Thịt nuôi cấy được kỳ vọng sẽ giúp giảm bớt gánh nặng môi trường của ngành chăn nuôi. Các công ty khởi nghiệp đã làm ra thịt; nay họ phải làm nhiều hơn, rẻ hơn, và ngon hơn.
Trong căn bếp thử nghiệm của Believer Meats, mùi gà áp chảo bốc lên rất quen. Chỉ khác một điều: miếng gà ấy không đến từ trang trại hay lò mổ. Nó được nuôi lớn từ tế bào.
Một số doanh nhân, khoa học gia và nhà đầu tư tin rằng trong tương lai, một phần thịt trên thế giới có thể được làm theo cách này: không cần nuôi con vật cho lớn, không cần giết mổ, nhưng vẫn có miếng thịt giống thứ người ta quen ăn. Hơn 150 công ty non trẻ đang theo đuổi mục tiêu ấy, với hy vọng dùng sinh học tế bào để giảm bớt gánh nặng môi sinh do nhu cầu ăn thịt ngày càng tăng.
Yaakov Nahmias, người sáng lập Believer Meats, nói con người gần như “nghiện” thịt. Thịt gắn với tiến hóa, văn hóa, bữa cơm, tiệc tùng, ký ức. Nhưng trong nhiều thế hệ, nhân loại chỉ lo làm sao có thật nhiều thịt, ít khi tính đủ cái giá đất đai, nước, thức ăn chăn nuôi và khí thải phải trả.
Dù vậy, thịt nuôi từ tế bào chưa dễ bước vào đời sống hằng ngày. Giá làm ra còn cao. Kỹ thuật còn khó, nhất là khi muốn tạo một miếng thịt có thớ, có mỡ, có hình dạng như bít-tết. Luật lệ kiểm soát cũng còn mới. Vào thời điểm bài AP được đăng, chỉ Singapore và Hoa Kỳ cho phép bán thịt nuôi cấy từ tế bào.
Một trở ngại khác nằm ngay trong cảm giác của người ăn. Nhiều người đã thử và nói họ thích. Nhưng nhiều người khác thấy ý tưởng này lạ lùng, khó nuốt. Một cuộc thăm dò của AP-NORC cho thấy khoảng một nửa người trưởng thành tại Hoa Kỳ nói họ không mấy muốn thử loại thịt này. Lý do thường gặp nhất: nghe có vẻ kỳ quá.
Từ Tế Bào Thành Miếng Thịt
Kỹ thuật làm thịt nuôi cấy bắt nguồn từ y khoa và sinh học. Thay vì khởi sự từ một con gà, con bò hay con cừu, người ta khởi sự từ tế bào. Tùy công ty, tế bào có thể lấy từ một mẩu mô, một trứng đã thụ tinh, hoặc từ một “ngân hàng tế bào.”
Các nhà khoa học chọn những loại tế bào có thể tự sinh thêm và có khả năng biến thành tế bào cơ, tế bào mỡ — tức những phần làm nên mô thịt. Từ các tế bào đầu tiên, họ tạo ra những dòng tế bào để không phải liên tục quay lại lấy mẫu từ con vật.
Các tế bào này được đưa vào những bồn nuôi gọi là ‘bioreactor’, tạm dịch là bồn phản ứng sinh học. Trong đó, chúng được tắm trong một dung dịch giàu chất dinh dưỡng để sinh sôi. Muốn có thịt dày, có thớ, có hình dạng, người ta còn cần một khung đỡ để các tế bào bám vào và sắp xếp thành mô.
Khi bồn nuôi đầy, hỗn hợp tế bào được thu hoạch. Tại Believer Meats, phần thịt này được trộn thêm với đạm thực vật, rồi nén và ép ra để tạo thành sợi thịt. Công ty hiện làm thịt gà và thịt cừu nuôi cấy, và dự tính tiến tới thịt bò.
Một số công ty khác cũng theo đuổi thịt bò nuôi cấy. Aleph Farms, cũng ở Israel, là một trong những công ty ấy. Dòng tế bào đầu tiên của họ bắt nguồn từ một trứng đã thụ tinh của một con bò Black Angus tên Lucy tại một nông trại ở California.
Làm Ra Một Miếng Bít-Tết Không Dễ
Dù viễn ảnh nghe rất triển vọng, thực tế còn xa. Thịt xay, thịt viên, nuggets có thể dễ làm hơn. Nhưng một miếng bít-tết đúng nghĩa — có thớ, có mỡ, có kết cấu, có cảm giác khi cắn — là chuyện khó hơn nhiều.
Giá cả cũng là một bức tường lớn. Miếng burger thịt bò nuôi cấy đầu tiên cách đây khoảng một thập niên từng tốn hàng trăm ngàn đô-la để làm ra. Nay chi phí đã giảm rất nhiều, nhưng muốn người tiêu thụ đổi thói quen, sản phẩm phải ngon bằng hoặc hơn thịt thường, và giá phải bằng hoặc rẻ hơn.
Các trở ngại khoa học vẫn còn nhiều. Khung đỡ cho tế bào phải giúp tạo ra mô thịt có cấu trúc, đồng thời đưa được dưỡng khí tới các tế bào. Một số nhóm dùng chất từ động vật như gelatin; những nhóm khác thử dùng rau quả đã được lấy đi phần tế bào, như rau spinach, làm khung.
Một vấn đề đắt đỏ khác là “thức ăn” cho tế bào. Một số dung dịch nuôi tế bào dùng huyết thanh lấy từ bào thai bò, rất mắc và cũng gây tranh luận về đạo đức. Những công thức không dùng huyết thanh lại cần nhiều thành phần đắt tiền khác. Các công ty đang tìm chất thay thế rẻ hơn và không lấy từ động vật.
Thực Khách Có Chịu Không?
Vấn đề không chỉ nằm trong phòng thí nghiệm. Nó còn nằm trong đầu người ăn. Phần lớn người ta quen nghĩ thịt đến từ nông trại, chuồng trại, lò mổ — không phải từ bồn thép và phòng thí nghiệm.
Theo thăm dò AP-NORC, chỉ 18% người lớn tại Hoa Kỳ nói họ rất có thể hoặc hết sức có thể sẽ thử thịt nuôi cấy. Khoảng 30% nói có thể thử ở mức vừa phải. Người dưới 45 tuổi cởi mở hơn người lớn tuổi; nam giới cởi mở hơn phụ nữ.
Trong số những người không muốn thử, nhiều người lo không biết loại thịt này có an toàn lâu dài hay không. Một báo cáo của Tổ Chức Y Tế Thế Giới nêu một số điều cần để ý, như nguy cơ nhiễm vi sinh trong tiến trình sản xuất, các sản phẩm phụ sinh học, hoặc vật liệu làm khung có thể gây dị ứng cho một số người.
Những người đã được ăn thử thịt gà nuôi cấy tại Hoa Kỳ phần nhiều nói họ thích. Có người nói miếng gà mềm, ẩm, có cảm giác và mùi vị giống gà. Một sinh viên ngành dinh dưỡng tại Đại Học California, Berkeley nói nếu giá ngang với thịt thường, anh sẽ mua, vì tin rằng cách làm này bền vững hơn cho môi trường.
Bao Giờ Thịt Nuôi Cấy Phổ Biến?
Các chuyên gia cho rằng trong những năm tới sẽ có thêm nhiều người được thử loại thịt này. Đầu tư vào ngành thịt nuôi cấy đã tăng nhanh trong giai đoạn 2016–2022. Khoảng 70 công ty thịt và thực phẩm truyền thống đã dính líu đến lĩnh vực này dưới nhiều hình thức.
Một số công ty đang xây nhà máy lớn. Good Meat gần hoàn tất một cơ sở sản xuất tại Singapore và dự tính có nhà máy lớn tại Hoa Kỳ. Believer Meats đã khởi công nhà máy quy mô lớn tại North Carolina.
Dù vậy, không ai nghĩ thịt nuôi cấy sẽ làm đổi hẳn bữa ăn của nhân loại trong một sớm một chiều. Một dự báo của McKinsey cho rằng đến năm 2030, thịt nuôi cấy có thể cung cấp hàng tỷ pound thịt cho thế giới, nhưng vẫn chỉ chiếm khoảng nửa phần trăm tổng lượng thịt toàn cầu.
Nói cách khác, đây có thể là một lối đi mới, nhưng chưa phải phép lạ. Thịt nuôi từ tế bào có thể giúp giảm bớt đất đai, nước, thức ăn chăn nuôi và khí thải. Nhưng để thay được thịt từ chuồng trại, nó phải vượt qua ba cửa lớn: làm cho ngon, làm cho rẻ, và làm cho người ăn bớt sợ.
Trong một thế giới dân số tăng, khí hậu nóng lên, đất đai và tài nguyên ngày càng chật, câu hỏi không còn chỉ là thịt này có “tự nhiên” hay không. Câu hỏi lớn hơn là: mai này nhân loại sẽ lấy đạm ở đâu, bằng cách nào, và phải trả giá bao nhiêu cho mỗi miếng ăn.
Cung Mi biên tập
Nguồn: Associated Press
Lý Thuyết Văn Học Thực Hành Phê Bình