt lời: “Bà không biết chớ thịt sống nhậu bắt lắm. Chỉ cần thêm củ tỏi, vài trái ớt và chút giấm”. Không muốn làm ông khách quen mất hứng, bà đề nghị: “Thôi, để tôi quết thịt cho nhuyễn, thêm vào chút ớt, tiêu tỏi cho át mùi chắc sẽ dễ nhậu hơn”. Không đợi ý kiến ông khách, bà vào bếp quết thịt, dọn thêm ít rau sống, bưng ra cho khách. Ông gác nhíp gói thịt trong rau, chấm nước mắm, tấm tắc khen ngon. Bà Tư Quăn cũng hể hả trong bụng. Vốn dân buôn bán nên trong đầu bà đã nảy ra một món nhậu mới. Ông gác nhíp thấy ngon nhưng bà nghĩ mình có thể làm ngon hơn nhiều. Bà trộn thêm muối, nước mắm, tỏi, cho thêm chút bì heo xắt nhuyễn. Chẳng lẽ để thịt quết trên đĩa làm khách khó ăn, bà ra sau vườn, hái mấy lá vông, rửa sạch sẽ, vắt từng nắm thịt gói kín, bỏ vào tô, đậy kín. Quán tấp nập khách làm bà bận túi bụi, quên khuấy cái tô đựng thịt quết. Ba ngày sau, vào bếp, bà ngửi thấy một mùi thơm nức mũi từ trong chạn. Bà mở cửa chạn, lôi tô thịt ra. Mùi thơm khiến bà không cầm lòng được, vội nếm thử. Ngon chi mà ngon ác ôn! Bà kêu mấy người đang có mặt trong quán ăn thử, ai cũng tấm tắc khen quá ngon. Từ đó quán bà Tư Quăn có thêm món nhậu mới bán đắt như tôm tươi. Bà đặt tên cho món này là nem. Món nem bỗng chốc danh vang cả vùng. Để thực khách có nhiều chọn lựa, ngoài món nem ăn mình ên, bà chiên lên nóng sốt thành món nem chiên, bỏ thêm hột gà vào thành món ốp-lết nem. Cửa hàng của bà ngày càng phát đạt. Từ chiếc quán lá xiêu vẹo bên đường, bà xây được nhà ngói, rồi cất thêm lầu. Tới đời con gái của bà, quán Tư Quăn biến thành nhà hàng với nhiều món ăn ngon. Nhưng món nem vẫn là món chính được khách hàng nhiệt tình thưởng thức. Nhờ những chiếc nem tình cờ thành hình, nhà hàng ngày càng khang trang hơn, mang cái tên chảnh chọe: Thiên Lợi Thành. Thấy con gái bà Tư Quăn ăn nên làm ra, dân cư trong vùng học cách làm nem tạo thành phố nem Thủ Đức thu hút khách từ Sài Gòn tới thưởng thức mỗi cuối tuần. Như nói ở trên, người ta không biết phát xuất từ đâu mà nem lan ra cả nước. Nem Thủ Đức được tình cờ hình thành vào đầu thế kỷ 20, nếu nem các vùng khác không xuất hiện trước thời gian này thì “lịch sử” nem chua phải ghi công bà Tư Quăn.
Nem Thủ Đức.
Năm 1928, thi sĩ Tản Đà được ông chủ báo Đông Pháp Thời Báo mời vào Sài Gòn cộng tác. Ông được dẫn tới Thủ Đức chiêu đãi món nem nức tiếng địa phương tại nhà hàng Thiên Lợi Thành. Nem lá vông được nhà thơ tổ sư ăn uống nhậu kèm với rượu Gò Đen Bến Lức khiến chúng quện vào nhau ngon hết xẩy. Nhà thơ nổi tiếng về đức ăn nhậu đã kết món nem chua Thủ Đức. Ông đã lưu lại trong Nam 10 năm. Khi về Bắc Tản Đà đã làm bài thơ “Nhớ Trong Nam”.
Ngày dài ta nhớ đất Nam trung
Mây nước xa trông cách vạn trùng
Cánh nhạn bên giời không chiếc bóng
Vừng giăng mặt biển đã mười đông
Sài Gòn, Chợ Lớn ai qua lại
Thủ Đức, Xuân Trường khách vắng đông?
Ngồi nhớ người xa thêm nhớ cảnh
Xa xuôi ai có nhớ nhau cùng?
Đầu thập niên 1960, tôi đã có vài năm dậy học tại trường Thiếu Sinh Quân Vũng Tàu. Mỗi chiều thứ tư, bắt chuyến xe chuyên chở loại nhỏ Peugeot đưa tôi xuống biển, sáng Chủ Nhật tôi quay lại Sài Gòn. Đường đi Cấp ngày đó băng qua Thủ Đức. Hầu như mỗi tuần, khi đi ngang phố nem, tôi không quên vớt chục nem về nhậu với bạn bè làm báo tại Sài Gòn. Khi đó, hai bên đường nườm nượp những sập bán nem, khách ngang qua như tôi chẳng biết chọn lựa sập nào. Được cái cứ nem Thủ Đức là ngon nên khách hàng đỡ mất công.
Nem ngon phải được làm bằng thịt tươi khi miếng thịt còn giật giật, giã bằng tay liên tục cho tới khi thịt quết lại dính với nhau. Cũng như giã giò. Ngày còn ở Hà Nội, gia đình tôi có cho một bà cụ người Ước Lễ thuê căn nhà lợp tôn làm thêm trước mặt nhà để mở tiệm giò chả. Lũ con nít chúng tôi hay ngồi coi các ông giã giò làm việc. Họ phải giã luôn tay cho tới khi xong một mẻ. Nếu ngưng là mẻ thịt bị hư. Hai ông chuyên giã giò này có hai cánh tay nổi bắp và cái lưng gù. Họ ngồi trên chiếc ghế đẩu, hai tay hai cái chầy, giữ đều nhịp suốt buổi sáng, hết mẻ thịt này đến mẻ thịt khác. Trên người hai ông lúc nào cũng mồ hôi mồ kê nhễ nhại thấy thương. Hai ông luôn nhắc tụi tôi cố gắng học, đừng bao giờ làm nghề giã giò cực nhọc như họ. Không biết có phải vì thương cảm hay không mà cho tới nay, gần tám chục năm đã trôi qua, tôi vẫn nhớ tên hai ông Lũy và Khương. Giã thịt làm nem cũng như giã giò, không được ngưng nghỉ. Vạn bất đắc dĩ ông thợ phải rời cối giã, phải có người giã thế liền.
Thịt làm nem Thủ Đức đúng vị phải được chọn lọc kỹ càng. Đó là phần nõn thịt từ hai đùi sau, thịt không cần rửa mà trực tiếp đem đi giã. Giã xong ướp gia vị gồm tỏi, đường, muối, rượu, mật ong để nem có vị chua, cay, dai quyện với nhau. Mỗi loại gia vị phải chọn loại xịn nhất. Đường phải là đường tinh luyện, rượu loại hạng nhất. Như vậy mới giữ được nem lâu và không đắng. Muối phải là muối trắng Phan Thiết không có mùi tanh và không lẫn cát. Sau khi ướp, bì được trộn vào. Bì được lấy từ da lưng hay da đùi heo, nhúng vào nước sôi rồi vớt ra liền để giữ được độ giòn của bì. Sau đó sẽ làm sạch sẽ, xắt thành sợi. Cuối cùng nem được gói bằng lá vông. Lá vông được chọn không quá già và cũng không quá non để nem có độ ngon tuyệt vời nhất. Lá vông già sẽ làm nem bị khô. Lá vông non sẽ làm nem bị bở. Là vông không độc, không mùi lại có thể giữ được thịt lâu hư nhất.
Phố nem Thủ Đức ngày xưa.
Ngay từ thập niên 1930, những người Sài Gòn có phương tiện, cuối tuần thường đi Thủ Đức ăn nem. Nhiều nhà làm nem tay ngang mọc lên. Họ cạnh tranh nhau một cách bất chính. Họ dùng gái bán hoa để kéo khách. Chuyện cạnh tranh này phổ biến tới nỗi khi nói “đi ăn nem Thủ Đức” có nghĩa là đi tìm hoa biết nói! Tác giả Phạm Công Luận, một người chuyên sưu tầm và viết về Sài Gòn xưa, đã tìm được một bài báo viết về chuyện “đi ăn nem Thủ Đức”. “Nem Thủ Đức ngon nên bị lạm dụng tên tuổi. Thủ Đức ở thập niên 1930 có nhiều quán bán nem mở ra. Một vài quán muốn hút khách phải dùng gái bán hoa để cạnh tranh. Đến nỗi ai đi “ăn nem Thủ Đức” dễ bị nghĩ là đi tìm hoa biết nói, báo xưa nói vậy. Những hàng bán nem lâu đời và làm ăn đàng hoàng bị ảnh hưởng. Do vậy, một ký giả nhật báo Sài Gòn thời ấy phải đính chánh trên báo số 324 ra ngày 11.4.1933: “Trước kia chúng tôi cũng có các quan niệm như thế. Nhưng mới đây, nhơn đi “Cap” (Vũng Tàu) về khuya, đói bụng, chúng tôi ghé lại hàng nem Nam Hưng Ký tục kêu là quán nem Dì Tám dùng thử một lần cho biết. Khi đã dùng nem và xem cử chỉ của bà chủ cùng mấy người bồi, chúng tôi lấy làm ngạc nhiên hết sức. Nem thật ngon mà giá tính phải chăng, bồi khuôn phép lại thật thà vui vẻ. Hỏi lại mới biết hàng nem lâu nhứt, danh tiếng nhứt và bao giờ cũng lấy sự thật thà, lương thiện làm gốc.Vậy tôi xin đính chánh lại rằng nem Thủ Đức cũng có chỗ thiệt ngon và làm ăn ngay thẳng, còn sở dĩ nem Thủ Đức mà mang tiếng không tốt là tại một vài nơi làm quấy để tiếng oan cho nem Thủ Đức mà thôi. Vậy bà con nên lựa chỗ mà dùng”.
Một quán nem Thủ Đức.
Nem Thủ Đức là tuổi thanh xuân của tôi nên những gì xảy ra cho nghề làm nem Thủ Đức khiến tôi không khỏi bâng khuâng. Sau 1975, đất nước xuống cấp, nem Thủ Đức không thoát khỏi cơn bão tố này. Nem Thủ Đức được quy vào sản xuất trong một hợp tác xã. Thủ Đức không còn lò mổ heo nên phải lấy thịt heo mổ lậu từ chợ Xóm Mới, Gò Vấp. Vì làm lậu nên họ giết heo bằng cách chích điện. Thịt phải vận chuyển đường xa nên hết tươi. Quản lý thị trường kiểm soát gắt gao việc di chuyển thực phẩm càng làm chậm trễ việc chuyển thịt. Các nhà làm nem phải thay đổi quy trình sản xuất. Họ làm nem ngay tại Xóm Mới rồi đem về Thủ Đức bán. Truyền thống làm nem cũng mai một. Thịt được giã bằng máy chứ không còn bằng tay như trước. Thịt không còn tươi nên chất kết dính gelatin sẵn có trong thịt cũng không còn, người ta phải thêm vào chất gelatin nhân tạo.
Trên báo TreToday, một ký giả vọng về những ngày xưa. “Giờ đây, làng nem Thủ Đức vào buổi xế chiều, làm buồn lòng biết bao người. Trên đường Dương Văn Cam, Lê Văn Tách phường Linh Tây, các lò nem đã giải thể gần hết, chỉ còn vài ba hộ sản xuất nhỏ lẻ cầm chừng. Những “danh nhân” làng nem nổi tiếng một thời, nay người đã quy tiên, người đi định cư nước ngoài, lớp con cháu rất ít người nối nghiệp. Một trong số ít lò nem còn “sống được” là hiệu nem “Bà Chín” trên đường Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú. Chủ hiệu là bà Nguyễn Thị Kim Cẩn, 70 tuổi, có biệt danh là “Chín nem”, gần 40 năm gắn bó với nghề làm nem. Bà lấy làm buồn vì hiện tượng “treo đầu dê bán thịt chó”, nem kém chất lượng giá rẻ ở các nơi đổ về bày bán đều “gắn mác” nem Thủ Đức, kiếm được chiếc nem Thủ Đức chính hiệu còn... chua hơn nem chua!”.
Ngay tại Thủ Đức, người ta còn vọng tưởng nem Thủ Đức xưa. Huống chi tôi, ngàn dặm xa cách Thủ Đức, ngồi nhớ tới những ngày xa xưa, muốn kiếm chiếc nem Thủ Đức ngày ấy, chắc còn vạn lần…chua hơn nem chua!
Song Thao
Website:
www.songthao.com
Một góc cơ sở làm nem Bà Chín.
Ông Lê Nguyên Hùng (đứng giữa), chủ kế nghiệp của Nem Bà Chín, bên dàn máy móc làm nem của gia đình.
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình